Pupusas Revueltas (torte Masa ripiene salvadoregne)

A proposito di questa ricetta

Le pupusas sono il piatto nazionale di El Salvador e probabilmente il cibo da strada più amato dell'America Centrale. Sono spesse torte di masa di mais modellate a mano - a metà tra una spessa tortilla e una focaccia ripiena - ripiene di combinazioni di maiale stagionato (chicharrón), formaggio quesillo fuso, fagioli fritti (frijoles refritos) e talvolta fiori di zucca (ayote) o germogli di loroco. "Revueltas" significa letteralmente "misto" e si riferisce alla varietà più popolare: un triplo ripieno di tutti e tre i ripieni classici - carne di maiale, formaggio e fagioli - in un'unica pupusa. La masa viene mescolata con un tocco di acqua e sale, picchiettata a mano attorno a un pizzico di ripieno, sigillata, quindi appiattita delicatamente e cotta su un comal caldo finché l'esterno non diventa screziato di dorato e l'interno è fuso. Ogni pupusería di San Salvador ha la sua tecnica, ma ogni pupusa del paese viene servita allo stesso modo: con curtido (un tagliente piatto di cavolo sottaceto con aceto, origano e peperoncino) e un piccolo stampino di salsa roja calda per intingere. Si mangia con le mani, strappando pezzi e ricoprendo ogni boccone con un groviglio di curtido. Il National Pupusa Day è la seconda domenica di novembre in El Salvador, ma una vera famiglia salvadoregna ti dirà che ogni giorno è il pupusa day. Fuori da El Salvador, le pupuserías gestite da immigrati salvadoregni sono istituzioni centrali a Los Angeles, Washington DC e nelle comunità della diaspora di New York.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gmasa harina (Maseca o P.A.N. - farina di mais fine per masa, non farina di mais)
• 550 mlacqua calda (più altra se necessario)
• 1.5 cucchiainosale kosher
• 1 cucchiaiostrutto o olio vegetale (per la pasta)
• 300 gcarne di maiale cotta e stagionata (chicharrón molido - vedi note), triturata finemente
• 300 gQuesillo salvadoregno o mozzarella a bassa umidità, grattugiata
• 250 gfagioli rossi fritti (frijoles refritos)
• olio vegetale, per il comal
• 0.5 piccolocavolo cappuccio verde, tritato finemente (per il curtido)
• 1 mediocarota, grattugiata (per curtido)
• 0.5 piccolocipolla bianca, affettata molto sottilmente (per il curtido)
• 120 mlaceto bianco (per il curtido)
• 1 cucchiainoOrigano messicano (per il curtido)
• 0.5 cucchiainofiocchi di peperoncino (per il curtido)
• 1 cucchiainosale (per curtido)
• 240 mlsalsa tiepida di pomodoro roja, per servire

Istruzioni

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   Fai prima il curtido

   Unisci il cavolo tritato, la carota grattugiata e la cipolla affettata in una ciotola capiente. Versare acqua bollente affinché appassisca brevemente (30 secondi), quindi scolare immediatamente. Mescolare con aceto, origano, scaglie di peperoncino e sale, riporre in un barattolo e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte. Il curtido si affila mentre si siede.

   È meglio prepararlo il giorno prima: i sapori si intensificano e la consistenza migliora.

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   Mescolare la massa

   In una grande ciotola, unisci masa harina, sale e strutto. Versare gradualmente l'acqua tiepida, mescolando con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, che si tiene insieme facilmente ma non è appiccicoso. La consistenza dovrebbe essere come quella morbida del Play-Doh. Coprire con un panno umido e far riposare 10 minuti.

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   Unisci i ripieni

   In una ciotola separata, mescolare la carne di maiale cotta tagliuzzata, il formaggio grattugiato e i fagioli fritti fino ad ottenere un ripieno uniforme: questo è il ripieno "revuelta" (misto). Dividere in 12 porzioni da circa 60 g ciascuna e formare delle palline. Tieniti coperto.

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   Forma le pupusas

   Bagnare leggermente le mani con olio. Staccare una pallina di masa da 90 g, appiattirla in un disco nel palmo della mano e posizionare una pallina di ripieno al centro. Piega i bordi della masa verso l'alto e intorno per racchiudere completamente il ripieno, chiudendo le cuciture. Picchietta delicatamente tra i palmi delle mani per appiattirlo in un disco di 12 cm e spesso circa 1 cm – non lasciare che il ripieno scoppi.

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   Ispezionare eventuali perdite

   Se il ripieno fuoriesce, ricoprilo con un pezzetto di masa e liscialo. Una pupusa che perde si salderà alla piastra. Impilare le pupusa finite tra fogli di pellicola trasparente per evitare che si secchino. Lavora in modo efficiente: le pupusas a forma di pupusa dovrebbero raggiungere il comal entro 10 minuti.

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   Riscalda il comale

   Scaldare un comal di ghisa pesante o una padella grande a fuoco medio. Oliare leggermente la superficie (basta una pellicola). Fai la prova con una goccia d'acqua: dovrebbe sfrigolare ma non violentemente. Le pupusas cuociono meglio a fuoco moderato che richiede tempo.

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   Cuocere le pupusa

   Disporre le pupusas sulla coma in un unico strato (non affollare). Cuocere 4–5 minuti per lato fino a quando la superficie diventa dorata e compaiono delle macchie marroni. Il formaggio all'interno dovrebbe essere sciolto e il ripieno fumante. Premere molto delicatamente con una spatola, mai forte, perché fa uscire il formaggio.

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   Servire immediatamente

   Impilare le pupusas calde su un piatto. Servire con una generosa quantità di curtido a parte e una piccola ciotola di salsa roja calda per intingere. Mangiare con le mani: aprire la pupusa, mettere sopra una forchettata di curtido e mordere. Il punto centrale è il contrasto tra il formaggio fuso caldo e lo slaw freddo e tagliente.

Variazioni

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  Pupusas de queso: solo formaggio, la versione più semplice e amata, servita a qualsiasi colazione in El Salvador.

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  Pupusas de frijol con queso: solo fagioli fritti e formaggio.

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  Pupusas de loroco: ripieni di boccioli di fiori commestibili di loroco (venduti congelati nei supermercati latini) e formaggio - specialità salvadoregna.

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  Pupusas de ayote (zucca) con formaggio - popolare nell'El Salvador orientale, a base di zucca cotta e saltata.

Stoccaggio

Meglio consumarlo fresco dal comal. Conservare in frigorifero le pupusas cotte avanzate avvolte nella carta stagnola per un massimo di 3 giorni. Riscaldare su una padella asciutta a fuoco medio-basso 3 minuti per lato per rendere nuovamente croccante l'esterno. Congelare le pupusas crude su un vassoio, quindi trasferirle in un sacchetto per congelatore e cuocere congelate sul comal, aggiungendo 2 minuti per lato.

Domande frequenti