Pollo brasato lentamente in una ricca salsa di noci tritate e melassa di melograno, un piatto celebrativo persiano profondamente saporito.
Il Khoresh fesenjan è uno degli stufati più caratteristici della cucina persiana, la sua salsa è composta interamente da noci tritate cotte lentamente con melassa di melograno finché gli oli non vengono rilasciati e la miscela si addensa in qualcosa di ricco, scuro e complesso. I pezzi di pollo brasano direttamente in questa salsa di noci e melograno per un lungo tratto, assorbendo il suo sapore profondo, leggermente agrodolce, mentre la salsa stessa continua a ridursi e scurirsi, sviluppando una vera profondità che non può essere affrettata. L'equilibrio tra l'asprezza della melassa di melograno e un tocco di zucchero è ciò che rende o distrugge un buon fesenjan, ed è tradizionalmente servito su riso allo zafferano durante le celebrazioni, soprattutto nell'Iran settentrionale dove noci e melograni crescono entrambi in abbondanza.
Serve 4
Scaldare l'olio in una pentola pesante e rosolare le cosce di pollo su entrambi i lati, quindi rimuoverle e metterle da parte.
Cuocere la cipolla nella stessa pentola fino a renderla morbida.
Aggiungere le noci tritate e tostarle, mescolando, per 3-4 minuti finché non diventano fragranti.
Aggiungere acqua o brodo, portare a ebollizione e cuocere senza coperchio per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e l'olio di noci inizia a salire in superficie.
Mescola di tanto in tanto durante questa fase: le noci tritate possono attaccarsi e bruciarsi sul fondo della pentola mentre la salsa si addensa.
Mescolare la melassa di melograno, lo zucchero e la cannella, quindi rimettere il pollo nella pentola; coprire e cuocere a fuoco lento per 45-50 minuti fino a quando il pollo sarà molto tenero e la salsa sarà ben addensata.
Assaggia e regola lo zucchero e il sale per bilanciare l'acidità della melassa di melograno con la ricchezza delle noci.
Servire caldo su riso allo zafferano, guarnito con semi di melograno fresco.
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Fesenjan'da bazen tavuk parçaları yerine köfte (köfte) kullanılır.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico; il sapore si approfondisce il giorno successivo e si congela bene anche fino a 3 mesi.
Khoresh fesenjan è particolarmente associato alla provincia di Gilan, nel nord dell'Iran, dove vengono coltivate in abbondanza sia noci che melograni, e il piatto rimane il fulcro dei pasti celebrativi persiani e delle riunioni familiari speciali.
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