Pelmeni siberiano

A proposito di questa ricetta

I pelmeni sono la risposta siberiana ai ravioli: gnocchi di pasta sottilissima avvolti attorno a un succoso trito di manzo, maiale e cipolla. La genialità sta nel freddo: tradizionalmente, le famiglie siberiane ne modellavano centinaia in un solo pomeriggio, poi le congelavano in sacchi appesi fuori dalla dacia per il lungo inverno, pronte per essere gettate nel brodo bollente in un attimo. Serviti con burro e pepe, spruzzati con aceto o ricoperti di smetana fredda, i pelmeni sono l'ideale platonico del comfort food del clima freddo: veloce, saziante e silenziosamente avvincente.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gfarina per tutti gli usi, più extra per spolverare
• 2 grandeuova
• 150 mlacqua ghiacciata
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio neutro
• 250 gcarne macinata (15% di grassi)
• 250 gcarne di maiale macinata (20% di grasso)
• 1 grandecipolla, grattugiata molto finemente
• 2 spicchiaglio, tritato
• 3 cucchiaioacqua ghiacciata (nel ripieno)
• 1 cucchiainosale (per il ripieno)
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 4 cucchiaioburro non salato, per servire
• smetana, aceto di malto, aneto e pepe nero per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Mettere la farina su una tavola. Fai un pozzo; aggiungere le uova, il sale, l'olio e gran parte dell'acqua. Mescolare con una forchetta, incorporare la farina, quindi impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Avvolgere nella plastica, far riposare 30 minuti.

2. 2

   Fai il ripieno

   In una ciotola, unisci manzo, maiale, cipolla grattugiata (con i suoi succhi), aglio, acqua ghiacciata, sale e pepe. Mescolare vigorosamente con una forchetta o con la mano per 2 minuti finché il trito non appare pallido e leggermente appiccicoso: questo conferisce al ripieno il suo succoso rimbalzo.

3. 3

   Stendere la pasta

   Tagliare l'impasto in quattro. Tieni il resto coperto. Stendere un pezzo molto sottile (circa 1,5 mm) su una superficie leggermente infarinata. Tagliare dei tondi di 6 cm con un bicchiere o un cutter.

4. 4

   Riempi

   Mettete ½ cucchiaino di ripieno al centro di ogni giro. Piegate a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Unisci i due angoli dietro il raviolo per formare la caratteristica forma dell'orecchio. Disporre su un vassoio infarinato, senza toccarli.

5. 5

   Ripeti o congela

   Proseguire con l'impasto rimanente e il ripieno. A questo punto i pelmeni possono essere congelati sul vassoio, quindi confezionati per un massimo di 3 mesi.

6. 6

   Cuocere

   Portate a bollore un'ampia pentola di acqua (o brodo leggero) ben salata. Inserisci i pelmeni in lotti: non affollare. Affondano, poi galleggiano. Dal momento in cui si sollevano, cuocere 3-4 minuti.

7. 7

   Scolare e condire

   Sollevare con una schiumarola. Mettilo in una ciotola calda con burro fuso e mescola delicatamente per ricoprire. Spolverare con pepe nero fresco.

8. 8

   Servire

   Servire caldo con smetana, aceto di malto e aneto a parte, in modo che ogni commensale possa finire il proprio a piacere.

Variazioni

• •

  Usa l'agnello più un pizzico di cumino per un tocco tipico della regione degli Urali.

• •

  Pelmeni ai funghi per una versione vegetariana (soffriggere i funghi tritati con la cipolla finché non saranno ben asciutti).

• •

  Servire in brodo di pollo chiaro con aneto - pelmeni v bul'one - un pasto in sé.

Stoccaggio

Congelare crudo, in strati singoli, quindi confezionare fino a 3 mesi - cuocere da congelato, aggiungendo 1 minuto in più. Gli avanzi cotti conservare in frigorifero per 2 giorni; riscaldare nel burro in una padella.

Domande frequenti