Il piatto forte di Natale e Pasqua della Romania: involtini di cavolo con maiale e riso brasati lentamente in cavolo acido e brodo di maiale affumicato.
I sarmale sono il piatto festivo di punta della Romania: le foglie di cavolo in salamoia per settimane vengono avvolte strettamente attorno a un ripieno di carne di maiale tritata, riso, cipolla e aneto, quindi messe a strati in una pentola profonda con costolette di maiale affumicate e brasate lentamente per 3 o 4 ore fino a quando gli involtini sono abbastanza teneri da poter essere tagliati con un cucchiaio. Il piatto appare su ogni tavola della vigilia di Natale e di Pasqua, e nella maggior parte dei matrimoni e dei funerali. La caratteristica distintiva è l'acidità: il cavolo acido rumeno (varza murata) viene fermentato come i crauti ma conservato come teste intere in modo che le foglie possano essere utilizzate intatte. Servito con cremoso mămăligă (polenta), una cucchiaiata di smetana e peperoncini sottaceto, il sarmale è il piatto con cui le nonne rumene si misurano a vicenda.
Serve 8
Tagliare i torsoli dalle teste di cavolo acido. Separa attentamente le foglie intatte: ti serviranno 30-35 foglie di medie dimensioni. Tagliare le spesse costole centrali con un coltello in modo che le foglie si arrotolino facilmente. Conserva le foglie più piccole e i pezzi strappati per rivestire la pentola. Assaggiare una foglia: se molto salata, lasciare in ammollo le foglie 30 minuti; se leggermente acido, utilizzare così com'è.
Se si utilizza cavolo fresco, sbollentare tutta la testa per 4 minuti, sbucciare le foglie e mescolare 200 ml di salamoia di crauti nel liquido di cottura per ottenere le note acide.
Scaldare l'olio. Soffriggere la cipolla per 8 minuti fino a renderla morbida e traslucida. Freddo.
Unisci carne di maiale macinata, manzo, riso, cipolle cotte, concentrato di pomodoro, aneto, santoreggia, pepe, paprika e sale. Mescolare accuratamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Metti una foglia sul palmo della mano, con la costola rivolta verso il basso. Cucchiaio 1,5 cucchiai di ripieno alla base. Piega il fondo, rimbocca i lati e arrotolalo saldamente fino a formare un cilindro delle dimensioni di un pollice. Ripetere. Obiettivo per 30-35 rotoli.
I panini rumeni sono piccoli, grandi circa un pollice. I panini grandi cuociono in modo non uniforme.
Fodera un pesante forno olandese con gli avanzi di cavolo riservati e pezzi di costola affumicata. Imballare i rotoli strettamente con la cucitura rivolta verso il basso in anelli concentrici. Infila i pezzi di costola affumicata tra gli strati. Completare con altri ritagli di cavolo.
Versarvi sopra la passata mista ad acqua quanto basta per coprire appena i panini. Aggiungi foglie di alloro. Portare a ebollizione sul piano cottura.
Trasferire in forno a 160°C, coperto, per 2,5 ore. Scoprire e cuocere altri 30 minuti finché il liquido non si sarà ridotto e lo strato superiore sarà glassato e leggermente caramellato.
Lasciare riposare 30 minuti — il sarmale mangiato appena sfornato avrà un sapore piatto; il riposo concentra il sapore.
Servire 4-5 panini a persona con una fetta di mămăligă calda, un cucchiaio colmo di smetana e peperoncino sott'aceto come contorno.
Il cavolo acido non è negoziabile per il suo sapore autentico: acquista teste intere nei negozi dell'Europa orientale (vendute in salamoia in secchi da 5 kg). Cavolo fresco + salamoia di crauti è una scorciatoia praticabile.
Il Sarmale ha sempre un sapore migliore il giorno dopo: preparalo in anticipo.
Un pezzo di costola affumicata in ogni strato è il tocco transilvano per cui i locali litigano a tavola.
Sarmale moldavo: avvolgerlo in foglie di vite al posto del cavolo; servire in estate.
Versione quaresima/post: sostituire la carne con riso, funghi e noci.
Regione del Banato: aggiungere una salsiccia affumicata in ogni rotolo insieme al ripieno di carne.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni: il sarmale migliora notoriamente entro il terzo giorno. Congelare cotto, fino a 3 mesi. Riscaldare a 160°C a padella coperta con un po' di brodo per 30 minuti.
La cucina degli involtini di cavolo si è diffusa nell'ex mondo ottomano dal dolma turco; la versione rumena si discostò nei secoli XVIII-XIX con l'introduzione dell'acido del cavolo (varza murata) preso in prestito dalle vicine tradizioni slave e tedesche. Il Sarmale venne codificato come piatto della vigilia di Natale nei libri di cucina rumeni del XIX secolo.
I sarmale rumeni sono più piccoli (delle dimensioni di un pollice), avvolti in cavolo acido fermentato anziché fresco e brasati lentamente con carne di maiale affumicata. L'holubtsi ucraino e il gołąbki polacco utilizzano cavolo fresco e salsa di pomodoro; Il lahana dolması turco utilizza cavolo fresco con un diverso profilo di spezie.
Solo come aromatizzante: i crauti vengono triturati e non possono essere utilizzati come impacco. Acquistate teste intere di cavolo cappuccio acido, oppure sbollentate il cavolo fresco e aggiungete la salamoia dei crauti al liquido di cottura.
O non l'hai mescolato abbastanza bene o hai usato carne troppo magra. La carne di maiale ha bisogno del 25-30% di contenuto di grassi per legarsi e la miscela deve essere lavorata fino a renderla leggermente appiccicosa.
Sì, nella ricetta tradizionale non c'è farina o pangrattato, solo carne, riso e aromi. Conferma se usi la passata o il brodo acquistato in negozio che siano privi di glutine.
Per porzione (380g) · 8 porzioni totali
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