Ceviche di spigola con Leche de Tigre - Ispirato ad Acurio
Branzino a dadini in salsa di latte e lime di tigre, con patate dolci, mais choclo e cancha croccante: il piatto nazionale del Perù.
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruA proposito di questa ricetta
Questo piatto è ispirato alla lunga carriera dello chef Gastón Acurio a favore della cucina peruviana e delle sue pionieristiche La Mar cebicherías nelle Americhe, in Europa e in Asia. Il ceviche è il piatto nazionale del Perù - dichiarato tale dal governo peruviano nel 2008 - e il leche de tigre ("latte di tigre") è il suo elemento essenziale: la cura speziata e agrumata che trasforma il pesce crudo in qualcosa allo stesso tempo fresco e profondamente condito. Gli accompagnamenti - patate dolci, mais choclo, mais tostato croccante (cancha) e cipolla rossa - non sono negoziabili e creano il classico piatto di ceviche peruviano. Questa è la nostra ricetta originale nella tradizione che Acurio ha fatto tanto per globalizzare.
Ingredienti
Serve 4
- 600 gfiletto di branzino(tipo sushi, senza pelle, tagliato a dadini di 2 cm)
- 12lime freschi(Preferibile lime peruviano o key lime)
- 1cipolla rossa(affettato molto sottile)
- 1peperoncino rocoto(oppure habanero rosso, senza semi e tritato finemente)
- 1 cucchiainopasta di aji amarillo(Pasta di peperoncino giallo peruviano)
- 1 piccolospicchio d'aglio(tritato in pasta)
- 2 cucchiaiocoriandolo fresco (coriandolo)(foglie e steli teneri, tritati)
- 1 sticksedano(tagliato finemente)
- 2patate dolci(per servire)
- 1spiga di choclo (mais peruviano a chicco grosso)(o mais dolce normale, decorticato)
- 60 gcancha (mais peruviano tostato)(o noci di mais salate, per guarnire)
- sale(assaggiare)
Istruzioni
- 1
Preparare gli accompagnamenti
Lessare le patate dolci intere fino a quando saranno completamente tenere, 20-25 minuti. Far bollire il choclo/mais per 12 minuti. Raffreddarle entrambe, sbucciare le patate dolci e tagliarle a rondelle di 1 cm. Tagliare il mais in ruote.
Questi accompagnamenti non sono negoziabili: bilanciano l'acido del leche de tigre.
- 2
Immergere la cipolla
Immergere la cipolla rossa affettata in acqua ghiacciata per 10 minuti: questo ne ammorbidisce la nitidezza e la rende croccante. Scolare e asciugare.
- 3
Prepara il leche de tigre
In una ciotola, sbatti insieme il succo di 10 lime, il rocoto, la pasta di aji amarillo, l'aglio, metà del coriandolo, il sedano e 1 cucchiaino di sale. Sapore: dovrebbe essere aggressivamente acido, leggermente piccante e piacevolmente aromatico. Questo è il tuo latte di tigre.
Il sale, l'acido e il peperoncino devono essere decisi: verranno diluiti dal pesce.
- 4
Cura il pesce
5 minuti prima di servire, aggiungere i dadini di pesce al leche de tigre e mescolare delicatamente. Lasciare polimerizzare esattamente per 3-5 minuti: il pesce dovrebbe diventare opaco all'esterno ma rimanere leggermente traslucido al centro. Una polimerizzazione eccessiva rende il pesce gessoso.
- 5
Piatto stile peruviano
Versare il ceviche e una generosa quantità di leche de tigre in ciotole poco profonde. Disporre accanto i tondi di patate dolci e le ruote di mais. Ricoprire il pesce con la cipolla rossa sgocciolata e il coriandolo rimanente. Spargi il cancha sopra. Aggiungi il succo dei restanti 2 lime se vuoi una maggiore acidità. Servire immediatamente.
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Suggerimenti professionali
- →
Il pesce deve essere di tipo sushi: acquistalo da un pescivendolo, mai dal supermercato.
- →
Fai polimerizzare esattamente per 3-5 minuti: una polimerizzazione eccessiva rende il pesce gessoso e duro.
- →
Bevi il leche de tigre avanzato in un bicchierino: i peruviani dicono che sia la migliore cura al mondo per i postumi di una sbornia.
Variazioni
- •
Ceviche Misto Di Mare: aggiungere insieme al pesce i gamberi crudi, i calamari e il polpo tagliati a dadini.
- •
Tiradito: invece di tagliare a dadini il pesce, affettatelo sottile come il sashimi e conditelo con il leche de tigre, una variante del Nikkei (giapponese-peruviana).
- •
Ceviche vegano: sostituisci il pesce con cuori di palma o funghi ostrica arrostiti.
Stoccaggio
Il ceviche deve essere consumato immediatamente: non può essere conservato. Solo il leche de tigre si conserva per 24 ore.
Storia e origine
Il Ceviche ha radici che risalgono ad almeno 2.000 anni fa sulla costa peruviana, dove le antiche civiltà Moche curavano il pesce nel succo fermentato del frutto della passione di banane. Gli spagnoli portarono gli agrumi, gli immigrati giapponesi nel 19° secolo portarono la tecnica del coltello da sashimi e il risultato è il moderno ceviche peruviano. I ristoranti La Mar di Gastón Acurio hanno portato questo piatto a un pubblico globale a partire dalla fine degli anni 2000.
Domande frequenti
Perché si chiama "latte di tigre"?
Leche de tigre è il liquido agrumato e speziato dall'aspetto lattiginoso in cui il pesce stagiona. Il nome si riferisce sia al suo aspetto che alla sua reputazione di potente afrodisiaco e cura per i postumi di una sbornia nel folklore peruviano.
Il ceviche è davvero crudo?
Sì, tecnicamente il pesce è crudo, ma l'acido citrico contenuto nel succo di lime "denatura" le proteine, producendo una consistenza simile al pesce leggermente cotto. La stagionatura deve essere breve (3-5 minuti) affinché il pesce rimanga tenero.
In cosa differisce il ceviche peruviano da quello messicano?
Il ceviche peruviano polimerizza il pesce per soli 3-5 minuti (le versioni messicane spesso polimerizzano per più di 30 minuti producendo pesce gessoso), utilizza peperoni aji peruviani (non jalapeños) e viene sempre servito immediatamente con patate dolci, mais choclo e cancha - accompagnamenti non negoziabili tipici del Perù.
Che sapore dovrebbe avere il leche de tigre?
Aggressivamente acido, leggermente piccante, profondamente saporito e aromatico: il sale e l'acido devono essere decisi perché verranno diluiti dal pesce. Molti peruviani bevono il leche de tigre avanzato come un piccolo cacciatore; si dice che sia una cura per i postumi di una sbornia.
Posso preparare il ceviche senza lime fresco?
Il succo di lime in bottiglia perde gran parte del suo carattere entro poche ore dall'imbottigliamento. Se i lime freschi non sono disponibili, usa il limone più fresco che riesci a trovare: i puristi obiettano, ma è meglio del lime in bottiglia stantio.
Fatti nutrizionali
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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