Stinchi di vitello brasati tenerissimi in vino bianco e pomodoro, rifiniti con gremolata di limone e prezzemolo.
L'osso buco alla Milanese è una delle grandi braisate della cucina italiana — uno stinco di vitello tagliato a sezione trasversale e cotto lentamente in vino bianco, brodo e un soffritto di cipolla, carota e sedano fino a quando la carne si stacca dall'osso e il collagene nell'osso di midollo centrale si scioglie in un sugo setoso e succulento. L'osso cavo stesso ('osso buco' significa 'osso con un buco') contiene una cucchiaiata di ricco midollo osseo — tradizionalmente mangiato con un cucchiaino da dessert come l'elemento più prezioso del piatto. L'elemento caratterizzante della preparazione Milanese è la gremolata: un condimento di scorza di limone finemente tritata, aglio e prezzemolo sparsi sul piatto poco prima di servire. Taglia attraverso la braisata ricca con luminosità e freschezza — questo contrasto è essenziale per l'equilibrio del piatto. A Milano, l'osso buco è tradizionalmente servito con risotto allo zafferano (risotto alla Milanese), il risotto dorato e la carne brasata marrone che formano una delle grandi combinazioni della cucina italiana. L'osso buco migliora drammaticamente quando preparato un giorno prima — i sapori si approfondiscono e il sugo si emulsiona ulteriormente. Questo lo rende un piatto principale ideale per cene con ospiti: tutto il lavoro è fatto prima che gli ospiti arrivino.
Serve 4
Legare uno spago da cucina intorno alla circonferenza di ogni pezzo per mantenere la forma. Infarinare, condire bene. Rosolare in olio d'oliva in una pesante casseruola a fuoco alto 3–4 minuti per lato fino a dorare profondamente. Togliere.
Legare evita che la carne si stacchi dall'osso durante la lunga braisata.
Nella stessa pentola, ammorbidire cipolla, carota e sedano a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungere aglio, cuocere 2 minuti.
Aggiungere il vino, portare a ebollizione. Aggiungere pomodori, brodo, concentrato di pomodoro, timo e alloro. Ritornare i pezzi di vitello nella pentola, con l'osso rivolto verso l'alto.
Coprire e cuocere a 160°C per 1,5–2 ore, bagnando occasionalmente, fino a quando la carne è completamente tenera e si stacca dall'osso.
Controllare periodicamente — il liquido dovrebbe bollire dolcemente, non vigorosamente.
Mescolare scorza di limone, prezzemolo e aglio. Assaggiare e regolare il liquido di brasatura. Servire ogni pezzo con un cucchiaio di sugo e un pizzico di gremolata sopra.
La rossolatura ad alta temperatura crea il fondo (pezzi rosolati) che dà profondità al liquido di brasatura.
Preparato un giorno prima e riscaldato delicatamente, l'osso buco è ancora migliore.
La gremolata deve essere aggiunta all'ultimo momento — perde luminosità rapidamente.
Servire con risotto allo zafferano (risotto alla Milanese) per l'autentica esperienza Milanese.
Osso buco di maiale: un'alternativa più accessibile e altrettanto deliziosa al vitello.
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Migliora durante la notte. Congela bene per 3 mesi.
L'osso buco è stato una base della cucina Milanese almeno dal 19° secolo, quando è apparso nei libri di cucina italiani come un piatto frugale ma lussuoso — lo stinco di vitello era un taglio economico che, con la brasatura paziente, produceva risultati straordinari. Il piatto è diventato internazionalmente famoso nel 20° secolo mentre la cucina italiana si diffondeva a livello mondiale. La gremolata è stata aggiunta relativamente di recente in termini storici per illuminare quello che era originariamente una preparazione puramente brasata.
La cavità centrale dell'osso dello stinco di vitello contiene midollo osseo — una sostanza ricca, grassa e profondamente saporita che diventa setosa e spalmabile dopo la lunga braisata. È tradizionalmente scavato con un piccolo cucchiaino e mangiato direttamente, o spalmato su pane tostato. Molti lo considerano la parte migliore del piatto. È anche ricco di collagene, che aiuta a dare al sugo di brasatura la sua consistenza setosa.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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