Nihari (stufato di stinco di manzo pakistano a cottura lenta)

A proposito di questa ricetta

Nihari è il piatto di Lahore prima dell'alba, mangiato da macellai, conducenti di risciò, burocrati e future spose, accompagnato da naan caldo proveniente da pentole comuni che stavano bollendo dalla sera precedente. Il nome deriva dall'arabo "nahar" (mattina), riflettendo la sua origine come colazione pesante per i lavoratori di Mughal Delhi che avevano bisogno di carburante per una giornata di lavoro fisico. Un vero e proprio nihari inizia con lo stinco di manzo con l'osso, a volte abbinato a midollo osseo e pezzi di zampetto per il corpo, cotto a fuoco lento per sei-otto ore con una dozzina di spezie - finocchio, zenzero, cardamomo, macis, noce moscata, alloro essiccato, cumino, coriandolo - fino a quando la carne cade dall'osso e il sugo diventa rosso ruggine intenso e lucido dal midollo reso. La tecnica unica è l'impasto: alla fine viene incorporata la farina di grano rosolata nel burro chiarificato, che addensa il brodo fino a raggiungere una consistenza lussuosa e versabile, a metà strada tra uno stufato e una salsa. Altrettanto importante è il "taar": le pentole del nihari del ristorante non vengono mai completamente pulite e un po' del nihari di ieri viene aggiunto alla pentola di oggi, creando una salsa madre continua che può avere decenni. Condito con julienne di zenzero fresco, scaglie di peperoncino verde, cipolle fritte, una spremuta di limone e una manciata di coriandolo, mangiato con un denso naan integrale, il nihari alle 8 del mattino di una mattina invernale a Lahore è una delle grandi esperienze gastronomiche del subcontinente.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgstinco di manzo con l'osso, tagliato a rondelle di 5 cm (chiedete al macellaio di tagliare l'osso)
• 2 pezzimidollo di manzo (circa 250 g) — essenziale per il corpo
• 150 gburro chiarificato, più 2 cipolle grandi affettate sottilmente
• 3 cucchiaiopasta di aglio e zenzero, appena fatta (non in barattolo)
• 3 cucchiaioPolvere di peperoncino rosso del Kashmir (delicato e ricco di colore; o 1 cucchiaio normale)
• 2 cucchiaioMiscela di spezie nihari masala (o prepara: 2 cucchiaini di finocchio, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di coriandolo, 6 baccelli di cardamomo, 4 chiodi di garofano, 1 pezzo di macis, 1/4 di noce moscata, 1 stecca di cannella, 2 foglie di alloro, tutto macinato)
• 5 cucchiaiofarina di frumento (atta) per l'impasto
• 2 cucchiainosale, aggiustando di gusto
• garnish:julienne di zenzero fresco, peperoncini verdi a fette, spicchi di limone, cipolle fritte, coriandolo tritato

Istruzioni

1. 1

   Rosolare le cipolle

   Sciogliere il burro chiarificato in una pentola dal fondo spesso (forno olandese o base di pentola a pressione) a fuoco medio. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere per 12-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno dorate ma non bruciate. Sollevarne la metà con una schiumarola e conservarla per guarnire; lasciare il resto nella pentola.

2. 2

   Fai fiorire le spezie

   Aggiungi la pasta di aglio e zenzero alle cipolle e al burro chiarificato. Mescolare per 1 minuto finché non diventa fragrante: scoppierà e la crudezza si addolcirà. Aggiungere il peperoncino in polvere e il nihari masala. Cuoci altri 30 secondi, fino a quando non sentirai l'odore di ciascuna spezia individualmente.

3. 3

   Rosolare la carne

   Aggiungere i pezzi di stinco di manzo e le ossa del midollo. Friggere a fuoco vivace per 6-8 minuti finché ogni superficie non sarà ricoperta dalla pasta di spezie rosso-marrone e la carne avrà perso il suo colore crudo. Questo si chiama "bhuna", la tecnica fondamentale delle carni pakistane a cottura lenta.

   Non affollare il piatto: se il gambo è eccessivo, esegui questo passaggio in due lotti e ricombina. La carne sovraffollata cuoce a vapore invece di rosolare.

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   Aggiungere acqua e cuocere a fuoco lento

   Versare acqua sufficiente a coprire la carne per 5 cm (circa 2 litri), aggiungere il sale e portare a leggera ebollizione. Ridurre il calore al livello più basso possibile, coprire bene e cuocere a fuoco lento per 5-6 ore, controllando ogni ora e aggiungendo acqua se necessario. La carne dovrebbe diventare tenera al cucchiaio e iniziare a staccarsi dall'osso.

5. 5

   Prepara la sospensione

   Tostare la farina di frumento in una padella asciutta a fuoco basso per 4-5 minuti, mescolando continuamente, finché non avrà un odore di nocciola e diventerà beige chiaro. Sbattere in 250 ml di acqua fredda fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Versare lentamente nel nihari bollente mentre si sbatte la pentola; questo è ciò che conferisce a nihari il suo caratteristico spessore lucido.

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   Cottura finale

   Continua a cuocere a fuoco lento senza coperchio per altri 30-45 minuti, mescolando delicatamente ogni 5 minuti per evitare che la farina si depositi. Il sugo dovrebbe addensarsi per ricoprire abbondantemente un cucchiaio e diventare lucido, rosso ruggine intenso. Sollevare le ossa del midollo, estrarre il midollo con un cucchiaino e aggiungerlo nuovamente al sugo: da qui proviene il corpo setoso.

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   Impiattare e guarnire

   Mestolo in ciotole larghe, assicurandosi che ogni porzione contenga un pezzo di gambo con osso. Completare con una generosa pila di julienne di zenzero, peperoncini verdi a scaglie, le cipolle fritte messe da parte, il coriandolo tritato e uno spicchio di limone sul lato. Servire con naan o kulcha caldi e appena grigliati.

Variazioni

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  Nihari di montone (nihari gosht): sostituire lo stinco o la spalla di capra con osso, ridurre la cottura a fuoco lento a 4 ore.

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  Pollo nihari: usa la coscia di pollo con l'osso, fai sobbollire per soli 45 minuti; versione più leggera, per i giorni feriali.

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  Maghaz nihari: aggiungi cervello (maghaz) negli ultimi 30 minuti per la versione deluxe di Lahori.

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  Stile Karachi: aggiungi un cucchiaio di aceto e garam masala extra per un profilo più nitido e aromatico rispetto al ricco originale Lahori.

Stoccaggio

Nihari migliora dopo 2-3 giorni refrigerato; conservare in contenitori ermetici. Si congela in modo eccellente fino a 3 mesi: riscalda delicatamente da congelato con una spruzzata d'acqua, sbattendo per emulsionare nuovamente l'impasto. Riscaldare sempre fino a raggiungere la bolla completa prima di servire; il grasso deve essere nuovamente emulsionato per avere un sapore giusto.

Domande frequenti