Il piatto nazionale di El Salvador: torte masa fatte a mano ripiene di chicharrón, formaggio e fagioli fritti, grigliate e servite con curtido.
La pupusa sta a El Salvador come il taco sta al Messico: la focaccia di tutti i giorni che quasi definisce il paese. Le pupusas revueltas sono il tipo più amato: uno spesso disco di masa di mais nixtamalizzato ripieno di un "revuelto" (mix) di chicharrón di maiale macinato finemente, formaggio quesillo fuso e fagioli rossi fritti cremosi, poi picchiettato a mano e grigliato su un comal caldo finché la masa non si gonfia e il formaggio fuoriesce dalle cuciture. Vengono venduti dalla mattina alla sera nelle pupuserías di tutto El Salvador, mangiati con le dita - mai con le posate - e sempre accompagnati da curtido, una piccante insalata di cavolo fermentato e una sottile salsa di pomodoro chiamata salsa de tomate. L'abilità tradizionale consiste nel stendere l'impasto abbastanza sottile da far intravedere leggermente il ripieno senza far scoppiare i bordi: le pupuseras (donne creatrici di pupusa) possono modellarne una dozzina al minuto.
Serve 4
Sbollentare il cavolo tritato in acqua bollente per 1 minuto, scolarlo e strizzarlo. Unire con carota, cipolla rossa, aceto, 60 ml di acqua, origano e sale. Conservare in un barattolo e conservare in frigorifero per almeno 4 ore: durante la notte è meglio.
Unisci masa harina e sale. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio con la consistenza del morbido Play-Doh. Non dovrebbe rompersi quando viene schiacciato. Coprire con un panno umido e far riposare 10 minuti.
Se l'impasto si rompe ai bordi quando lo tamponi, è troppo asciutto: lavoralo con un altro cucchiaio d'acqua.
Unisci il chicharrón macinato, il formaggio grattugiato e i fagioli fritti in una ciotola. Schiacciare con una forchetta fino a formare una pasta grossolana e coesa. Vuoi che i tre siano inseparabili, non in strati distinti.
Bagnati le mani. Prendi una pallina di masa delle dimensioni di una pallina da tennis (circa 80 g). Appiattiscilo in un disco spesso nel palmo della mano, premi una cavità profonda al centro e aggiungi un cucchiaio colmo di ripieno di revuelto. Ripiegare i bordi sul ripieno, pizzicare per sigillare completamente e arrotolare fino a formare una palla liscia.
Premi delicatamente la pallina tra i palmi delle mani, ruotandola man mano che procedi, fino ad ottenere un disco piatto largo circa 12 cm e spesso 8 mm. Il ripieno dovrebbe essere invisibile. Se la superficie si strappa, chiuderla con le dita umide.
Usa una pressa per tortilla rivestita con pellicola trasparente se tamponare con le mani è troppo duro, ma non pressarla sottile come una tortilla.
Scaldare un comal secco o una padella pesante a fuoco medio per 5 minuti. Spennellare leggermente con olio. Disporre le pupusas sulla superficie calda e cuocere 3-4 minuti per lato, premendo delicatamente con una spatola, finché non compaiono delle macchie marroni e il formaggio fuoriesce da eventuali piccole crepe.
Impilare le pupusas calde su un piatto. I commensali li aprono con le dita, li mettono sopra il curtido freddo e li versano sopra una sottile salsa di pomodoro. Mangiare con le mani.
Il vero chicharrón (pancetta di maiale cotta, non lo spuntino croccante) è essenziale: i mercati latini lo vendono macinato come "chicharrón molido". La carne di maiale macinata cotta è un pessimo sostituto.
Tieni le mani bagnate mentre accarezzi: il masa si attacca alle mani e alle lacrime asciutte. Una piccola ciotola d'acqua accanto al comal accelera la produzione.
Il curtido deve riposare almeno 4 ore prima di essere servito. Il curtido appena miscelato non ha sapore: il punto è la fermentazione.
Pupusas de queso: solo formaggio, il tipo più semplice.
Pupusas de frijol con queso - fagioli e formaggio, vegetariano.
Pupusas de loroco - ripiene di boccioli di fiori di loroco e formaggio, una prelibatezza salvadoregna.
Pupusas de ayote - ripiene di zucca cotta, popolari nelle regioni occidentali.
Meglio fresco. Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare su un comal asciutto - mai nel microonde. Congelare le pupusa crude tra fogli di pergamena fino a 2 mesi; cuocere da congelato, aggiungendo 2 minuti per lato.
Le pupusas sono antecedenti al contatto spagnolo: le popolazioni indigene Pipil dell'El Salvador occidentale producono torte di mais ripiene da almeno 2000 anni, con prove archeologiche provenienti dal sito Joya de Cerén (un villaggio Maya del 600 d.C. preservato dalla cenere vulcanica). Nel 2005 il congresso salvadoregno ha dichiarato la pupusa piatto nazionale e il 14 novembre si celebra la Giornata nazionale della pupusa.
O li hai riempiti troppo, non hai sigillato completamente i bordi o li hai picchiettati troppo sottili. Utilizzare circa un cucchiaio di ripieno per pupusa, chiudere bene la masa prima di picchiettarla e mantenere il disco spesso almeno 8 mm, non sottile come una tortilla.
Non esiste un vero sostituto: la masa harina è farina di mais nixtamalizzata con un sapore specifico e legante. La farina di mais non funzionerà; la polenta non funzionerà; la farina di mais normale non funzionerà. Maseca è venduta in ogni supermercato con sezione latina.
Sì, naturalmente: la masa harina è fatta con mais, non grano. Finché i fagioli fritti e la salsa non contengono grano, il piatto è completamente privo di glutine.
Sì, i salvadoregni considerano la curtido inseparabile dalle pupusas. Il piccante cavolo fermentato riduce la ricchezza del formaggio e del chicharrón; mangiare pupusas senza è come mangiare un hamburger senza ketchup.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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