Osso Buco alla Milanese (stinco di vitello brasato)

A proposito di questa ricetta

L'osso buco - letteralmente "osso con un buco" - è il tipico brasato lombardo e uno dei grandi piatti della cucina del Nord Italia. Spessi stinchi di vitello tagliati a croce, ciascuno centrato su un prezioso cilindro di midollo, vengono infarinati, rosolati duramente in burro e olio d'oliva, quindi brasati lentamente in vino bianco, brodo e pomodoro finché la carne non diventa tenera e il midollo si scioglie in un centro ricco, simile a una crema pasticcera. Il tocco finale è la gremolata: un trito crudo di scorza di limone, aglio e prezzemolo a foglia piatta sparso sopra appena prima di servire, che esalta il brasato profondo con un profumo brillante, quasi elettrico. I milanesi servono l'osso buco con il risotto alla milanese (risotto allo zafferano) sullo stesso piatto, mai con pane o pasta, e viene fornito un piccolo cucchiaio d'argento per raccogliere il pregiato centro. Fatta come si deve, dura due ore e mezza ma ripaga ogni minuto: una cena autunnale o invernale che sa di un'epoca in cui il burro era generoso e il tempo era più lungo.

Ingredienti

Serve 4

• 4cosce di vitello, tagliate a croce, spesse 4 cm, legate all'equatore con spago da macellaio
• 60 gFarina 00, per dragare
• 60 gburro non salato
• 3 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 1 grandecipolla gialla, tagliata finemente a dadini
• 1carota, tagliata finemente a dadini
• 1 sticksedano, tagliato a dadini fini
• 3 spicchiaglio, schiacciato
• 250 mlvino bianco secco (Pinot Grigio, Vermentino o Soave)
• 400 mlbrodo di vitello o di pollo, caldo
• 200 gPomodori San Marzano in scatola, schiacciati a mano
• 1foglia di alloro
• 2 ramettitimo fresco
• sale marino finissimo e pepe nero appena macinato
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglie lisce, solo foglie, tritato finemente (per la gremolata)
• 1limone, solo la scorza, grattugiata finemente (per la gremolata)
• 1 large cloveaglio tritato molto finemente (per la gremolata)

Istruzioni

1. 1

   Prepara gli stinchi

   Asciugare completamente gli stinchi di vitello con carta assorbente. Legateli saldamente attorno all'equatore con lo spago da macellaio: questo impedisce loro di cadere a pezzi durante la lunga brasatura. Condire abbondantemente con sale e pepe.

   Rosolare la carne secca; la carne bagnata cuoce a vapore. Non saltare la fase di asciugatura.

2. 2

   Dragare e rosolare

   Passate ogni gambo nella farina, eliminando quella in eccesso. Scaldare il burro e l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto finché la schiuma di burro non si attenua. Rosolare gli stinchi 4 minuti per lato fino a quando diventano profondamente mogano - lavorare in due lotti per evitare che si ammucchiano. Trasferire su un piatto.

3. 3

   Prepara il soffritto

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere nella stessa pentola la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio schiacciato. Cuocere 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventano morbidi e iniziano appena a colorarsi. Non avere fretta: il soffritto è la base della salsa.

4. 4

   Sfumare con il vino

   Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della pentola. Far bollire forte per 3 minuti fino a ridurlo della metà: l'odore passa da crudo a dolce.

5. 5

   Prepara il brasato

   Unire i pomodori, l'alloro e il timo. Riporta gli stinchi nella pentola in un unico strato, con gli eventuali succhi del piatto. Aggiungi abbastanza brodo caldo per raggiungere i due terzi dei lati degli stinchi, senza coprire la parte superiore del midollo.

6. 6

   Brasato lungo

   Portare a ebollizione, quindi coprire e trasferire in forno a 160°C / 320°F per 2-2,5 ore. Girare gli stinchi una volta a metà. Sono cotti quando la forchetta non incontra resistenza nella carne e il midollo trema nell'osso.

7. 7

   Riposa e riduci

   Sollevare con attenzione gli stinchi su un piatto caldo e coprirli liberamente con un foglio di alluminio. Filtrare il liquido della brasatura in una casseruola (o lasciare le verdure per una salsa rustica), eliminare l'alloro e il timo e ridurre a fuoco vivace per 5 minuti finché non si sarà leggermente addensato. Assaggio di sale.

8. 8

   Prepara la gremolata

   Mescola il prezzemolo, la scorza di limone e l'aglio con il dorso di un coltello: senza olio, senza sale. La miscela dovrebbe apparire verde brillante e avere un odore pungente.

   Preparare la gremolata all'ultimo secondo; perde la sua forza entro 20 minuti.

9. 9

   Servire

   Taglia lo spago da ciascun gambo. Disponetene una su ogni piatto, versateci sopra la salsa e completate con una generosa manciata di gremolata. Servire con risotto alla milanese come contorno: mai pasta, mai pane.

Variazioni

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  Osso buco in bianco — la versione originale milanese, fatta senza pomodoro, più leggera ed elegante. Salta l'aggiunta del pomodoro del passaggio 5.

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  Con limone e acciughe: la variante di epoca rinascimentale aggiunge un filetto di acciuga salato al soffritto per una profondità di umami.

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  Osso buco di maiale: sostituisce gli stinchi di maiale con una versione più ricca e meno costosa popolare in Toscana. Ridurre il tempo di cottura di 30 minuti.

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  Adattamento per la cottura lenta: rosolare sul piano cottura, quindi 8 ore a fuoco basso. La qualità è leggermente inferiore ma la comodità è reale.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore migliora notevolmente il secondo giorno. Riscaldare coperto in forno a 150°C per 20 minuti, mai sul fuoco a fuoco diretto (indurisce la carne). Si congela 3 mesi nella sua salsa.

Domande frequenti