Pastilla marocchina (B'stilla) con piccione o pollo

A proposito di questa ricetta

La pastilla (o b'stilla, bisteeya) è la regina della cucina marocchina: una torta salata di impossibile raffinatezza che arriva in tavola spolverata di zucchero a velo e cannella, somigliando più a un dessert che a un antipasto. Tradizionalmente preparato con il piccione nelle città imperiali di Fez e Marrakech (il pollo è il moderno sostituto domestico), l'uccello viene cotto a fuoco lento con cipolla, zenzero, zafferano, cannella e mezza tazza di coriandolo fresco finché la carne non si tritura facilmente. Il liquido della brasatura viene ridotto con le uova sbattute per creare una massa morbida e cremosa: dolce, saporita e aromatica. Questo ripieno è ricoperto di mandorle tostate e leggermente zuccherate e avvolto in fogli di warqa, una pasta marocchina sottilissima simile al filo o al mattone. Il tutto viene cotto fino a quando la pasta diventa incredibilmente croccante e dorata, quindi spolverata generosamente con zucchero a velo e tracciata con linee incrociate di cannella. Il primo morso - lo scricchiolio della pasta frolla, il pollame floreale alla cannella, la dolcezza inaspettata sulla lingua - è una delle esperienze più sorprendenti e seducenti della cucina mondiale. La pastilla è il fulcro dei banchetti nuziali e delle grandi celebrazioni marocchine e la sua preparazione è considerata la prova di un vero cuoco. Questa ricetta lo riduce a un progetto gestibile per la cena del sabato utilizzando cosce di pollo e pasta filo facilmente reperibile.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgcosce di pollo con osso (o 6 piccione/piccione per la versione classica)
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 1 cucchiainofili di zafferano ammollati in 3 cucchiai di acqua calda
• 1 cucchiainozenzero macinato, più 1 cucchiaino di cannella in polvere e 1/2 cucchiaino di pepe nero
• 1 grande mazzocoriandolo fresco e prezzemolo misto, tritato finemente (circa 100 g)
• 6uova grandi, leggermente sbattute
• 200 gmandorle intere pelate, tostate e tritate grossolanamente
• 100 gzucchero a velo (50 g per le mandorle, 50 g per spolverare)
• 200 gfogli di pasta filo di buona qualità (12–14 fogli), scongelati
• 150 gburro non salato, fuso

Istruzioni

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   Brasare il pollo

   In una pentola pesante, unisci il pollo, le cipolle tritate, l'acqua allo zafferano, lo zenzero, la cannella, il pepe, metà delle erbe aromatiche, 1 cucchiaino di sale, 100 g di burro e 250 ml di acqua. Coprire e cuocere a fuoco basso per 45-60 minuti, girando di tanto in tanto, finché il pollo non si stacca dall'osso. Le cipolle dovrebbero sciogliersi e il liquido sarà ben dorato.

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   Tritare la carne

   Togliere il pollo dal liquido con le pinze e lasciarlo raffreddare leggermente. Togliere tutta la carne dalle ossa e tritarla grossolanamente con le dita; scartare pelle e ossa. Metti da parte la carne. Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo nella pentola, scartando i solidi della cipolla solo se si preferisce un ripieno più morbido (la maggior parte dei cuochi marocchini li conserva).

   Conserva le ossa per il brodo: producono un eccezionale brodo di pollo marocchino condito con le stesse spezie.

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   Prepara la crema pasticcera all'uovo

   Ridurre il liquido brasante filtrato a fuoco medio fino a ridurlo a circa 200 ml e abbastanza denso - 10-12 minuti. Abbassate la fiamma al minimo e versateci le uova sbattute, sbattendo continuamente. Continua a mescolare con una spatola per 3-4 minuti finché le uova non si amalgamano liberamente formando una densa cagliata sospesa nel brodo di zafferano. Togli dal fuoco nel momento in cui è pronto ma ancora umido.

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   Preparare il composto di mandorle

   In una ciotola a parte, mescolare le mandorle tostate tritate con 50 g di zucchero a velo e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere. Le mandorle dovrebbero assomigliare a macerie dolci e polverose. Questo strato dolce e croccante è ciò che rende la pastilla inconfondibile.

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   Costruisci la pastiglia

   Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Spennellate uno stampo a cerniera rotondo da 26 cm con il burro fuso. Metti 6 fogli di filo nella teglia, uno alla volta, spennellandoli ciascuno con il burro e sovrapponendoli a forma di stella in modo che i bordi ricadano generosamente sui lati. Distribuire uniformemente metà del pollo grattugiato, poi la crema pasticcera all'uovo, poi il composto di mandorle, quindi il pollo rimanente. Piegare i bordi filo sporgenti verso l'alto e sopra il ripieno. Coprire con altri 4 fogli di filo imburrato, ripiegando i bordi all'interno dello stampo per formare una superficie ordinata.

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   Cuocere

   Spennellare la parte superiore con l'ultimo burro fuso. Cuocere in forno per 35–45 minuti fino a quando la parte superiore sarà dorata, croccante e scoppiettante, e la parte inferiore (se sollevata con una spatola) sarà altrettanto dorata. Se la parte superiore si scurisce troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti.

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   Spolverare e servire

   Lasciare riposare 5 minuti, quindi sformare con cura su un piatto da portata. Spolverate abbondantemente la superficie con i restanti 50 g di zucchero a velo filtrandoli con un colino a maglie fitte: siate generosi, dovrebbe sembrare neve fresca. Con la cannella in polvere in un colino separato, spolvera linee diagonali incrociate sullo zucchero bianco per creare il caratteristico motivo a pastiglia. Servire caldo, tagliato a spicchi con un coltello affilato.

Variazioni

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  Pastilla di frutti di mare (bastilla bil hout): sostituisci il pollo con un mix di rana pescatrice, gamberi, calamari e vermicelli, ometti lo zucchero e la polvere di cannella; creazione moderna di Casablanca.

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  Pastilla vegetariana: farcita con spinaci speziati, ceci, uvetta e mandorle tostate; altrettanto buono.

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  Pastillas individuali: prepara 12 piccoli pacchi in tazze di filo invece di una torta grande; perfetto per cene.

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  Stile Marrakchi: aggiungi una manciata di uvetta e acqua di fiori d'arancio allo strato di uova per una versione più dolce e aromatica.

Stoccaggio

È preferibile consumarlo il giorno in cui è sfornato, quando la pasta è al massimo della croccantezza. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 2 giorni; ripassare in forno a 180°C per 10 minuti (mai nel microonde: la pasta diventa molliccia e non è possibile salvarla). La pastilla assemblata ma non cotta può essere congelata fino a 1 mese; cuocere da congelato, aggiungendo 15 minuti al tempo di cottura.

Domande frequenti