La spettacolare torta dolce-salata del Marocco: pollame grattugiato, mandorle e uova aromatizzate alla cannella avvolte in pasta dorata warqa, spolverata di zucchero e cannella.
La pastilla (o b'stilla, bisteeya) è la regina della cucina marocchina: una torta salata di impossibile raffinatezza che arriva in tavola spolverata di zucchero a velo e cannella, somigliando più a un dessert che a un antipasto. Tradizionalmente preparato con il piccione nelle città imperiali di Fez e Marrakech (il pollo è il moderno sostituto domestico), l'uccello viene cotto a fuoco lento con cipolla, zenzero, zafferano, cannella e mezza tazza di coriandolo fresco finché la carne non si tritura facilmente. Il liquido della brasatura viene ridotto con le uova sbattute per creare una massa morbida e cremosa: dolce, saporita e aromatica. Questo ripieno è ricoperto di mandorle tostate e leggermente zuccherate e avvolto in fogli di warqa, una pasta marocchina sottilissima simile al filo o al mattone. Il tutto viene cotto fino a quando la pasta diventa incredibilmente croccante e dorata, quindi spolverata generosamente con zucchero a velo e tracciata con linee incrociate di cannella. Il primo morso - lo scricchiolio della pasta frolla, il pollame floreale alla cannella, la dolcezza inaspettata sulla lingua - è una delle esperienze più sorprendenti e seducenti della cucina mondiale. La pastilla è il fulcro dei banchetti nuziali e delle grandi celebrazioni marocchine e la sua preparazione è considerata la prova di un vero cuoco. Questa ricetta lo riduce a un progetto gestibile per la cena del sabato utilizzando cosce di pollo e pasta filo facilmente reperibile.
Serve 6
In una pentola pesante, unisci il pollo, le cipolle tritate, l'acqua allo zafferano, lo zenzero, la cannella, il pepe, metà delle erbe aromatiche, 1 cucchiaino di sale, 100 g di burro e 250 ml di acqua. Coprire e cuocere a fuoco basso per 45-60 minuti, girando di tanto in tanto, finché il pollo non si stacca dall'osso. Le cipolle dovrebbero sciogliersi e il liquido sarà ben dorato.
Togliere il pollo dal liquido con le pinze e lasciarlo raffreddare leggermente. Togliere tutta la carne dalle ossa e tritarla grossolanamente con le dita; scartare pelle e ossa. Metti da parte la carne. Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo nella pentola, scartando i solidi della cipolla solo se si preferisce un ripieno più morbido (la maggior parte dei cuochi marocchini li conserva).
Conserva le ossa per il brodo: producono un eccezionale brodo di pollo marocchino condito con le stesse spezie.
Ridurre il liquido brasante filtrato a fuoco medio fino a ridurlo a circa 200 ml e abbastanza denso - 10-12 minuti. Abbassate la fiamma al minimo e versateci le uova sbattute, sbattendo continuamente. Continua a mescolare con una spatola per 3-4 minuti finché le uova non si amalgamano liberamente formando una densa cagliata sospesa nel brodo di zafferano. Togli dal fuoco nel momento in cui è pronto ma ancora umido.
In una ciotola a parte, mescolare le mandorle tostate tritate con 50 g di zucchero a velo e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere. Le mandorle dovrebbero assomigliare a macerie dolci e polverose. Questo strato dolce e croccante è ciò che rende la pastilla inconfondibile.
Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Spennellate uno stampo a cerniera rotondo da 26 cm con il burro fuso. Metti 6 fogli di filo nella teglia, uno alla volta, spennellandoli ciascuno con il burro e sovrapponendoli a forma di stella in modo che i bordi ricadano generosamente sui lati. Distribuire uniformemente metà del pollo grattugiato, poi la crema pasticcera all'uovo, poi il composto di mandorle, quindi il pollo rimanente. Piegare i bordi filo sporgenti verso l'alto e sopra il ripieno. Coprire con altri 4 fogli di filo imburrato, ripiegando i bordi all'interno dello stampo per formare una superficie ordinata.
