Le classiche scaloppine di vitello romane con strati di prosciutto e salvia fresca, saltate in padella nel burro e condite con una veloce salsa al vino bianco.
Saltimbocca alla romana significa "salta in bocca" - un nome attribuito per la prima volta a una trattoria romana che prometteva che il piatto era così buono che sarebbe saltato nella tavola calda. È uno dei secondi piatti più semplici e amati della cucina romana: una scaloppina di vitello pestata finemente condita con una fetta di prosciutto crudo (di Parma o di San Daniele) e una foglia di salvia fresca, fissata con uno stuzzicadenti, quindi saltata in padella nel burro per meno di tre minuti totali. Una spruzzata di vino bianco secco sfuma la padella ed emulsiona con il burro fino a formare una salsa vellutata. L'intero piatto è uno studio di moderazione: solo sei ingredienti, nessuna farina nella versione romana più rigorosa, niente aglio, niente cipolla, niente pomodoro. Il vino taglia la ricchezza del burro, la salvia profuma il tutto e il prosciutto si croccante leggermente ai bordi. Servito con spinaci saltati e salsa in padella, il saltimbocca è il tipo di piatto che dimostra che la cucina italiana è soprattutto non intralciare gli ingredienti.
Serve 4
Disporre ciascuna scaloppina tra due fogli di pellicola trasparente e batterla con un batticarne (lato liscio) fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm. I pezzi dovrebbero avere all'incirca le dimensioni del palmo della mano e traslucidi ai bordi. Asciugare con carta assorbente.
Adagiare una fetta di prosciutto su ogni pezzo di vitello, tagliando per adattarla. Mettete una foglia di salvia al centro del prosciutto. Fissare con un unico stuzzicadenti infilato attraverso tutti e tre gli strati, raccogliendo la foglia di salvia al centro.
Non salare ancora: il prosciutto ne contiene in abbondanza. Qualche macinata di pepe adesso va bene.
Scaldare 30 g di burro con l'olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio-alto finché il burro non fa schiuma. L'olio impedisce al burro di bruciarsi. La padella dovrebbe essere abbastanza calda da far sì che la carne sfrigoli forte quando viene inserita.
Disporre i saltimbocca nella padella con il lato del prosciutto rivolto verso il basso. Cuocere per 60-90 secondi: il prosciutto dovrebbe essere croccante e la salvia profumare la cucina. Non affollare la padella; lavorare in due lotti, se necessario.
Capovolgi con le pinze e cuoci il lato di vitello per 60 secondi: il vitello è delicato e cuoce velocemente. La polpa dovrebbe essere appena rosa al centro. Trasferire su un piatto caldo, con il prosciutto rivolto verso l'alto.
Versare il vino bianco nella padella calda. Far bollire a fuoco vivo per 90 secondi, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno, fino a ridurlo della metà. Fuori dal fuoco, aggiungere i restanti 30 g di burro in due aggiunte per emulsionare fino a ottenere una salsa lucida.
Tirare gli stuzzicadenti. Versare la salsa in padella sui saltimbocca e servire subito: i saltimbocca non aspettano nessuno. Accompagnare con spinaci saltati con aglio o fagiolini al burro.
Usa il vero prosciutto di Parma o San Daniele: il prosciutto "stile parma" del supermercato non è la stessa cosa e non sarà croccante correttamente. Chiedi alla gastronomia di affettarlo su ordinazione; le fette preconfezionate sono spesso troppo spesse.
Non infarinare la carne di vitello. Molte ricette moderne (comprese alcune italo-americane) vengono dragate nella farina, ma il classico saltimbocca romano non è farinato per una salsa in padella più pulita e brillante.
La salvia fresca è essenziale: la salvia essiccata ha un sapore di muffa e domina il piatto. Se non lo trovate fresco, omettetelo piuttosto che usare quello essiccato.
La salsa si romperà se la padella è troppo calda quando aggiungi il burro freddo. Togli prima la padella dal fuoco e girala, non sbattere.
Con il Marsala: sostituisci il vino bianco con il Marsala dolce per una versione più ricca e con influenze siciliane (non più tecnicamente "romana").
Saltimbocca di pollo: sostituisci il petto di pollo tritato finemente con il vitello; ampiamente servito nei ristoranti italo-americani ma raro a Roma.
Saltimbocca di lombo di maiale: i medaglioni di filetto di maiale pestati funzionano magnificamente e sono più economici del vitello.
Vegetariano: sostituisci il vitello con fette spesse di portobello grigliato e salta il prosciutto, usando invece una fetta di provolone.
Saltimbocca è un piatto che si prepara in giornata: il prosciutto diventa molliccio in frigorifero. Se è necessario conservare gli avanzi, conservare in frigorifero fino a 24 ore e riscaldare molto brevemente in una padella calda, mai nel microonde. Gli ingredienti di preparazione possono essere assemblati (non cotti) fino a 4 ore prima e refrigerati sotto pellicola trasparente.
I saltimbocca alla romana furono documentati per la prima volta ne "La scienza in cucina" di Pellegrino Artusi del 1891 come ricetta di origine bresciana, anche se Roma la rivendicò rapidamente e la trasformò in un piatto caratteristico della trattoria all'inizio del XX secolo. L'autrice di libri di cucina romana Ada Boni codificò la versione moderna non farinata nel suo 'Il talismano della felicità' del 1929.
Montare (a crudo) fino a 4 ore prima e conservare in frigorifero sotto pellicola trasparente, ma cuocere solo poco prima di servire. La consistenza del prosciutto e la freschezza del sugo non sopravvivono alla cottura.
O avete saltato lo stuzzicadenti oppure la carne di vitello non era asciutta quando l'avete assemblata. Asciugare prima la carne di vitello e fissarla sempre con un unico stuzzicadenti attraverso tutti e tre gli strati.
Un bianco secco e frizzante del Lazio: il Frascati Superiore è il classico abbinamento romano. Se preferisci il rosso va bene anche un rosso italiano chiaro come il Cesanese del Piglio.
Le cotolette di petto di tacchino pestate funzionano bene come sostituto più snello ed economico. Cuocere 30 secondi in meno per lato: il tacchino si asciuga più velocemente del vitello.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
