L'iconico brasato di stinco di vitello milanese cotto a fuoco lento con vino, brodo e gremolata: carne tenera e fondente con midollo estratto dall'osso.
L'osso buco - letteralmente "osso con un buco" - è il tipico brasato lombardo e uno dei grandi piatti della cucina del Nord Italia. Spessi stinchi di vitello tagliati a croce, ciascuno centrato su un prezioso cilindro di midollo, vengono infarinati, rosolati duramente in burro e olio d'oliva, quindi brasati lentamente in vino bianco, brodo e pomodoro finché la carne non diventa tenera e il midollo si scioglie in un centro ricco, simile a una crema pasticcera. Il tocco finale è la gremolata: un trito crudo di scorza di limone, aglio e prezzemolo a foglia piatta sparso sopra appena prima di servire, che esalta il brasato profondo con un profumo brillante, quasi elettrico. I milanesi servono l'osso buco con il risotto alla milanese (risotto allo zafferano) sullo stesso piatto, mai con pane o pasta, e viene fornito un piccolo cucchiaio d'argento per raccogliere il pregiato centro. Fatta come si deve, dura due ore e mezza ma ripaga ogni minuto: una cena autunnale o invernale che sa di un'epoca in cui il burro era generoso e il tempo era più lungo.
Serve 4
Asciugare completamente gli stinchi di vitello con carta assorbente. Legateli saldamente attorno all'equatore con lo spago da macellaio: questo impedisce loro di cadere a pezzi durante la lunga brasatura. Condire abbondantemente con sale e pepe.
Rosolare la carne secca; la carne bagnata cuoce a vapore. Non saltare la fase di asciugatura.
Passate ogni gambo nella farina, eliminando quella in eccesso. Scaldare il burro e l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto finché la schiuma di burro non si attenua. Rosolare gli stinchi 4 minuti per lato fino a quando diventano profondamente mogano - lavorare in due lotti per evitare che si ammucchiano. Trasferire su un piatto.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere nella stessa pentola la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio schiacciato. Cuocere 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventano morbidi e iniziano appena a colorarsi. Non avere fretta: il soffritto è la base della salsa.
Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della pentola. Far bollire forte per 3 minuti fino a ridurlo della metà: l'odore passa da crudo a dolce.
Unire i pomodori, l'alloro e il timo. Riporta gli stinchi nella pentola in un unico strato, con gli eventuali succhi del piatto. Aggiungi abbastanza brodo caldo per raggiungere i due terzi dei lati degli stinchi, senza coprire la parte superiore del midollo.
Portare a ebollizione, quindi coprire e trasferire in forno a 160°C / 320°F per 2-2,5 ore. Girare gli stinchi una volta a metà. Sono cotti quando la forchetta non incontra resistenza nella carne e il midollo trema nell'osso.
Sollevare con attenzione gli stinchi su un piatto caldo e coprirli liberamente con un foglio di alluminio. Filtrare il liquido della brasatura in una casseruola (o lasciare le verdure per una salsa rustica), eliminare l'alloro e il timo e ridurre a fuoco vivace per 5 minuti finché non si sarà leggermente addensato. Assaggio di sale.
Mescola il prezzemolo, la scorza di limone e l'aglio con il dorso di un coltello: senza olio, senza sale. La miscela dovrebbe apparire verde brillante e avere un odore pungente.
Preparare la gremolata all'ultimo secondo; perde la sua forza entro 20 minuti.
Taglia lo spago da ciascun gambo. Disponetene una su ogni piatto, versateci sopra la salsa e completate con una generosa manciata di gremolata. Servire con risotto alla milanese come contorno: mai pasta, mai pane.
Acquista i tuoi stinchi da un vero macellaio: l'ossobuco del supermercato è spesso tagliato troppo sottile (meno di 3 cm). Vuoi gambi di 4 cm con un generoso centro di midollo.
Non saltare il passaggio della legatura. Gli stinchi sciolti si allentano e si sfaldano nel brasato, perdendo il midollo nella salsa.
Il brodo di vitello è l'ideale ma raramente disponibile: il brodo di pollo fatto in casa è il migliore. Evitare i cubetti di brodo; sopraffanno il delicato sapore del vitello.
Prepara l'osso buco il giorno prima e riscaldalo delicatamente: il sapore si intensifica durante la notte e la salsa assume una bella consistenza gelatinosa.
Osso buco in bianco — la versione originale milanese, fatta senza pomodoro, più leggera ed elegante. Salta l'aggiunta del pomodoro del passaggio 5.
Con limone e acciughe: la variante di epoca rinascimentale aggiunge un filetto di acciuga salato al soffritto per una profondità di umami.
Osso buco di maiale: sostituisce gli stinchi di maiale con una versione più ricca e meno costosa popolare in Toscana. Ridurre il tempo di cottura di 30 minuti.
Adattamento per la cottura lenta: rosolare sul piano cottura, quindi 8 ore a fuoco basso. La qualità è leggermente inferiore ma la comodità è reale.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore migliora notevolmente il secondo giorno. Riscaldare coperto in forno a 150°C per 20 minuti, mai sul fuoco a fuoco diretto (indurisce la carne). Si congela 3 mesi nella sua salsa.
L'osso buco ha origine nelle cucine milanesi della fine del XVIII secolo, registrato in stampa da Pellegrino Artusi nel suo libro di cucina del 1891 "La scienza in cucina". Il piatto divenne noto a livello internazionale dopo la seconda guerra mondiale quando i ristoranti italo-americani di New York aggiunsero il pomodoro alla ricetta originale "in bianco", creando la versione che la maggior parte dei commensali conosce oggi.
Sì, ma richiedono più tempo (circa 3,5 ore) e il sapore è più corposo e robusto, più vicino all'arrosto della domenica che al delicato originale. Il centro del midollo è lo stesso. Anche gli stinchi di agnello funzionano, con 2 ore di brasatura.
O hai usato troppo brodo al passaggio 5 (dovrebbe arrivare solo a due terzi) oppure non hai ridotto abbastanza a lungo la salsa filtrata al passaggio 7. Ridurre scoperto finché non ricopre un cucchiaio.
Qualsiasi buon pomodoro in scatola italiano funziona: Mutti è eccellente. Evitare i pomodori pre-schiacciati o "pronti per la cucina"; includono pasta aggiunta che ha un sapore piatto in un lungo brasato.
Sì, senza gremolata l'ossobuco ha un sapore pesante e monotono. La scorza di limone cruda, l'aglio e il prezzemolo tagliano il brasato e lo elevano da uno stufato a un ottimo piatto. Non saltarlo.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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