Le amate tortine di mais farcite di El Salvador — dischi spessi di masa ripieni di formaggio, fagioli o chicharrón, cotti sulla piastra e serviti con curtido e salsa.
Le pupusas sono il piatto nazionale di El Salvador e uno dei cibi più antichi delle Americhe, con prove della preparazione di pupusas che risalgono a 2.000 anni fa nella regione oggi nota come El Salvador. Sono spessi dischi di masa di mais fatti a mano, ripieni di farce — le più popolari sono queso (formaggio), frijoles refritos (fagioli refritti), chicharrón (maiale macinato), o la classica revuelta (tutti e tre insieme). La masa viene modellata intorno alla farcia per racchiuderla completamente, poi cotta sul comal (piastra) fino a quando entrambi i lati sono dorati e leggermente carbonizzati. Le pupusas vengono sempre servite con curtido (una slaw di cavolo e carote leggermente fermentata) e una salsa di pomodoro leggera. El Salvador ha dedicato una festa nazionale alla pupusa — il Giorno della Pupusa — celebrato ogni seconda domenica di novembre.
Serve 4
Mescolare cavolo, carota e cipolla con aceto, origano e un pizzico di sale. Mescolare bene e lasciare fermentare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (più a lungo è meglio).
Frullare i pomodori pelati con aglio e sale. Scaldare in un piccolo tegame per 5 minuti. Condire e mettere da parte.
Mescolare masa harina, sale e acqua calda fino a ottenere un impasto morbido e malleabile che non si crepa quando viene premuto. Riposare 5 minuti. Aggiungere acqua se troppo asciutto.
Testare la masa premendo una pallina piatta — se i bordi si crepano, aggiungere più acqua un cucchiaio alla volta.
Bagnare leggermente i palmi. Prendere un pezzo di impasto delle dimensioni di una pallina da golf e appiattirlo a disco. Mettere 1–2 cucchiai di farcia al centro. Piegare i bordi verso l'alto e sopra per racchiudere completamente la farcia. Rimodellare delicatamente in un disco piatto di circa 1 cm di spessore. Sigillare eventuali crepe.
Scaldare una piastra asciutta o una padella pesante a fuoco medio-alto. Cuocere le pupusas 3–4 minuti per lato fino a quando sono dorate con macchie scure e leggermente gonfiate. Il formaggio dovrebbe colare dai bordi.
Servire immediatamente con il curtido sopra e la salsa versata sopra.
Le mani bagnate impediscono alla masa di attaccarsi — tenere vicino una ciotola d'acqua.
La farcia deve essere completamente racchiusa — qualsiasi apertura farà fuoriuscire il formaggio durante la cottura.
Le pupusas si mangiano meglio subito; si induriscono rapidamente raffreddandosi.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Farcire con loroco (un bocciolo di fiore salvadoregno) e formaggio per la versione più tradizionale.
Preparare pupusas dolci con fagioli neri zuccherati e un filo di crema.
Usare masa harina blu per un colore viola-nero spettacolare.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Meglio mangiate subito. Le pupusas avanzate possono essere riscaldate su una padella asciutta per 2 minuti per lato.
Le pupusas sono state preparate dal popolo Pipil di quello che oggi è El Salvador per almeno 2.000 anni, rendendole uno dei cibi documentati più antichi delle Americhe. I colonizzatori spagnoli le documentarono nel 1500. A differenza di molti piatti indigeni che furono emarginati dopo la conquista, le pupusas sono rimaste centrali nella vita quotidiana salvadoregna. Nel 2005, El Salvador ha proclamato la pupusa suo piatto nazionale e ha istituito il Giorno della Pupusa.
La masa harina è farina di mais essiccata ottenuta da mais nixtamalizzato (trattato con alcali). È la base delle tortillas, dei tamales e delle pupusas in tutta l'America Latina. Maseca è il marchio più diffuso.
Il loroco (Fernaldia pandurata) è un bocciolo di fiore commestibile originario dell'America Centrale con un sapore unico, terroso e leggermente nocciolato. È uno dei ripieni più tradizionali per le pupusas. Disponibile surgelato nei negozi di alimentari salvadoregni.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e comporre il piatto poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
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