Poutine Québécoise

A proposito di questa ricetta

La poutine è il piatto più Québécois che esista: un piatto di carta o una ciotola di polistirolo pieno di patate croccanti fritte due volte, ricoperto di cagliata di formaggio fresco e annegato in una salsa marrone calda, scura e lucida versata sopra in modo che la cagliata si sciolga a metà e scricchioli tra i denti. Il piatto è nato nelle zone rurali del Quebec alla fine degli anni '50 - quasi certamente a Drummondville o Warwick - ed è rimasto strettamente regionale fino agli anni '90, quando i ristoranti e i bar di Montreal lo hanno adottato. La tecnica è semplice ma i dettagli contano: le patatine devono essere fritte due volte per la giusta resa, la cagliata deve essere fresca e a temperatura ambiente in modo che scricchiolino e il sugo deve essere versato all'ultimo secondo in modo che si scaldi ma non sciolga il formaggio.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgpatate color ruggine o maris piper
• olio neutro per friggere (circa 2 L)
• 30 gburro non salato
• 30 gfarina per tutti gli usi
• 500 mlricco brodo di pollo
• 250 mlricco brodo di manzo
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainoSalsa Worchestershire
• 1 cucchiainoaceto di malto (o aceto di mele)
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• sale marino fino
• 300 gcagliata di formaggio cheddar bianco fresco, a temperatura ambiente

Istruzioni

1. 1

   Tagliare e mettere a bagno le patate

   Sbucciare (o strofinare) le patate. Tagliare a bastoncini spessi 1 cm. Immergere in acqua fredda per 30 minuti, quindi scolare e asciugare accuratamente con carta da cucina: le patatine bagnate sputeranno e si inzupperanno.

2. 2

   Prepara il sugo

   Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere 2 minuti fino a ottenere un roux chiaro. Sbattere lentamente i brodi di pollo e manzo. Aggiungi concentrato di pomodoro, Worcestershire, aceto e pepe. Cuocere a fuoco lento per 12 minuti, mescolando, fino a quando diventa lucido e leggermente addensato. Condire con sale. Tieniti al caldo.

3. 3

   Prima frittura

   Scaldare l'olio a 150°C. Friggere le patate in lotti per 5-6 minuti fino a quando diventano pallide, cotte e molli. Sollevare su una griglia. Raffreddare almeno 10 minuti.

4. 4

   Scaldare l'olio più in alto

   Aumentare la temperatura dell'olio a 190°C.

5. 5

   Seconda frittura

   Friggere i bastoncini raffreddati in lotti per 3-4 minuti fino a quando diventano dorati, croccanti e pieni di vesciche. Scolare su una gratella fresca. Salare finché è caldo.

6. 6

   Assemblare

   Disporre le patatine fritte su piatti caldi. Cospargere immediatamente generosamente con la cagliata di formaggio a temperatura ambiente: a occhio dovrebbero essere almeno la metà del volume delle patatine fritte.

7. 7

   Versare e servire

   Versare la salsa molto calda sulla cagliata e sulle patatine fritte a tavola, in modo che gli ospiti sentano lo sfrigolio. La cagliata suderà e si ammorbidirà ma non si scioglierà. Mangiare subito con la forchetta.

Variazioni

• •

  Poutine au carne affumicata: guarnire con petto affumicato alla Montreal.

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  Poutine au foie gras: un classico del Pied de Cochon – top con foie gras scottato.

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  Vegetariano: usa il brodo di funghi e aggiungi una spruzzata di soia per colore e profondità.

Stoccaggio

Mangia subito: la poutine non dura. Gli avanzi refrigerati possono essere ravvivati ​​solo rendendo nuovamente croccanti le patatine in un forno caldo e riscaldando il sugo separatamente.

Domande frequenti