Pupusas

A proposito di questa ricetta

Le pupusas sono il piatto nazionale di El Salvador e uno dei cibi più antichi delle Americhe, con prove della preparazione di pupusas che risalgono a 2.000 anni fa nella regione oggi nota come El Salvador. Sono spessi dischi di masa di mais fatti a mano, ripieni di farce — le più popolari sono queso (formaggio), frijoles refritos (fagioli refritti), chicharrón (maiale macinato), o la classica revuelta (tutti e tre insieme). La masa viene modellata intorno alla farcia per racchiuderla completamente, poi cotta sul comal (piastra) fino a quando entrambi i lati sono dorati e leggermente carbonizzati. Le pupusas vengono sempre servite con curtido (una slaw di cavolo e carote leggermente fermentata) e una salsa di pomodoro leggera. El Salvador ha dedicato una festa nazionale alla pupusa — il Giorno della Pupusa — celebrato ogni seconda domenica di novembre.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gmasa harina (farina istantanea per impasto di mais)
• 350 mlacqua calda(più extra se necessario)
• 1 cucchiainosale
• 200 gmozzarella o formaggio Oaxacan(grattugiato)
• 150 gfagioli neri o pinto refritti
• 200 gcavolo bianco(finemente affettato)
• 1 mediocarota(grattugiata)
• ½ piccolocipolla bianca(affettata finemente)
• 4 cucchiaioaceto bianco
• ½ cucchiainoorigano essiccato
• 200 gpomodori pelati in scatola(per la salsa)
• 1 spicchioaglio(per la salsa)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il curtido (prima di tutto)

   Mescolare cavolo, carota e cipolla con aceto, origano e un pizzico di sale. Mescolare bene e lasciare fermentare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (più a lungo è meglio).

2. 2

   Preparare la salsa di pomodoro veloce

   Frullare i pomodori pelati con aglio e sale. Scaldare in un piccolo tegame per 5 minuti. Condire e mettere da parte.

3. 3

   Preparare l'impasto di masa

   Mescolare masa harina, sale e acqua calda fino a ottenere un impasto morbido e malleabile che non si crepa quando viene premuto. Riposare 5 minuti. Aggiungere acqua se troppo asciutto.

   Testare la masa premendo una pallina piatta — se i bordi si crepano, aggiungere più acqua un cucchiaio alla volta.

4. 4

   Farcire e formare

   Bagnare leggermente i palmi. Prendere un pezzo di impasto delle dimensioni di una pallina da golf e appiattirlo a disco. Mettere 1–2 cucchiai di farcia al centro. Piegare i bordi verso l'alto e sopra per racchiudere completamente la farcia. Rimodellare delicatamente in un disco piatto di circa 1 cm di spessore. Sigillare eventuali crepe.

5. 5

   Cuocere sul comal

   Scaldare una piastra asciutta o una padella pesante a fuoco medio-alto. Cuocere le pupusas 3–4 minuti per lato fino a quando sono dorate con macchie scure e leggermente gonfiate. Il formaggio dovrebbe colare dai bordi.

6. 6

   Servire

   Servire immediatamente con il curtido sopra e la salsa versata sopra.

Variazioni

• •

  Farcire con loroco (un bocciolo di fiore salvadoregno) e formaggio per la versione più tradizionale.

• •

  Preparare pupusas dolci con fagioli neri zuccherati e un filo di crema.

• •

  Usare masa harina blu per un colore viola-nero spettacolare.

• •

  Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

Stoccaggio

Meglio mangiate subito. Le pupusas avanzate possono essere riscaldate su una padella asciutta per 2 minuti per lato.

Domande frequenti