L'amata pasta al forno della Grecia: bucatini tubolari ricoperti di ragù di manzo al profumo di cannella e conditi con una spessa crosta dorata di besciamella.
Pastitsio è la risposta greca alle lasagne: un piatto di pasta al forno profondamente confortante con lunghi noodles tubolari, un ragù di carne riccamente speziato e uno spesso strato di besciamella dorata che emerge dal forno gonfia, fissata e incrostata. La combinazione è inconfondibilmente greca: carne macinata o agnello condito con cannella, pimento e noce moscata, bollito con cipolla, aglio, pomodoro e una spruzzata di vino rosso fino a renderlo denso e quasi pastoso, più vicino a un sugo alla bolognese che a un sugo siciliano. La pasta preferita sono gli ziti n. 2 in stile bucatini (spaghetti pastitsio), tubi cavi appositamente estrusi che afferrano la salsa e mantengono la struttura della cottura. La besciamella è densa e quasi simile a una crema pasticcera, arricchita con kefalotyri o pecorino e tuorli d'uovo sbattuti per una ricca crosta dorata sulla parte superiore. L'intero assemblaggio viene cotto a fuoco moderato fino a quando la parte superiore diventa mogano e gli strati si sono fusi, quindi viene fatto riposare almeno 30 minuti prima di essere tagliato: il pastitsio che non ha riposato cade a pezzi sul piatto. Un taglio quadrato di un vero pastitsio è una meraviglia architettonica a più strati: tagliatelle di pasta pulite sotto, uno strato di carne densa e aromatica al centro e uno spesso cappello di besciamella dorato sopra, ogni strato distinto ma unito dalla lunga cottura. Mangiato con horiatiki (insalata greca) e un bicchiere di retsina fredda, il pastitsio è il comfort food della domenica greca - e il piatto che ogni nonna greca ha impiegato decenni a perfezionare a modo suo.
Serve 8
Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere 5 minuti fino ad ammorbidirla. Aggiungere la carne di manzo e spezzettarla con un cucchiaio di legno, facendola rosolare per 6 minuti finché non rimarrà più tutto il rosa. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi.
Versare il vino rosso e lasciarlo ridurre della metà, raschiando i pezzetti dorati - circa 4 minuti. Aggiungere i pomodori tritati, il concentrato di pomodoro, la stecca di cannella, la cannella in polvere, il pimento, l'origano, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare accuratamente.
Ridurre il fuoco al minimo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa dovrebbe essere abbastanza densa da potersi accumulare su un cucchiaio: la salsa pastitsio greca è più secca della bolognese italiana. Alla fine ripescare la stecca di cannella. Raffreddare leggermente.
Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Cuocere le tagliatelle pastitsio fino al dente - circa 1 minuto prima delle indicazioni sulla confezione; continueranno la cottura in forno. Scolare, condire con 2 cucchiai di olio d'oliva per evitare che si attacchi e adagiarlo su una teglia a raffreddare leggermente.
Sciogliere il burro in una grande casseruola a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere per 90 secondi: il roux dovrebbe bollire ma rimanere biondo chiaro. Versare poco alla volta il latte tiepido, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Continua a mescolare per 6-8 minuti finché la salsa non si addensa fino a raggiungere la consistenza di un cucchiaio. Fuori dal fuoco mantecare con 150 g di formaggio grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Lasciare raffreddare la besciamella 5 minuti. In una ciotolina sbattere i tuorli d'uovo, poi versare lentamente 250 ml di besciamella tiepida continuando a mescolare. Riporta i tuorli temperati nella besciamella principale e sbatti bene: questo conferisce alla copertura il suo colore dorato e la consistenza simile a una crema pasticcera.
Preriscaldare il forno a 180°C/350°F. Imburrare una pirofila profonda 25×35 cm. Stendere metà della pasta nel senso della lunghezza (cercare di allineare i tubi in un senso, è classico), cospargere con 25 g di formaggio rimasto. Distribuire uniformemente il sugo di carne. Coprire con la pasta rimanente, cospargere il formaggio rimasto. Versare sopra la besciamella e livellare con una spatola. Cuocere in forno per 50 minuti fino a quando la parte superiore diventa dorata e i bordi cominciano a bollire. Passaggio critico: riposare almeno 30 minuti prima di tagliare: il pastitsio si sfalda caldo.
I noodles Pastitsio (Misko #2) sono estrusi appositamente per questo piatto: sono lunghi, cavi e spessi. Bucatini funziona da sostituto; non usare mai penne o ziti, le forme sono sbagliate.
Non saltare la cannella e il pimento: sono ciò che rende il ragù greco, non italiano. Il sapore è delicato ma inconfondibile.
Il riposo dopo la cottura è fondamentale. Il pastitsio caldo si sfalda in una deliziosa poltiglia; fatto riposare per più di 30 minuti, il pastitsio viene tagliato in strati quadrati e puliti.
Usa il vero kefalotyri se riesci a trovarlo: è il formaggio autentico. Il pecorino romano è il miglior sostituto; il parmigiano funziona ma perde un po' di carattere.
Versione solo agnello: sostituisci tutta la carne di manzo con l'agnello macinato per una versione domenicale più ricca e aromatica.
Pastitsio vegetariano: sostituisci la carne con funghi tritati finemente, noci e lenticchie marroni; sorprendentemente autentico con il giusto condimento alla cannella e pimento.
Variazione cipriota: aggiunge uno strato di melanzane fritte tra la pasta e la carne (più vicino al territorio della moussaka).
Mini pastitsios: cuocere in stampini individuali per 25 minuti invece che in una casseruola grande; ottimo per intrattenere.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni nella teglia coperta con pellicola. Si riscalda magnificamente a 160°C / 325°F per 25 minuti coperto. Si congela bene per 3 mesi sia cotto che non cotto: cuocere da congelato a 180°C/350°F per 90 minuti se assemblato e congelato non cotto.
Il pastitsio nella sua forma moderna fu reso popolare nel XIX e all'inizio del XX secolo dai cuochi greci che adattarono le tradizioni italiane della pasta al forno (pasticcio in italiano significa "pasticcio" o "torta a strati al forno") agli ingredienti greci, aggiungendo cannella, pimento e formaggio greco. Il piatto è diventato il cibo iconico del pranzo domenicale in tutta la diaspora greca.
Sì: assemblare completamente, coprire, conservare in frigorifero fino a 24 ore, quindi cuocere (aggiungendo 10 minuti al tempo di cottura dall'inizio del raffreddamento). Il trucco è in realtà preferito da molti cuochi casalinghi.
O il tuo roux è stato cotto troppo a lungo (amido granuloso), il latte è entrato troppo velocemente (grumi) o si è surriscaldato dopo che i tuorli sono entrati (cagliato). Sbattere costantemente e non bollire mai dopo aver aggiunto i tuorli.
Far riposare almeno 30 minuti dopo la cottura (meglio un'ora). Utilizzare un coltello seghettato affilato con un movimento di sega. Sollevare ogni pezzo con una spatola larga.
No, la moussaka utilizza strati di melanzane e patate al posto della pasta. Entrambi hanno il ragù speziato alla cannella e la copertura di besciamella, ma la base è completamente diversa.
Per porzione (380g) · 8 porzioni totali
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