Rendang Padang (Rendang di manzo secco di Sumatra occidentale)

A proposito di questa ricetta

Il Rendang di Sumatra occidentale è ampiamente considerato uno dei piatti più buoni del mondo: una volta la CNN lo definì il cibo più delizioso della terra. Il popolo Minangkabau di Padang lo prepara da secoli come piatto cerimoniale per i matrimoni e le lunghe celebrazioni dell'Eid, e il piatto è la definizione stessa di cottura lenta: pezzi di manzo cuocere a fuoco lento nel latte di cocco e una pasta rosso vivo di peperoncini essiccati, peperoncini rossi freschi, scalogno, aglio, zenzero, galanga, citronella, noci di candela e curcuma per tre o quattro ore, fino a quando il latte di cocco si riduce dapprima a un curry cremoso (fase kalio), quindi continua a ridursi. finché non si "rompe" e gli oli fuoriescono, quindi continua finché la pasta di spezie non si caramella sulla carne in una crosta quasi nera e profumata. Il vero rendang di Padang non ha quasi salsa alla fine: le spezie ricoprono la carne come uno strofinaccio secco e la carne è così ridotta e concentrata da rimanere non refrigerata per settimane (originariamente una caratteristica, poiché il rendang era preparato per lunghi viaggi). Il sapore è complesso oltre ogni descrizione: il calore profondo dei peperoncini, il profumo di tre aromi agrumati, l'odore del cocco tostato e la dolcezza umami della carne di manzo cotta a lungo. Fatto in casa richiede pazienza, ma il risultato è il tipo di ciotola che mette a tacere un tavolo.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgmanzo o stinco di manzo tagliato a cubetti di 5 cm
• 2 x 400 mllattine di latte di cocco intero
• 200 mlcrema al cocco (strato superiore extra spesso)
• 15peperoncini rossi secchi, ammollati in acqua calda per 20 minuti, scolati
• 8peperoncini rossi freschi (tipo Holland o Fresno)
• 10scalogno, sbucciato
• 8spicchi d'aglio
• 1 pollicezenzero fresco
• 2 thumbsgalanga fresca
• 1 small piececurcuma fresca (o 1 cucchiaino macinato)
• 4noci di candela (o macadamia/anacardi crudi)
• 3 gambicitronella, fondo ammaccato 8 cm, sommità affettate per la pasta
• 6foglie di lime kaffir, strappate
• 2foglie di curcuma (facoltativo ma tradizionale a Padang)
• 2 cucchiainosale
• 2 cucchiainozucchero di palma (o zucchero di canna)
• 1 cucchiaiopasta di tamarindo

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta di spezie (bumbu)

   In un robot da cucina o in un grande mortaio, unisci i peperoncini secchi sgocciolati, i peperoncini freschi, lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la galanga, la curcuma, le noci di candela e la citronella superiore affettata. Frullare o pestare fino ad ottenere una pasta liscia, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Questo è il cuore del rendang: non avere fretta.

2. 2

   Fai fiorire la pasta

   Scaldare una pentola larga e pesante (forno olandese o wok) a fuoco medio senza olio. Aggiungere la pasta di spezie e friggere, mescolando continuamente, per 10 minuti fino a quando l'umidità scompare e la pasta passa dal rosso vivo al mattone profondo. La cucina avrà un profumo inebriante.

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   Aggiungi il latte di cocco

   Versare il latte di cocco e la crema di cocco, aggiungere i gambi di citronella ammaccati, le foglie di lime kaffir, le foglie di curcuma, il sale, lo zucchero di palma e il tamarindo. Mescolare per unire e portare a ebollizione delicata.

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   Aggiungi la carne di manzo

   Immergere i cubetti di manzo nella salsa bollente. La carne dovrà risultare appena coperta; rabboccare con acqua se necessario. Cuocere senza coperchio, mescolando ogni 15 minuti, a fuoco lento possibile.

5. 5

   Stadio Kalio

   Dopo circa 90 minuti la salsa si sarà ridotta a un denso curry giallo: questa è la fase del "kalio". Alcuni indonesiani preferiscono fermarsi qui. Per il vero rendang, continua così.

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   Ridurre e scurire

   Continua a cuocere a fuoco lento per altri 60-90 minuti, mescolando più frequentemente man mano che la salsa si addensa e gli oli iniziano a separarsi. La salsa diventerà marrone, poi color mogano intenso. Mescolare costantemente negli ultimi 30 minuti in modo che la pasta di spezie non bruci.

   Se la carne sembra cotta prima che la salsa si sia completamente ridotta, continua a mescolare: la lunga mescolata a fuoco basso è ciò che crea il sapore del rendang.

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   Caramellazione finale

   Quando gli oli si sono quasi completamente dissolti e la pasta di spezie si è caramellata sulla carne formando un rivestimento scuro e profumato, il rendang è pronto. Tempo di cottura totale: 3–4 ore. La carne dovrebbe essere tenera e la salsa quasi assorbita.

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   Riposare e servire

   Lascia riposare il rendang 15 minuti prima di servire: i sapori si assestano e la carne si rassoda leggermente. Servire con riso al gelsomino o al cocco al vapore e semplici verdure saltate in padella.

Variazioni

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  Rendang ayam: rendang di pollo, molto più veloce (75 minuti). Utilizzare le cosce disossate e fermarsi appena prima della completa caramellizzazione.

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  Rendang jengkol: utilizzo dei fagioli jengkol, un'amata variante di Minangkabau con un fagiolo pungente e saporito al posto della carne.

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  Rendang vegano: usa il jackfruit o i funghi cardoncello; cuocere a fuoco lento 90 minuti invece di 3 ore.

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  Rendang daging malese: leggermente più umido e dolce, spesso mangiato con lemang (riso appiccicoso cotto al bambù) a Hari Raya.

Stoccaggio

Il vero rendang mantiene refrigerato 2-3 settimane e migliora con l'età. Congelare fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente a padella coperta con un goccio d'acqua. Originariamente preparato come cibo da viaggio per i commercianti di Minangkabau: la sua lunga durata è una caratteristica, non un bug.

Domande frequenti