Sarmale (involtini di cavolo rumeno acido)

A proposito di questa ricetta

I sarmale sono il piatto festivo di punta della Romania: le foglie di cavolo in salamoia per settimane vengono avvolte strettamente attorno a un ripieno di carne di maiale tritata, riso, cipolla e aneto, quindi messe a strati in una pentola profonda con costolette di maiale affumicate e brasate lentamente per 3 o 4 ore fino a quando gli involtini sono abbastanza teneri da poter essere tagliati con un cucchiaio. Il piatto appare su ogni tavola della vigilia di Natale e di Pasqua, e nella maggior parte dei matrimoni e dei funerali. La caratteristica distintiva è l'acidità: il cavolo acido rumeno (varza murata) viene fermentato come i crauti ma conservato come teste intere in modo che le foglie possano essere utilizzate intatte. Servito con cremoso mămăligă (polenta), una cucchiaiata di smetana e peperoncini sottaceto, il sarmale è il piatto con cui le nonne rumene si misurano a vicenda.

Ingredienti

Serve 8

• 2 grandeteste di cavolo cappuccio acido (varza murata) — oppure 2 fresche + 200 ml di salamoia extra
• 800 gspalla di maiale macinata (50/50 magra e grassa)
• 200 gcarne macinata
• 150 griso a grani lunghi, sciacquato
• 2 grandecipolle, tagliate a dadini molto fini
• 2 cucchiaioolio neutro
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2 cucchiaioaneto essiccato
• 1 cucchiaiosantoreggia secca o timo
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 2 cucchiainopaprika dolce
• 1.5 cucchiainosale (aggiustarvi in base alla salsedine del cavolo)
• 500 gcostolette di maiale affumicate o salsiccia affumicata, a pezzetti
• 2foglie di alloro
• 200 gpassata di pomodoro
• acqua per coprire
• smetana (panna acida) e mămăligă per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara il cavolo

   Tagliare i torsoli dalle teste di cavolo acido. Separa attentamente le foglie intatte: ti serviranno 30-35 foglie di medie dimensioni. Tagliare le spesse costole centrali con un coltello in modo che le foglie si arrotolino facilmente. Conserva le foglie più piccole e i pezzi strappati per rivestire la pentola. Assaggiare una foglia: se molto salata, lasciare in ammollo le foglie 30 minuti; se leggermente acido, utilizzare così com'è.

   Se si utilizza cavolo fresco, sbollentare tutta la testa per 4 minuti, sbucciare le foglie e mescolare 200 ml di salamoia di crauti nel liquido di cottura per ottenere le note acide.

2. 2

   Cuocere le cipolle

   Scaldare l'olio. Soffriggere la cipolla per 8 minuti fino a renderla morbida e traslucida. Freddo.

3. 3

   Mescolare il ripieno

   Unisci carne di maiale macinata, manzo, riso, cipolle cotte, concentrato di pomodoro, aneto, santoreggia, pepe, paprika e sale. Mescolare accuratamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. 4

   Arrotolare il sarmale

   Metti una foglia sul palmo della mano, con la costola rivolta verso il basso. Cucchiaio 1,5 cucchiai di ripieno alla base. Piega il fondo, rimbocca i lati e arrotolalo saldamente fino a formare un cilindro delle dimensioni di un pollice. Ripetere. Obiettivo per 30-35 rotoli.

   I panini rumeni sono piccoli, grandi circa un pollice. I panini grandi cuociono in modo non uniforme.

5. 5

   Fodera la pentola

   Fodera un pesante forno olandese con gli avanzi di cavolo riservati e pezzi di costola affumicata. Imballare i rotoli strettamente con la cucitura rivolta verso il basso in anelli concentrici. Infila i pezzi di costola affumicata tra gli strati. Completare con altri ritagli di cavolo.

6. 6

   Aggiungi liquido

   Versarvi sopra la passata mista ad acqua quanto basta per coprire appena i panini. Aggiungi foglie di alloro. Portare a ebollizione sul piano cottura.

7. 7

   Cottura lenta

   Trasferire in forno a 160°C, coperto, per 2,5 ore. Scoprire e cuocere altri 30 minuti finché il liquido non si sarà ridotto e lo strato superiore sarà glassato e leggermente caramellato.

8. 8

   Riposo

   Lasciare riposare 30 minuti — il sarmale mangiato appena sfornato avrà un sapore piatto; il riposo concentra il sapore.

9. 9

   Servire

   Servire 4-5 panini a persona con una fetta di mămăligă calda, un cucchiaio colmo di smetana e peperoncino sott'aceto come contorno.

Variazioni

• •

  Sarmale moldavo: avvolgerlo in foglie di vite al posto del cavolo; servire in estate.

• •

  Versione quaresima/post: sostituire la carne con riso, funghi e noci.

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  Regione del Banato: aggiungere una salsiccia affumicata in ogni rotolo insieme al ripieno di carne.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni: il sarmale migliora notoriamente entro il terzo giorno. Congelare cotto, fino a 3 mesi. Riscaldare a 160°C a padella coperta con un po' di brodo per 30 minuti.

Domande frequenti