Il capolavoro dell'Indonesia: manzo cotto a fuoco lento per ore nel latte di cocco e una pasta di peperoncino, galanga, citronella e lime kaffir finché la salsa non evapora in un rivestimento scuro e intensamente speziato.
Il Rendang di Sumatra occidentale è ampiamente considerato uno dei piatti più buoni del mondo: una volta la CNN lo definì il cibo più delizioso della terra. Il popolo Minangkabau di Padang lo prepara da secoli come piatto cerimoniale per i matrimoni e le lunghe celebrazioni dell'Eid, e il piatto è la definizione stessa di cottura lenta: pezzi di manzo cuocere a fuoco lento nel latte di cocco e una pasta rosso vivo di peperoncini essiccati, peperoncini rossi freschi, scalogno, aglio, zenzero, galanga, citronella, noci di candela e curcuma per tre o quattro ore, fino a quando il latte di cocco si riduce dapprima a un curry cremoso (fase kalio), quindi continua a ridursi. finché non si "rompe" e gli oli fuoriescono, quindi continua finché la pasta di spezie non si caramella sulla carne in una crosta quasi nera e profumata. Il vero rendang di Padang non ha quasi salsa alla fine: le spezie ricoprono la carne come uno strofinaccio secco e la carne è così ridotta e concentrata da rimanere non refrigerata per settimane (originariamente una caratteristica, poiché il rendang era preparato per lunghi viaggi). Il sapore è complesso oltre ogni descrizione: il calore profondo dei peperoncini, il profumo di tre aromi agrumati, l'odore del cocco tostato e la dolcezza umami della carne di manzo cotta a lungo. Fatto in casa richiede pazienza, ma il risultato è il tipo di ciotola che mette a tacere un tavolo.
Serve 6
In un robot da cucina o in un grande mortaio, unisci i peperoncini secchi sgocciolati, i peperoncini freschi, lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la galanga, la curcuma, le noci di candela e la citronella superiore affettata. Frullare o pestare fino ad ottenere una pasta liscia, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Questo è il cuore del rendang: non avere fretta.
Scaldare una pentola larga e pesante (forno olandese o wok) a fuoco medio senza olio. Aggiungere la pasta di spezie e friggere, mescolando continuamente, per 10 minuti fino a quando l'umidità scompare e la pasta passa dal rosso vivo al mattone profondo. La cucina avrà un profumo inebriante.
Versare il latte di cocco e la crema di cocco, aggiungere i gambi di citronella ammaccati, le foglie di lime kaffir, le foglie di curcuma, il sale, lo zucchero di palma e il tamarindo. Mescolare per unire e portare a ebollizione delicata.
Immergere i cubetti di manzo nella salsa bollente. La carne dovrà risultare appena coperta; rabboccare con acqua se necessario. Cuocere senza coperchio, mescolando ogni 15 minuti, a fuoco lento possibile.
Dopo circa 90 minuti la salsa si sarà ridotta a un denso curry giallo: questa è la fase del "kalio". Alcuni indonesiani preferiscono fermarsi qui. Per il vero rendang, continua così.
Continua a cuocere a fuoco lento per altri 60-90 minuti, mescolando più frequentemente man mano che la salsa si addensa e gli oli iniziano a separarsi. La salsa diventerà marrone, poi color mogano intenso. Mescolare costantemente negli ultimi 30 minuti in modo che la pasta di spezie non bruci.
Se la carne sembra cotta prima che la salsa si sia completamente ridotta, continua a mescolare: la lunga mescolata a fuoco basso è ciò che crea il sapore del rendang.
Quando gli oli si sono quasi completamente dissolti e la pasta di spezie si è caramellata sulla carne formando un rivestimento scuro e profumato, il rendang è pronto. Tempo di cottura totale: 3–4 ore. La carne dovrebbe essere tenera e la salsa quasi assorbita.
Lascia riposare il rendang 15 minuti prima di servire: i sapori si assestano e la carne si rassoda leggermente. Servire con riso al gelsomino o al cocco al vapore e semplici verdure saltate in padella.
Il manzo o lo stinco di manzo sono i migliori: hanno abbastanza collagene per sopravvivere a più di 3 ore di cottura a fuoco lento senza seccarsi. Il controfiletto o il filetto si sfalderanno e perderanno consistenza.
Utilizzare solo latte di cocco intero. Marchi come Chaokoh, Aroy-D o Kara Indonesian sono affidabili: il latte di cocco leggero del supermercato non si ridurrà correttamente.
Non sostituire la galanga con lo zenzero o viceversa: hanno un sapore completamente diverso. Se non riuscite a trovare la galanga fresca, va bene quella congelata; in polvere è l'ultima risorsa.
Il Rendang è pensato per essere consumato in piccole porzioni: una porzione da 100 g con riso è ricca e soddisfacente.
Rendang ayam: rendang di pollo, molto più veloce (75 minuti). Utilizzare le cosce disossate e fermarsi appena prima della completa caramellizzazione.
Rendang jengkol: utilizzo dei fagioli jengkol, un'amata variante di Minangkabau con un fagiolo pungente e saporito al posto della carne.
Rendang vegano: usa il jackfruit o i funghi cardoncello; cuocere a fuoco lento 90 minuti invece di 3 ore.
Rendang daging malese: leggermente più umido e dolce, spesso mangiato con lemang (riso appiccicoso cotto al bambù) a Hari Raya.
Il vero rendang mantiene refrigerato 2-3 settimane e migliora con l'età. Congelare fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente a padella coperta con un goccio d'acqua. Originariamente preparato come cibo da viaggio per i commercianti di Minangkabau: la sua lunga durata è una caratteristica, non un bug.
Il Rendang ha avuto origine tra il popolo Minangkabau di Sumatra occidentale almeno 500 anni fa, probabilmente sviluppato per i viaggiatori sulle lunghe rotte marittime verso la penisola malese: la lenta caramellizzazione e la finitura secca gli hanno conferito una notevole conservabilità. È il fulcro dei ristoranti Padang (warung Padang) presenti in tutta l'Indonesia e la Malesia, ed è stato nominato il cibo più delizioso del mondo nel sondaggio dei lettori della CNN del 2011.
L'autentico rendang di Padang è davvero piccante: 15 peperoncini secchi più quelli freschi sono normali. Puoi ridurli a 6–8 peperoncini secchi per una versione più delicata che abbia comunque il sapore giusto.
Puoi cuocere a pressione la carne nel latte di cocco e incollarla per 35 minuti per intenerirla, quindi trasferirla in un'ampia padella e farla ridurre/caramellare per 45-60 minuti. Risparmia un'ora totale. La trama è quasi identica.
Non esiste un sostituto perfetto: le foglie di lime kaffir sono essenziali. Prova i generi alimentari asiatici o ordina online (si congelano bene). In ultima istanza, la scorza di lime più 1 foglia di alloro danno un accenno all'aroma.
Probabilmente il calore è troppo basso o hai smesso di mescolare. L'ultima ora richiede una fiamma medio-bassa e un mescolamento quasi costante per caramellare la pasta di spezie senza bruciarla.
Per porzione (280g) · 6 porzioni totali
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