Matambre (bistecca di fianco arrotolata ripiena argentina)

A proposito di questa ricetta

Matambre - letteralmente "uccidere la fame" (matar + hambre) - è una delle preparazioni più visivamente sorprendenti dell'Argentina: una sottile bistecca di manzo appiattita, ricoperta con uova sode, peperoni arrostiti, spinaci, aglio ed erbe fresche, quindi arrotolata strettamente in un tronco, legata con spago da macellaio e brasata nel vino rosso fino a quando diventa tenera o grigliata sulla parrilla fino a quando non diventa carbonizzata all'esterno. La sezione trasversale una volta affettata rivela un mosaico di colori - il rosso intenso della carne, il tuorlo brillante dell'uovo, il verde delle erbe, il rosso dei peperoni - che è arte tanto quanto il cibo. Il matambre è nato nella Pampa come cibo gaucho: un taglio di manzo economico e duro che poteva essere farcito con qualsiasi cosa disponibile e cotto lentamente sulla brace in una pentola da campo. Oggi si presenta sia come matambre a la pizza (condita con salsa di pomodoro e mozzarella e rifinita in forno) sia nella versione grigliata, intagliata al tavolo. È un centrotavola festivo, il tipo di piatto che fa tacere un tavolo quando arriva.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgmatambre (bistecca di fianco sottile o lembo di manzo), aperto con farfalla se spesso
• 3 grandeuova sode, sbucciate
• 2 grandepeperoni rossi arrostiti (peperoni), sbucciati e affettati
• 200 gfoglie di spinaci freschi, sbollentati e strizzati
• 6 spicchiaglio, tagliato a fettine sottili
• 1 piccolomazzetto di origano fresco e prezzemolo, solo le foglie
• 1 cucchiainoscaglie di peperoncino rosso
• 1.5 cucchiainosale grosso
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 250 mlvino rosso secco (Malbec)
• 500 mlbrodo di manzo
• 1 mediocipolla bianca, affettata
• 2foglie di alloro

Istruzioni

1. 1

   Preparare la bistecca

   Appoggia il matambre su una superficie di lavoro. Se in qualche punto dovesse risultare spesso più di 1,5 cm, battete con un batticarne fino ad ottenere uno spessore uniforme. Condire generosamente la superficie interna con sale, pepe e scaglie di peperoncino.

2. 2

   Stratificare il ripieno

   Disporre gli spinaci in uno strato uniforme sopra la carne, lasciando un bordo di 2 cm sul bordo più lontano. Stratificare le strisce di peperoncino arrostito sugli spinaci. Spargi le fette di aglio, le erbe aromatiche e un pizzico di sale in più. Metti le uova sode intere in linea lungo il bordo più vicino della carne: formeranno il centro del rotolo.

3. 3

   Arrotolare strettamente

   Partendo dal bordo dell'uovo, arrotolare strettamente la carne attorno al ripieno, mantenendo le uova al centro. Il rotolo deve essere solido: se rotola allentato, la sezione trasversale non regge.

4. 4

   Legare saldamente

   Legare con spago da macellaio ogni 3-4 cm nel senso della lunghezza per tenere fermo il rotolo. Condire l'esterno con sale e pepe.

5. 5

   Scottare

   Scaldare l'olio d'oliva in un grande forno olandese a fuoco alto. Scottare il matambre arrotolato su tutti i lati fino a doratura, circa 8 minuti in totale.

6. 6

   Brasato

   Aggiungi la cipolla affettata, le foglie di alloro, il vino rosso e abbastanza brodo di manzo da arrivare a metà del rotolo. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento, coprire e brasare per 75-90 minuti, girando il rotolo ogni 30 minuti, finché uno spiedino non incontra resistenza.

   Se si utilizza invece una parrilla: grigliare legata e arrotolare sul fuoco indiretto 25 minuti per lato; la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 65°C per un interno appena fatto, leggermente rosato.

7. 7

   Fate riposare, affettate, servite

   Rimuovere lo spago. Riposa 10 minuti. Tagliare in rondelle di 2 cm: appare la sezione trasversale del mosaico. Servire con chimichurri e verdure arrostite, aggiungendo il sugo del brasato come salsa.

Variazioni

• •

  Matambre freddo: lasciare raffreddare il rotolo brasato nel suo liquido, conservare in frigorifero per una notte, quindi affettarlo freddo come elegante antipasto.

• •

  Matambre vegetariano (zucchine ripiene): zucchine grandi a farfalla e farcite con ripieni simili; non è necessaria la brasatura.

Stoccaggio

Il matambre brasato avanzato si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Tagliare a freddo per i panini o riscaldare nel liquido brasante a fuoco basso. Si congela bene fino a 2 mesi.

Domande frequenti