Piatto nazionale di El Salvador: spesse torte masa ripiene di carne di maiale, fagioli fritti e formaggio, grigliate e servite con curtido slaw.
Le pupusas sono l'anima di El Salvador: tortine di mais spesse, schiacciate a mano, ripiene di ripieni salati, sigillate e cotte su un comal caldo finché non diventano bolle e croccanti. "Revueltas" significa "misto", riferendosi al classico ripieno di maiale cotto a fuoco lento (chicharrón), fagioli fritti e quesillo (un formaggio fuso centroamericano a pasta filata) - tutti e tre insieme, in una pupusa. Vengono serviti con due accompagnamenti non negoziabili: curtido, una piccante insalata di cavolo fermentato con carota e origano, e salsa roja, una salsa di pomodoro sottile e leggermente piccante. Si mangia con le mani, le si mangia calde, e ne si mangiano almeno tre. Il 13 novembre è ufficialmente la Giornata Nazionale della Pupusa in El Salvador e il piatto è stato dichiarato piatto nazionale con decreto legislativo nel 2005.
Serve 4
Unisci cavolo, carota e cipolla rossa in una ciotola. Mescolare aceto, acqua, origano e sale e versare sopra. Premere verso il basso in modo che le verdure vengano immerse. Coprire e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi conservare in frigorifero. (Meglio dopo 24 ore.)
Cuocere a fuoco lento i pomodori, la cipolla e l'aglio in 250 ml di acqua per 8 minuti. Scolare (riservare 100 ml di liquido), frullare con il liquido messo da parte e 1/2 cucchiaino di sale. Mettere da parte.
In una ciotola capiente sbatti la masa harina con il sale. Aggiungi gradualmente l'acqua calda, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio e morbido: dovrebbe sembrare Play-Doh, non rigido e non appiccicoso.
Il masa salvadoregno è più umido della tortilla masa. Se durante la formatura si rompe, aggiungi un cucchiaio di acqua in più e impasta.
Mescolare il chicharrón tritato, i fagioli fritti e il formaggio grattugiato in una ciotola. Questo è il classico ripieno della revuelta.
Bagnare leggermente le mani. Prendi una pallina di masa delle dimensioni di un piccolo lime (~60 g). Premere un incavo al centro con il pollice, riempire con 1 cucchiaio colmo di ripieno, quindi raccogliere i bordi di masa sopra il ripieno e chiudere con un pizzico.
Picchietta delicatamente la pallina sigillata tra i palmi delle mani, ruotandola, fino ad ottenere un disco piatto largo circa 10 cm e spesso 1 cm. Parte dell'otturazione potrebbe fuoriuscire da piccole fessure: è normale.
Scaldare una padella pesante e asciutta a fuoco medio. Spennellare molto leggermente con olio. Cuocere ciascuna pupusa 3-4 minuti per lato, fino a quando compaiono macchie marroni e il formaggio sfrigola in modo udibile attraverso le piccole aperture.
Impilare le pupusas su un piatto. Servire con il curtido e la salsa roja in ciotole accanto. Mangia con le mani, completando ogni boccone con una forchettata di curtido e un cucchiaio di salsa.
Il Curtido ha un sapore molto migliore dopo 24 ore di fermentazione: preparalo il giorno prima. Una curtido di due giorni è davvero trascendente.
Non riempire troppo: un cucchiaio per pupusa è il massimo. Più riempimento significa che scoppia durante la modellatura e perde durante la cottura.
Accarezza delicatamente le pupusa: schiaffeggiandole si provoca la rottura del sigillo. Lenta e rotazionale è la tecnica.
Pupusas de queso: solo formaggio, la versione più semplice.
Pupusas de loroco: ripieni di loroco (una vite salvadoregna in fiore) e formaggio; il sapore salvadoregno più caratteristico.
Pupusas de ayote: ripieni di zucca cotta e schiacciata e formaggio - un'opzione vegetariana.
Il meglio appena uscito dal mare. Conservare in frigorifero le pupusas cotte fino a 3 giorni; riscaldare su una padella asciutta 90 secondi per lato per ravvivare. Congelare le pupusa crude e sagomate (tra la pergamena) per 1 mese e cuocerle da congelate: aggiungere 1 minuto per lato.
Le pupusas risalgono ad almeno 2.000 anni fa al popolo Pipil dell'El Salvador precolombiano; utensili da cucina in argilla pupusa sono stati scavati a Joya de Cerén, un sito archeologico preservato dalla cenere vulcanica del 600 d.C. circa. Il moderno ripieno della revuelta si è consolidato nel XX secolo e il 1 aprile 2005 El Salvador ha dichiarato le pupusas il suo piatto nazionale.
Il Quesillo è un formaggio centroamericano morbido e filante simile a una mozzarella più umida e delicata. La mozzarella a bassa umidità è il miglior sostituto del supermercato; Il formaggio messicano di Oaxaca è ancora più vicino se riesci a trovarlo.
O troppo ripieno, impasto troppo secco o pressione troppo aggressiva durante l'appiattimento. Utilizzare un cucchiaio di ripieno, mantenere l'impasto morbido e tamponare delicatamente ruotando.
Sì, sono fatti con mais masa harina (farina di mais nixtamalizzata), che non contiene grano. Finché il ripieno non include ingredienti a base di grano, l'intero piatto è naturalmente privo di glutine.
Per porzione (410g) · 4 porzioni totali
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