Spennellare la parte superiore con l'ultimo burro fuso. Cuocere in forno per 35–45 minuti fino a quando la parte superiore sarà dorata, croccante e scoppiettante, e la parte inferiore (se sollevata con una spatola) sarà altrettanto dorata. Se la parte superiore si scurisce troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti.
Lasciare riposare 5 minuti, quindi sformare con cura su un piatto da portata. Spolverate abbondantemente la superficie con i restanti 50 g di zucchero a velo filtrandoli con un colino a maglie fitte: siate generosi, dovrebbe sembrare neve fresca. Con la cannella in polvere in un colino separato, spolvera linee diagonali incrociate sullo zucchero bianco per creare il caratteristico motivo a pastiglia. Servire caldo, tagliato a spicchi con un coltello affilato.
Warqa è la pasticceria autentica ma molto difficile da trovare fuori dal Marocco; filo è il sostituto universale. La pasticceria brick (tunisina/nordafricana) è ancora più vicina.
Non lesinare sulle erbe: 100 g di erbe fresche sembrano tanti, ma durante la cottura si riducono a zero e forniscono la freschezza essenziale contro le spezie e lo zucchero.
La spolverata di zucchero e cannella sulla parte superiore non è facoltativa. Il contrasto dolce-salato è ciò che definisce la pastilla: senza di essa, hai solo una torta di pollo.
Se si utilizza il piccione, ridurre il tempo di brasatura a 25-30 minuti; la carne è più delicata.
Pastilla di frutti di mare (bastilla bil hout): sostituisci il pollo con un mix di rana pescatrice, gamberi, calamari e vermicelli, ometti lo zucchero e la polvere di cannella; creazione moderna di Casablanca.
Pastilla vegetariana: farcita con spinaci speziati, ceci, uvetta e mandorle tostate; altrettanto buono.
Pastillas individuali: prepara 12 piccoli pacchi in tazze di filo invece di una torta grande; perfetto per cene.
Stile Marrakchi: aggiungi una manciata di uvetta e acqua di fiori d'arancio allo strato di uova per una versione più dolce e aromatica.
È preferibile consumarlo il giorno in cui è sfornato, quando la pasta è al massimo della croccantezza. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 2 giorni; ripassare in forno a 180°C per 10 minuti (mai nel microonde: la pasta diventa molliccia e non è possibile salvarla). La pastilla assemblata ma non cotta può essere congelata fino a 1 mese; cuocere da congelato, aggiungendo 15 minuti al tempo di cottura.
La pastilla si è evoluta nelle città imperiali di Fez e Meknes durante il periodo andaluso (XIII-XV secolo), influenzata dalla cucina moresca che veniva trasportata attraverso lo Stretto di Gibilterra dai rifugiati in fuga dalla Reconquista. Il nome "pastilla" deriva dallo spagnolo "pastel" (torta) e l'abbinamento dolce-salato riflette il gusto andaluso medievale piuttosto che la tradizione puramente berbera.
Sì, lo zucchero a velo e la polvere di cannella sopra sono essenziali e definitivi. Si abbina sorprendentemente bene con il gustoso pollo alle erbe e le uova speziate allo zafferano. Resisti alla tentazione di saltarlo.
Preparate il ripieno un giorno prima (in effetti migliora), ma assemblate e infornate in giornata. La pasta filo preassemblata e cotta diventa molliccia in frigorifero, qualunque cosa tu faccia.
Solo traslitterazione: entrambi si riferiscono allo stesso piatto marocchino. "B'stilla" è più vicino alla pronuncia araba, "pastilla" è l'ortografia con influenze francesi comune nello stesso Marocco.
Tradizionalmente niente: la pastilla è una portata a sé stante in una festa marocchina. Per un pasto occidentale, una semplice insalata verde con limone e olio d'oliva riduce la ricchezza senza competere.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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