Osso Buco alla Milanese – Stinco di Vitello Brasato lentamente con Gremolata

A proposito di questa ricetta

L'osso buco alla Milanese è una delle grandi braisate della cucina italiana — uno stinco di vitello tagliato a sezione trasversale e cotto lentamente in vino bianco, brodo e un soffritto di cipolla, carota e sedano fino a quando la carne si stacca dall'osso e il collagene nell'osso di midollo centrale si scioglie in un sugo setoso e succulento. L'osso cavo stesso ('osso buco' significa 'osso con un buco') contiene una cucchiaiata di ricco midollo osseo — tradizionalmente mangiato con un cucchiaino da dessert come l'elemento più prezioso del piatto. L'elemento caratterizzante della preparazione Milanese è la gremolata: un condimento di scorza di limone finemente tritata, aglio e prezzemolo sparsi sul piatto poco prima di servire. Taglia attraverso la braisata ricca con luminosità e freschezza — questo contrasto è essenziale per l'equilibrio del piatto. A Milano, l'osso buco è tradizionalmente servito con risotto allo zafferano (risotto alla Milanese), il risotto dorato e la carne brasata marrone che formano una delle grandi combinazioni della cucina italiana. L'osso buco migliora drammaticamente quando preparato un giorno prima — i sapori si approfondiscono e il sugo si emulsiona ulteriormente. Questo lo rende un piatto principale ideale per cene con ospiti: tutto il lavoro è fatto prima che gli ospiti arrivino.

Ingredienti

Serve 4

• 4pezzi di stinco di vitello tagliati a sezione trasversale(circa 4cm di spessore)
• 1cipolla(finemente tritata)
• 2carote(finemente tritate)
• 2 stickssedano(finemente tritato)
• 4 spicchiaglio
• 200 mlvino bianco secco
• 400 gpomodori pelati in scatola
• 300 mlbrodo di vitello o pollo
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2 ramettitimo fresco
• 2alloro
• 1limone(solo la scorza, per la gremolata)
• 2 cucchiaioprezzemolo a foglia piatta(tritato, per la gremolata)
• 1 spicchioaglio(tritato fine, per la gremolata)

Istruzioni

1. 1

   Legare e rosolare il vitello

   Legare uno spago da cucina intorno alla circonferenza di ogni pezzo per mantenere la forma. Infarinare, condire bene. Rosolare in olio d'oliva in una pesante casseruola a fuoco alto 3–4 minuti per lato fino a dorare profondamente. Togliere.

   Legare evita che la carne si stacchi dall'osso durante la lunga braisata.

2. 2

   Preparare il soffritto

   Nella stessa pentola, ammorbidire cipolla, carota e sedano a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungere aglio, cuocere 2 minuti.

3. 3

   Sfumare e aggiungere i liquidi

   Aggiungere il vino, portare a ebollizione. Aggiungere pomodori, brodo, concentrato di pomodoro, timo e alloro. Ritornare i pezzi di vitello nella pentola, con l'osso rivolto verso l'alto.

4. 4

   Brasare

   Coprire e cuocere a 160°C per 1,5–2 ore, bagnando occasionalmente, fino a quando la carne è completamente tenera e si stacca dall'osso.

   Controllare periodicamente — il liquido dovrebbe bollire dolcemente, non vigorosamente.

5. 5

   Preparare la gremolata e servire

   Mescolare scorza di limone, prezzemolo e aglio. Assaggiare e regolare il liquido di brasatura. Servire ogni pezzo con un cucchiaio di sugo e un pizzico di gremolata sopra.

Variazioni

• •

  Servire con risotto allo zafferano (risotto alla Milanese) per l'autentica esperienza Milanese.

• •

  Osso buco di maiale: un'alternativa più accessibile e altrettanto deliziosa al vitello.

Stoccaggio

Si conserva 4 giorni in frigorifero. Migliora durante la notte. Congela bene per 3 mesi.

Domande frequenti