Crostate portoghesi di crema pasticcera all'uovo con pasta laminata scoppiettante e superfici caramellate.
I Pastéis de nata sono i pasticcini più adorati del Portogallo: tazze grandi quanto un piattino di pasta sfoglia bronzata e incredibilmente croccante che contengono una pozza traballante di crema pasticcera alla vaniglia e cannella, la superficie carbonizzata quasi nera in punti da un forno furioso. La ricetta fu perfezionata nel XVIII secolo dai monaci del Monastero dos Jerónimos di Belém, che utilizzarono i tuorli d'uovo avanzati dall'amidamento delle loro abitudini per preparare la crema pasticcera (gli albumi servivano a chiarificare il vino). La ricetta originale di Belém è ancora un segreto gelosamente custodito, ma i cuochi casalinghi possono avvicinarsi notevolmente con forni molto caldi, dolci molto freddi e la pazienza di sollevare ogni crostata dalla sua teglia esattamente al momento giusto.
Serve 12
Scaldare il latte in una casseruola con la scorza di limone, la stecca di cannella e la vaniglia fino a quando non diventa quasi fumante. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Sottoporre a tensione.
In un'altra padella sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a 105°C su un termometro (o far bollire 3 minuti fino a quando diventa appena sciropposo). Mettere da parte.
Sbattere l'amido di mais in qualche cucchiaio di acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbattere nel latte infuso in una casseruola a fuoco medio. Cuocere, mescolando continuamente, 2 minuti fino a quando non si sarà addensato fino a ottenere una crema pasticcera sciolta. Raffreddare 5 minuti.
Sbattere lentamente lo sciroppo di zucchero caldo nel composto di latte, quindi sbattere i tuorli uno per uno. Filtrare in una caraffa. Premere la pellicola trasparente sulla superficie; da freddo a tiepido.
Srotolare la pasta. Arrotolare strettamente lungo il lato lungo formando un tronchetto. Tagliatelo in 12 dischi (di circa 2 cm di spessore).
Metti ogni disco, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, in una tazza di latta per muffin. Immergere i pollici in acqua fredda e premere dal centro verso l'esterno, spingendo la pasta sui lati per formare una tazza sottile con una base leggermente più spessa. Raffreddare 20 minuti.
Scaldare il forno al massimo (250–260°C), ripiano vicino alla parte superiore. Versare la crema pasticcera in ogni tazza, riempiendola per tre quarti.
Cuocere in forno per 10-14 minuti, osservando attentamente, fino a quando la crema pasticcera sarà dorata scura con bolle nere e i bordi della pasta saranno profondamente caramellati. La crema pasticcera si gonfierà notevolmente e si depositerà mentre si raffredda.
Raffreddare 5 minuti nello stampo, quindi sollevare (una piccola spatola offset aiuta). Spolverare con zucchero a velo e un pizzico di cannella. Mangiare mentre è ancora caldo.
La temperatura del forno è tutto: se il tuo non raggiunge i 250°C, usa la griglia all'estremità per ottenere quelle tipiche vesciche scure.
Non riempire troppo: la crema pasticcera gonfierà in modo aggressivo e traboccherà.
Mangia lo stesso giorno. I Pastéis de nata raggiungono il loro massimo splendore 10 minuti fuori dal forno, quando la pasta si frantuma ancora.
Aggiungere alla crema pasticcera un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio per una sfumatura di pastelaria di Lisbona.
Usa la crema pasticcera al cioccolato per un moderno Pastel de Chocolate.
Servire con un piccolo caffè espresso, in stile portoghese: bica.
Meglio consumarlo il giorno stesso. Fino a 24 ore a temperatura ambiente in una scatola di latta ermetica; far rivivere in forno a 200°C per 4 minuti, mai nel microonde.
La pasticceria fu inventata prima del XVIII secolo nel Monastero di Jerónimos a Belém, Lisbona. Dopo la rivoluzione liberale del 1820 che chiuse i monasteri, i monaci vendettero la ricetta a una vicina raffineria di zucchero, che divenne la leggendaria Fábrica de Pastéis de Belém nel 1837, che produce ancora oggi la ricetta originale.
Assolutamente sì: la maggior parte dei panettieri casalinghi lo fa. Assicurati solo che sia tutto burro; la pasta alla margarina non si riempirà di bolle e non scoppietterà allo stesso modo.
Il forno non era abbastanza caldo oppure la crostata non era abbastanza vicina alla resistenza superiore. Terminare la cottura sotto la griglia per 30-60 secondi con la porta aperta.
Per porzione (70g) · 12 porzioni totali
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