Biryani di gamberetti pakistani (Jhinga Biryani)

A proposito di questa ricetta

Il Jhinga biryani è il cugino costiero dei più famosi biryani di pollo e montone del Pakistan, popolari a Karachi e lungo la costa del Sindh, dove i gamberetti sono abbondanti e si cucinano rapidamente. I gamberetti vengono marinati brevemente in yogurt, peperoncino e pasta di aglio e zenzero, quindi cotti a fuoco lento in un masala denso prima che il riso, sbollentato separatamente con spezie intere, venga adagiato sopra. L'intera pentola viene sigillata e cotta a vapore a fuoco basso, una tecnica chiamata dum, quindi il riso termina la cottura con vapore profumato anziché più liquido. Poiché i gamberetti cuociono in pochi minuti, il masala è costruito per essere intensamente aromatizzato da solo: cipolle rosolate, pomodori cotti fino a formare una pasta marmellata e un generoso colpo di garam masala e peperoncino rosso danno al curry abbastanza spina dorsale per portare il riso a strati. Il latte allo zafferano e le cipolle fritte vengono spruzzati sullo strato superiore prima di sigillarlo, quindi ogni pallina contiene sacche di riso dorato accanto a chicchi più semplici. Il biryani finito ha grani sodi e separati macchiati di oro e rosa a chiazze, gamberetti teneri che sono rimasti succosi perché sono stati aggiunti dopo che il masala era già cotto e un aroma affumicato e stratificato che deriva dal metodo dum piuttosto che da una singola spezia.

Ingredienti

Serve 6

• 500 ggamberetti grandi(sbucciato, svinato)
• 2 tazzeriso basmati(ammollo 30 minuti)
• 3 cucchiaioburro chiarificato o olio
• 2cipolle(affettato sottilmente, diviso)
• 2pomodori(tritato)
• 0.5 tazzayogurt bianco
• 1 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
• 2peperoncini verdi(fessura)
• 1.5 cucchiainopolvere di peperoncino rosso
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 1.5 cucchiainogaram masala
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 4baccelli di cardamomo verde
• 2foglie di alloro
• 1 pizzicofili di zafferano(ammollato in 3 cucchiai di latte tiepido)
• 0.25 tazzafoglie di menta(tritato)
• 0.25 tazzacoriandolo(tritato)
• 2 cucchiainosale marino fino(diviso)

Istruzioni

1. 1

   Friggere le cipolle

   Scaldare il burro chiarificato in una pentola larga e pesante e friggere metà delle cipolle affettate a fuoco medio fino a doratura, circa 10 minuti. Togliere e mettere da parte per guarnire.

2. 2

   Costruisci il masala

   Nella stessa pentola, cuocere la cipolla rimanente fino a renderla morbida, quindi aggiungere la pasta di aglio e zenzero e i semi di cumino per 1 minuto. Mescolare i pomodori e cuocere fino a quando non si riducono in una pasta, da 6 a 8 minuti.

3. 3

   Cuocere i gamberetti

   Aggiungi yogurt, peperoncino in polvere, curcuma, garam masala e metà del sale. Cuocere finché l'olio non si separa dai bordi, quindi aggiungere i gamberetti e i peperoncini verdi. Cuocere solo 3-4 minuti fino a quando i gamberetti diventano rosa.

   Togliere il masala di gamberetti dal fuoco nel momento in cui si arricciano e diventano opachi; terminano la cottura dolcemente sotto il riso.

4. 4

   Sbollentare il riso

   In una pentola separata, far bollire il riso con cardamomo, foglie di alloro e sale rimanente in abbondante acqua fino a quando sarà cotto al 70%, circa 6 minuti. Scolare bene.

5. 5

   Stratifica il biryani

   Distribuire metà del riso sul masala di gamberetti, quindi guarnire con menta, coriandolo, cipolle fritte e il riso rimanente. Versare sopra il latte allo zafferano.

6. 6

   Sigillare e cuocere a vapore

   Coprire bene con un foglio di alluminio e poi un coperchio per intrappolare il vapore. Cuocere a fuoco molto basso per 20 minuti, poi far riposare fuori fuoco per 10 minuti prima di aprire.

   Se il coperchio non chiude bene, premi un canovaccio umido attorno al bordo prima di coprirlo per intrappolare completamente il vapore.

7. 7

   Piegate e servite

   Ripiegare delicatamente gli strati dal basso verso l'alto con una spatola larga in modo che il riso rimanga intero e servire caldo con la raita.

Variazioni

• •

  Biryani di pesce: sostituisci i gamberetti con pezzi sodi di pesce bianco come il pesce reale, aggiunti negli ultimi 5 minuti di cottura del masala.

• •

  Stile Sindhi più piccante: aggiungi alcune prugne secche (aloo bukhara) e peperoncini verdi extra al masala.

• •

  Versione più leggera: usa il basmati marrone e riduci il burro chiarificato a 2 cucchiai, aumentando il tempo di bollitura di qualche minuto.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldare coperto a forno basso o in padella con un goccio d'acqua per non far seccare il riso; evitare di cuocere i gamberetti al microonde troppo a lungo perché diventano gommosi.

Domande frequenti