Saltimbocca alla Romana (vitello con prosciutto e salvia)

A proposito di questa ricetta

Saltimbocca alla romana significa "salta in bocca" - un nome attribuito per la prima volta a una trattoria romana che prometteva che il piatto era così buono che sarebbe saltato nella tavola calda. È uno dei secondi piatti più semplici e amati della cucina romana: una scaloppina di vitello pestata finemente condita con una fetta di prosciutto crudo (di Parma o di San Daniele) e una foglia di salvia fresca, fissata con uno stuzzicadenti, quindi saltata in padella nel burro per meno di tre minuti totali. Una spruzzata di vino bianco secco sfuma la padella ed emulsiona con il burro fino a formare una salsa vellutata. L'intero piatto è uno studio di moderazione: solo sei ingredienti, nessuna farina nella versione romana più rigorosa, niente aglio, niente cipolla, niente pomodoro. Il vino taglia la ricchezza del burro, la salvia profuma il tutto e il prosciutto si croccante leggermente ai bordi. Servito con spinaci saltati e salsa in padella, il saltimbocca è il tipo di piatto che dimostra che la cucina italiana è soprattutto non intralciare gli ingredienti.

Ingredienti

Serve 4

• 8scaloppine di vitello (60 g l'una), pestate a 4 mm di spessore
• 8 fetteprosciutto di Parma, tagliato a fette sottili, rifilato per adattarlo alla carne di vitello
• 8grandi foglie di salvia fresca
• 60 gburro non salato, diviso
• 2 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 150 mlvino bianco secco (Frascati, Vermentino o Pinot Grigio)
• pepe nero appena macinato
• sale marino fino, con parsimonia (il prosciutto è salato)
• 8stuzzicadenti di legno

Istruzioni

1. 1

   Battere il vitello

   Disporre ciascuna scaloppina tra due fogli di pellicola trasparente e batterla con un batticarne (lato liscio) fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm. I pezzi dovrebbero avere all'incirca le dimensioni del palmo della mano e traslucidi ai bordi. Asciugare con carta assorbente.

2. 2

   Assemblare

   Adagiare una fetta di prosciutto su ogni pezzo di vitello, tagliando per adattarla. Mettete una foglia di salvia al centro del prosciutto. Fissare con un unico stuzzicadenti infilato attraverso tutti e tre gli strati, raccogliendo la foglia di salvia al centro.

   Non salare ancora: il prosciutto ne contiene in abbondanza. Qualche macinata di pepe adesso va bene.

3. 3

   Riscaldare la padella

   Scaldare 30 g di burro con l'olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio-alto finché il burro non fa schiuma. L'olio impedisce al burro di bruciarsi. La padella dovrebbe essere abbastanza calda da far sì che la carne sfrigoli forte quando viene inserita.

4. 4

   Scottare il prosciutto con il lato del prosciutto rivolto verso il basso

   Disporre i saltimbocca nella padella con il lato del prosciutto rivolto verso il basso. Cuocere per 60-90 secondi: il prosciutto dovrebbe essere croccante e la salvia profumare la cucina. Non affollare la padella; lavorare in due lotti, se necessario.

5. 5

   Capovolgi e finisci

   Capovolgi con le pinze e cuoci il lato di vitello per 60 secondi: il vitello è delicato e cuoce velocemente. La polpa dovrebbe essere appena rosa al centro. Trasferire su un piatto caldo, con il prosciutto rivolto verso l'alto.

6. 6

   Preparare la salsa in padella

   Versare il vino bianco nella padella calda. Far bollire a fuoco vivo per 90 secondi, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno, fino a ridurlo della metà. Fuori dal fuoco, aggiungere i restanti 30 g di burro in due aggiunte per emulsionare fino a ottenere una salsa lucida.

7. 7

   Servire immediatamente

   Tirare gli stuzzicadenti. Versare la salsa in padella sui saltimbocca e servire subito: i saltimbocca non aspettano nessuno. Accompagnare con spinaci saltati con aglio o fagiolini al burro.

Variazioni

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  Con il Marsala: sostituisci il vino bianco con il Marsala dolce per una versione più ricca e con influenze siciliane (non più tecnicamente "romana").

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  Saltimbocca di pollo: sostituisci il petto di pollo tritato finemente con il vitello; ampiamente servito nei ristoranti italo-americani ma raro a Roma.

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  Saltimbocca di lombo di maiale: i medaglioni di filetto di maiale pestati funzionano magnificamente e sono più economici del vitello.

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  Vegetariano: sostituisci il vitello con fette spesse di portobello grigliato e salta il prosciutto, usando invece una fetta di provolone.

Stoccaggio

Saltimbocca è un piatto che si prepara in giornata: il prosciutto diventa molliccio in frigorifero. Se è necessario conservare gli avanzi, conservare in frigorifero fino a 24 ore e riscaldare molto brevemente in una padella calda, mai nel microonde. Gli ingredienti di preparazione possono essere assemblati (non cotti) fino a 4 ore prima e refrigerati sotto pellicola trasparente.

Domande frequenti