Panna Cotta Classica Italiana

A proposito di questa ricetta

La panna cotta — letteralmente 'panna cotta' — è il dessert più elegante al mondo ottenuto con il minimo sforzo. Non richiede cottura in forno, né precisione di temperatura, né abilità di pasticceria. Cinque ingredienti, 15 minuti di lavoro attivo e il tempo di refrigerazione restituiscono un dessert così setoso, dalla consistenza così perfetta, dal sapore così puro, da comparire nei menu dei ristoranti con tre stelle Michelin accanto alle tavole domestiche di tutta Italia. Originaria del Piemonte, nel nord Italia — dove le mandrie della Valle del Po producono una panna eccezionale — la panna cotta è una vetrina per la qualità della panna stessa. La gelatina va usata nella giusta quantità: troppo poca e la panna non si addensa; troppa e diventa gommosa e rimbalzante invece di tremare appena e risultare piacevolmente morbida. L'obiettivo è una panna cotta che mantenga la forma una volta sformata ma si sciolga al contatto con la lingua. La vaniglia è il gusto classico, ma la tecnica invita alla sperimentazione: caffè, miele, limone, pistacchio, matcha. Il coulis di frutti di bosco — frutti di bosco freschi brevemente cotti con zucchero e limone — fornisce il contrappunto acido di cui la panna ricca ha bisogno. In alternativa, una salsa al caramello calda o un semplice filo di glassa di aceto balsamico sulle fragole fresche trasforma la panna cotta in qualcosa di ancora più speciale.

Ingredienti

Serve 6

• 600 mlpanna da montare (panna intera)(almeno il 35% di grassi)
• 3 foglifogli di gelatina(oppure 1½ cucchiaino di gelatina in polvere)
• 60 gzucchero semolato fine
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia(oppure 1 bacca di vaniglia, aperta e raschiata)
• 100 mllatte intero
• 200 gfrutti di bosco freschi o surgelati(per il coulis)
• 2 cucchiaiozucchero a velo(per il coulis)
• 1 cucchiainosucco di limone(per il coulis)

Istruzioni

1. 1

   Ammorbidire la gelatina

   Immergere i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per 5 minuti fino a quando non diventano morbidi e flessibili. Se si usa la gelatina in polvere, versarla su 2 cucchiai di acqua fredda e lasciare riposare per 5 minuti.

   L'acqua fredda è essenziale per ammorbidire la gelatina. L'acqua calda la scioglie prematuramente.

2. 2

   Scaldare la panna

   Unire panna, latte, zucchero e vaniglia in un pentolino. Scaldare a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero si scioglie. Portare appena a ebollizione leggera — piccole bollicine ai bordi. Non fare bollire.

3. 3

   Sciogliere la gelatina

   Togliere la panna dal fuoco. Strizzare i fogli di gelatina per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungerli alla panna calda. Mescolare fino a completo scioglimento, circa 1 minuto. Se si usa la gelatina in polvere, aggiungere il composto ammorbidito e mescolare per scioglierlo.

4. 4

   Versare negli stampi

   Ungere leggermente 6 stampini o bicchieri con un olio neutro. Filtrare la panna attraverso un colino a maglie fini in una caraffa, poi versare negli stampi preparati. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

   Filtrare elimina eventuali grumi di gelatina e la pelle della bacca di vaniglia, garantendo un risultato perfettamente liscio.

5. 5

   Refrigerare

   Coprire delicatamente con pellicola trasparente e refrigerare per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte, fino a quando non si è addensata ma trema ancora leggermente se scossa con delicatezza.

6. 6

   Preparare il coulis di frutti di bosco

   Unire frutti di bosco, zucchero a velo e succo di limone in un piccolo pentolino. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando e schiacciando i frutti di bosco. Filtrare attraverso un colino a maglie fini per un coulis liscio, oppure lasciare non filtrato per una salsa rustica. Fare raffreddare completamente.

7. 7

   Sformare e servire

   Per servire negli stampini: versare il coulis direttamente sopra. Per sformare: passare un coltellino sottile lungo i bordi, posizionare un piatto sopra, capovolgere e dare una leggera scrollata. Servire con il coulis di frutti di bosco.

Variazioni

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  Panna cotta al caffè: sciogliere 2 cucchiaini di caffè solubile nella panna calda.

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  Panna cotta al miele: sostituire lo zucchero con 3 cucchiai di miele liquido per una dolcezza più complessa e floreale.

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  Panna cotta al latticello: sostituire 200 ml di panna con latticello per una versione leggermente acidula e più leggera.

Stoccaggio

La panna cotta si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Coprire con pellicola trasparente per evitare la formazione di una pellicola in superficie. Non congelare — i dessert addensati con gelatina rilasciano liquido dopo lo scongelamento.

Domande frequenti