Pupusas Revueltas (torte Masa ripiene salvadoregne)

A proposito di questa ricetta

Le pupusas sono l'anima di El Salvador: tortine di mais spesse, schiacciate a mano, ripiene di ripieni salati, sigillate e cotte su un comal caldo finché non diventano bolle e croccanti. "Revueltas" significa "misto", riferendosi al classico ripieno di maiale cotto a fuoco lento (chicharrón), fagioli fritti e quesillo (un formaggio fuso centroamericano a pasta filata) - tutti e tre insieme, in una pupusa. Vengono serviti con due accompagnamenti non negoziabili: curtido, una piccante insalata di cavolo fermentato con carota e origano, e salsa roja, una salsa di pomodoro sottile e leggermente piccante. Si mangia con le mani, le si mangia calde, e ne si mangiano almeno tre. Il 13 novembre è ufficialmente la Giornata Nazionale della Pupusa in El Salvador e il piatto è stato dichiarato piatto nazionale con decreto legislativo nel 2005.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gmasa harina istantanea (Maseca o P.A.N. bianco)
• 500 mlacqua calda, più altra se necessario
• 1 cucchiainosale fino
• 200 gchicharrón cotto (pancetta di maiale brasata), tritato finemente o pulsato
• 200 gfagioli fritti (preferibilmente neri o rossi)
• 200 gquesillo o mozzarella a bassa umidità, grattugiata
• 2 cucchiaioolio vegetale per il comal
• 300 gcavolo verde, tagliato molto finemente (per il curtido)
• 1 mediocarota, tagliata a julienne (per curtido)
• 1 piccolocipolla rossa, affettata sottilmente (per curtido)
• 120 mlaceto di mele (per il curtido)
• 120 mlacqua (per curtido)
• 1 cucchiainoorigano secco (per il curtido)
• 1 cucchiainosale (per curtido)
• 4pomodori maturi (per la salsa roja)
• 1cipolla bianca piccola, tagliata in quarti (per la salsa roja)
• 1 spicchioaglio (per la salsa roja)

Istruzioni

1. 1

   Prima fai curtido

   Unisci cavolo, carota e cipolla rossa in una ciotola. Mescolare aceto, acqua, origano e sale e versare sopra. Premere verso il basso in modo che le verdure vengano immerse. Coprire e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi conservare in frigorifero. (Meglio dopo 24 ore.)

2. 2

   Prepara la salsa roja

   Cuocere a fuoco lento i pomodori, la cipolla e l'aglio in 250 ml di acqua per 8 minuti. Scolare (riservare 100 ml di liquido), frullare con il liquido messo da parte e 1/2 cucchiaino di sale. Mettere da parte.

3. 3

   Mescolare la massa

   In una ciotola capiente sbatti la masa harina con il sale. Aggiungi gradualmente l'acqua calda, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio e morbido: dovrebbe sembrare Play-Doh, non rigido e non appiccicoso.

   Il masa salvadoregno è più umido della tortilla masa. Se durante la formatura si rompe, aggiungi un cucchiaio di acqua in più e impasta.

4. 4

   Unire il ripieno

   Mescolare il chicharrón tritato, i fagioli fritti e il formaggio grattugiato in una ciotola. Questo è il classico ripieno della revuelta.

5. 5

   Forma pupuse

   Bagnare leggermente le mani. Prendi una pallina di masa delle dimensioni di un piccolo lime (~60 g). Premere un incavo al centro con il pollice, riempire con 1 cucchiaio colmo di ripieno, quindi raccogliere i bordi di masa sopra il ripieno e chiudere con un pizzico.

6. 6

   Appiattire

   Picchietta delicatamente la pallina sigillata tra i palmi delle mani, ruotandola, fino ad ottenere un disco piatto largo circa 10 cm e spesso 1 cm. Parte dell'otturazione potrebbe fuoriuscire da piccole fessure: è normale.

7. 7

   Cuocere

   Scaldare una padella pesante e asciutta a fuoco medio. Spennellare molto leggermente con olio. Cuocere ciascuna pupusa 3-4 minuti per lato, fino a quando compaiono macchie marroni e il formaggio sfrigola in modo udibile attraverso le piccole aperture.

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   Servire immediatamente

   Impilare le pupusas su un piatto. Servire con il curtido e la salsa roja in ciotole accanto. Mangia con le mani, completando ogni boccone con una forchettata di curtido e un cucchiaio di salsa.

Variazioni

• •

  Pupusas de queso: solo formaggio, la versione più semplice.

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  Pupusas de loroco: ripieni di loroco (una vite salvadoregna in fiore) e formaggio; il sapore salvadoregno più caratteristico.

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  Pupusas de ayote: ripieni di zucca cotta e schiacciata e formaggio - un'opzione vegetariana.

Stoccaggio

Il meglio appena uscito dal mare. Conservare in frigorifero le pupusas cotte fino a 3 giorni; riscaldare su una padella asciutta 90 secondi per lato per ravvivare. Congelare le pupusa crude e sagomate (tra la pergamena) per 1 mese e cuocerle da congelate: aggiungere 1 minuto per lato.

Domande frequenti