Pastello di Nata

A proposito di questa ricetta

I Pastéis de nata sono i pasticcini più adorati del Portogallo: tazze grandi quanto un piattino di pasta sfoglia bronzata e incredibilmente croccante che contengono una pozza traballante di crema pasticcera alla vaniglia e cannella, la superficie carbonizzata quasi nera in punti da un forno furioso. La ricetta fu perfezionata nel XVIII secolo dai monaci del Monastero dos Jerónimos di Belém, che utilizzarono i tuorli d'uovo avanzati dall'amidamento delle loro abitudini per preparare la crema pasticcera (gli albumi servivano a chiarificare il vino). La ricetta originale di Belém è ancora un segreto gelosamente custodito, ma i cuochi casalinghi possono avvicinarsi notevolmente con forni molto caldi, dolci molto freddi e la pazienza di sollevare ogni crostata dalla sua teglia esattamente al momento giusto.

Ingredienti

Serve 12

• 1 sheetpasta sfoglia tutto burro, scongelata (circa 320 g)
• 250 mllatte intero
• 1 stripbuccia di limone
• 1 stickcannella
• 1baccello di vaniglia spezzato (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
• 200 gzucchero semolato
• 80 mlacqua
• 25 gfarina di mais
• 6 grandetuorli d'uovo
• zucchero a velo e cannella in polvere, per spolverare

Istruzioni

1. 1

   Infondere il latte

   Scaldare il latte in una casseruola con la scorza di limone, la stecca di cannella e la vaniglia fino a quando non diventa quasi fumante. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Sottoporre a tensione.

2. 2

   Sciroppo di zucchero

   In un'altra padella sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a 105°C su un termometro (o far bollire 3 minuti fino a quando diventa appena sciropposo). Mettere da parte.

3. 3

   Liquame

   Sbattere l'amido di mais in qualche cucchiaio di acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbattere nel latte infuso in una casseruola a fuoco medio. Cuocere, mescolando continuamente, 2 minuti fino a quando non si sarà addensato fino a ottenere una crema pasticcera sciolta. Raffreddare 5 minuti.

4. 4

   Unisci la crema pasticcera

   Sbattere lentamente lo sciroppo di zucchero caldo nel composto di latte, quindi sbattere i tuorli uno per uno. Filtrare in una caraffa. Premere la pellicola trasparente sulla superficie; da freddo a tiepido.

5. 5

   Formare la pasta frolla

   Srotolare la pasta. Arrotolare strettamente lungo il lato lungo formando un tronchetto. Tagliatelo in 12 dischi (di circa 2 cm di spessore).

6. 6

   Muffa

   Metti ogni disco, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, in una tazza di latta per muffin. Immergere i pollici in acqua fredda e premere dal centro verso l'esterno, spingendo la pasta sui lati per formare una tazza sottile con una base leggermente più spessa. Raffreddare 20 minuti.

7. 7

   Riempi

   Scaldare il forno al massimo (250–260°C), ripiano vicino alla parte superiore. Versare la crema pasticcera in ogni tazza, riempiendola per tre quarti.

8. 8

   Cottura veloce

   Cuocere in forno per 10-14 minuti, osservando attentamente, fino a quando la crema pasticcera sarà dorata scura con bolle nere e i bordi della pasta saranno profondamente caramellati. La crema pasticcera si gonfierà notevolmente e si depositerà mentre si raffredda.

9. 9

   Sformare e spolverare

   Raffreddare 5 minuti nello stampo, quindi sollevare (una piccola spatola offset aiuta). Spolverare con zucchero a velo e un pizzico di cannella. Mangiare mentre è ancora caldo.

Variazioni

• •

  Aggiungere alla crema pasticcera un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio per una sfumatura di pastelaria di Lisbona.

• •

  Usa la crema pasticcera al cioccolato per un moderno Pastel de Chocolate.

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  Servire con un piccolo caffè espresso, in stile portoghese: bica.

Stoccaggio

Meglio consumarlo il giorno stesso. Fino a 24 ore a temperatura ambiente in una scatola di latta ermetica; far rivivere in forno a 200°C per 4 minuti, mai nel microonde.

Domande frequenti