Il piatto più iconico della Palestina: cosce di pollo arrosto su focaccia imbevuta di sommacco, cipolle caramellate e olio d'oliva.
Musakhan è il piatto che definisce la cucina palestinese: una celebrazione della raccolta delle olive, fatta a novembre, quando viene spremuto per la prima volta l'olio nuovo dell'anno. Il nome deriva dall'arabo "sakhan" che significa "riscaldare" e storicamente veniva preparato nel taboon (forno di argilla) del villaggio utilizzando l'olio d'oliva appena spremuto, il primo raccolto di sommacco dell'anno e polli allevati localmente. La tecnica è ingannevolmente semplice: le cipolle gialle vengono cotte lentamente e lentamente in quantità scioccanti di olio d'oliva con sommacco e pimento fino a quando non crollano in una marmellata marrone-viola intenso, quindi spalmate densamente sul pane taboon (una focaccia gommosa cotta sui ciottoli), condita con cosce di pollo arrosto e inondate con altro sommacco e pinoli tostati. I palestinesi mangiano il musakhan con le mani, strappando il pane, raccogliendo le cipolle, separando il pollo: è un atto profondamente comunitario e la maggior parte delle famiglie palestinesi ha una forte opinione su quale versione della nonna sia la migliore.
Serve 4
Condire le cosce di pollo con 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di sommacco, pimento, cumino, cannella, 1 cucchiaino di sale e pepe. Massaggiare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti (o conservare in frigorifero fino a una notte).
Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella ampia e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere tutte le cipolle affettate e 1 cucchiaino di sale. Sembreranno troppo; non lo sono. Cuocere per 40 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché le cipolle non si riducono a un quarto del loro volume e diventano di un colore marrone dorato intenso con la consistenza della marmellata.
Se le cipolle minacciano di bruciarsi, abbassa la fiamma. Il punto è lento: le cipolle veloci danno un risultato nitido e acquoso.
Mescolare 3 cucchiai di sommacco e il sale rimanente. Cuocere altri 5 minuti: le cipolle diventeranno di un sorprendente viola bordeaux. Gusto; dovrebbero essere dolci, aspri e leggermente appiccicosi. Mettere da parte.
Scaldare il forno a 220°C. Disporre il pollo con la pelle rivolta verso l'alto su una teglia foderata con carta da forno. Arrostire per 35-40 minuti fino a quando la pelle diventa marrone scuro e croccante e i succhi diventano trasparenti. Le cosce dovrebbero raggiungere i 75°C interni.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi i pinoli e tosta, mescolando continuamente, per 2-3 minuti finché non diventano dorati: passano rapidamente dal pallido al mogano, quindi osserva attentamente.
Scaldare brevemente i pani taboon nel forno. Adagiateli su un piatto largo, leggermente sovrapposti. Distribuire densamente il composto di sommacco e cipolla sui pani, da un bordo all'altro. Disporre sopra le cosce di pollo arrosto.
Versare sopra i succhi di cottura del pollo. Cospargere con il restante 1 cucchiaio di sommacco e i pinoli tostati. Servire subito con spicchi di limone e yogurt.
La quantità di olio d'oliva è intenzionale: i palestinesi considerano il musakhan un modo per mostrare il nuovo raccolto. Usa il miglior olio che hai; l'olio del supermercato non fornirà la stessa profondità.
La qualità del sommacco varia notevolmente. Cerca un colore rubino intenso (non brunastro) e un forte aroma aspro quando apri il barattolo. Il sommacco di Aleppo o di provenienza palestinese è il migliore.
Non lesinare sul tempo di cottura delle cipolle. Minimo 40 minuti. Le cipolle tritate sono la principale ragione per cui il musakhan fatto in casa ha un sapore meno buono che su una tavola palestinese.
Versione avvolgente (panini di musakhan): farcitura del rotolo all'interno di singole focacce e cottura al forno: popolare versione da street food.
Aggiungi 2 cucchiai di melassa di melograno alle cipolle per uno stile più tipico della Cisgiordania.
Servire su pasta manakish appena sfornata invece che su taboon per un morso più denso.
Meglio fresco. Componenti a parte: le cipolle si conservano in frigorifero 4 giorni, il pollo 3 giorni. Riscaldare il pollo in forno a 180°C per 12 minuti; scaldare le cipolle in una padella con un filo d'olio d'oliva.
Musakhan è documentato nei villaggi palestinesi almeno dal primo periodo ottomano (XVI secolo) come il consueto pasto celebrativo della raccolta delle olive. È diventato il piatto nazionale riconosciuto della Palestina nel XX secolo. Nota: lo inseriamo sotto la voce "libanese" nella nostra tassonomia della cucina perché la cucina palestinese non è elencata separatamente, ma il piatto è inequivocabilmente di origine palestinese.
Non esiste un vero sostituto: il sapore aspro e fruttato del sommacco è ciò che definisce il musakhan. È ampiamente disponibile online, nei mercati del Medio Oriente e sempre più spesso nei reparti delle spezie dei supermercati più grandi. Una combinazione di scorza di limone e un pizzico di acido citrico si avvicina alla luminosità ma manca di profondità.
Sì, il musakhan è un piatto del raccolto autunnale pensato per consumare la generosità dell'olio d'oliva dell'anno. Le ricette autentiche spesso richiedono ancora di più. Puoi ridurlo a 120 ml ma perderai gran parte del carattere del piatto.
Fortemente sconsigliato: il piatto si basa sull'umidità e sulla ricchezza della carne scura. Le cosce con osso e pelle sono tradizionali. Se è necessario utilizzare il petto, salare prima e ridurre il tempo di arrosto a 20 minuti.
Il Musakhan è inequivocabilmente palestinese: è considerato il piatto nazionale palestinese, legato alla raccolta delle olive in Cisgiordania. Piatti simili a base di cipolla e sommacco esistono nella cucina libanese e giordana, ma il musakhan è specificamente palestinese.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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