Musakhan (pollo di sommacco palestinese su pane taboon)

A proposito di questa ricetta

Musakhan è il piatto che definisce la cucina palestinese: una celebrazione della raccolta delle olive, fatta a novembre, quando viene spremuto per la prima volta l'olio nuovo dell'anno. Il nome deriva dall'arabo "sakhan" che significa "riscaldare" e storicamente veniva preparato nel taboon (forno di argilla) del villaggio utilizzando l'olio d'oliva appena spremuto, il primo raccolto di sommacco dell'anno e polli allevati localmente. La tecnica è ingannevolmente semplice: le cipolle gialle vengono cotte lentamente e lentamente in quantità scioccanti di olio d'oliva con sommacco e pimento fino a quando non crollano in una marmellata marrone-viola intenso, quindi spalmate densamente sul pane taboon (una focaccia gommosa cotta sui ciottoli), condita con cosce di pollo arrosto e inondate con altro sommacco e pinoli tostati. I palestinesi mangiano il musakhan con le mani, strappando il pane, raccogliendo le cipolle, separando il pollo: è un atto profondamente comunitario e la maggior parte delle famiglie palestinesi ha una forte opinione su quale versione della nonna sia la migliore.

Ingredienti

Serve 4

• 8cosce di pollo con osso e pelle (circa 1,4 kg)
• 180 mlolio extravergine di oliva di buona qualità, preferibilmente palestinese o libanese(sì, questo è il punto)
• 1.5 kgcipolle gialle (circa 6 grandi), affettate sottilmente
• 5 cucchiaiosommacco macinato, diviso
• 2 cucchiainopimento macinato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 2 cucchiainosale fino, più altro a piacere
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 4 grandetaboon, naan o pita spessa
• 80 gpinoli
• 1 cucchiaioburro, per tostare i pinoli
• yogurt bianco, per servire
• 1limone, tagliato a spicchi

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Condire le cosce di pollo con 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di sommacco, pimento, cumino, cannella, 1 cucchiaino di sale e pepe. Massaggiare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti (o conservare in frigorifero fino a una notte).

2. 2

   Inizia con le cipolle: nel modo più lungo

   Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella ampia e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere tutte le cipolle affettate e 1 cucchiaino di sale. Sembreranno troppo; non lo sono. Cuocere per 40 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché le cipolle non si riducono a un quarto del loro volume e diventano di un colore marrone dorato intenso con la consistenza della marmellata.

   Se le cipolle minacciano di bruciarsi, abbassa la fiamma. Il punto è lento: le cipolle veloci danno un risultato nitido e acquoso.

3. 3

   Sommacco le cipolle

   Mescolare 3 cucchiai di sommacco e il sale rimanente. Cuocere altri 5 minuti: le cipolle diventeranno di un sorprendente viola bordeaux. Gusto; dovrebbero essere dolci, aspri e leggermente appiccicosi. Mettere da parte.

4. 4

   Arrostire il pollo

   Scaldare il forno a 220°C. Disporre il pollo con la pelle rivolta verso l'alto su una teglia foderata con carta da forno. Arrostire per 35-40 minuti fino a quando la pelle diventa marrone scuro e croccante e i succhi diventano trasparenti. Le cosce dovrebbero raggiungere i 75°C interni.

5. 5

   Pinoli tostati

   Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi i pinoli e tosta, mescolando continuamente, per 2-3 minuti finché non diventano dorati: passano rapidamente dal pallido al mogano, quindi osserva attentamente.

6. 6

   Assemblare

   Scaldare brevemente i pani taboon nel forno. Adagiateli su un piatto largo, leggermente sovrapposti. Distribuire densamente il composto di sommacco e cipolla sui pani, da un bordo all'altro. Disporre sopra le cosce di pollo arrosto.

7. 7

   Finisci

   Versare sopra i succhi di cottura del pollo. Cospargere con il restante 1 cucchiaio di sommacco e i pinoli tostati. Servire subito con spicchi di limone e yogurt.

Variazioni

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  Versione avvolgente (panini di musakhan): farcitura del rotolo all'interno di singole focacce e cottura al forno: popolare versione da street food.

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  Aggiungi 2 cucchiai di melassa di melograno alle cipolle per uno stile più tipico della Cisgiordania.

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  Servire su pasta manakish appena sfornata invece che su taboon per un morso più denso.

Stoccaggio

Meglio fresco. Componenti a parte: le cipolle si conservano in frigorifero 4 giorni, il pollo 3 giorni. Riscaldare il pollo in forno a 180°C per 12 minuti; scaldare le cipolle in una padella con un filo d'olio d'oliva.

Domande frequenti