Bocconcini di maiale marinati in cipolla e aceto, infilzati su spiedini e grigliati sulla brace finché non diventano carbonizzati e succosi.
Lo shashlik è lo spiedo di carne marinata che si trova nelle cucine russe e caucasiche, spesso preparato con spalla di maiale tagliata in pezzi generosi. La marinata si basa fortemente sulla cipolla grattugiata o spremuta, che contiene enzimi che inteneriscono la carne in modo molto più efficace rispetto alle marinate a base di olio, insieme all'aceto o al vino per l'acidità. La carne ha bisogno di almeno diverse ore, idealmente durante la notte, nella marinata prima di essere infilata negli spiedini con un po' di spazio tra i pezzi in modo che il calore circoli e carbonizzi uniformemente ciascun lato. Cotto su carboni veri anziché su gas, lo shashlik sviluppa un carattere affumicato all'esterno pur rimanendo succoso all'interno, a condizione che il fuoco non sia troppo aggressivo. È un piatto inseparabile dal fine settimana della dacia russa: cucinato all'aperto, mangiato con erbe fresche, focaccia e verdure in salamoia, e centrale nei raduni estivi in tutta la Russia e nella più ampia regione del Caucaso.
Serve 5
Grattugiare una cipolla e unirla con aceto, olio, coriandolo, sale, pepe e foglie di alloro in una ciotola capiente o in un sacchetto con chiusura lampo.
Aggiungere i pezzi di maiale e mescolare per ricoprirli completamente. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.
La cipolla grattugiata funziona molto meglio della cipolla affettata nella marinata: il suo succo e gli enzimi inteneriscono la carne.
Infilare il maiale marinato negli spiedini, alternandolo con pezzetti della seconda cipolla, lasciando piccoli spazi tra i pezzi per far circolare il calore.
Accendi il carbone e lascialo bruciare fino a diventare brace ardente senza fiamma visibile.
Grigliare gli spiedini sulla brace, girandoli ogni 3-4 minuti, per 16-20 minuti in totale finché non saranno carbonizzati all'esterno e cotti fino a 145°F.
Far riposare gli spiedini 5 minuti fuori dal fuoco prima di servire.
Servire con focaccia calda e una manciata di aneto fresco e prezzemolo.
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Conservare in frigorifero gli spiedini cotti fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente in una padella coperta con un goccio d'acqua, oppure mangiare freddo, a fette, in una focaccia.
Lo shashlik arrivò in Russia dal Caucaso, probabilmente seguendo le tradizioni georgiane o armene mtsvadi, e divenne un appuntamento fisso della cucina estiva russa all'aperto nel XIX e XX secolo, in particolare legato alla cultura della dacia e alle riunioni del fine settimana fuori città.
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