Sindhi Biryani (riso a strati pakistano)

A proposito di questa ricetta

Sindhi biryani è il pakistano più identificabile di tutti i biryani: più piccante di Hyderabadi, più pomodoro di Lucknowi e profumato in modo unico con prugne secche (aloo bukhara) e prugne che si sciolgono nel masala. Il montone viene cotto lentamente con yogurt, cipolle rosolate e una pesante fioritura di peperoncini verdi fino a quando diventano teneri; il sugo diventa bagnato e rosso. Il basmati sbollentato viene messo a strati sopra e sotto la carne, con menta, coriandolo, cipolla fritta e latte allo zafferano a coronare la pentola, che viene poi sigillata e cotta a vapore (dum) finché i chicchi di riso non rimangono lunghi e asciutti ma inzuppati dal calore del sugo. A Karachi, ogni famiglia e ogni venditore ferroviario ha una ricetta leggermente diversa: il Sindhi biryani è la carta d'identità culinaria della città.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgmontone con osso (spalla di capra o agnello), pezzi da 4 cm
• 500 griso basmati invecchiato, ammollato 30 minuti
• 3 grandecipolle, affettate sottilmente
• 4 mediopomodori, tritati
• 200 gyogurt bianco denso
• 8peperoncini verdi, 4 tagliati e 4 lasciati interi
• 8prugne secche (aloo bukhara) o 6 prugne secche
• 3 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
• 2 cucchiainopolvere di peperoncino rosso
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 2 cucchiaioSindhi biryani masala (marchio Shan o nazionale)
• 1 cucchiainogaram masala
• 4cardamomi verdi
• 4chiodi di garofano
• 2 stickscannella
• 2foglie di alloro
• 150 mlolio vegetale o burro chiarificato
• 1 mazzomenta fresca, tritata
• 1 mazzocoriandolo fresco, tritato
• 1 pizzicozafferano ammollato in 3 cucchiai di latte tiepido
• 1 cucchiainokewra o acqua di rose
• 1 cucchiaiosale per la carne

Istruzioni

1. 1

   Rosolare le cipolle

   Scaldare l'olio in una pentola pesante. Friggere le cipolle affettate a fuoco medio per 15 minuti fino a doratura. Rimuovere i due terzi con una schiumarola e scolarli su carta: servono per stratificare.

2. 2

   Cuocere la base del masala

   All'olio di cipolla rimanente aggiungere cardamomo, chiodi di garofano, cannella e alloro. Fiorisci 30 secondi. Aggiungi la pasta di aglio e zenzero; cuocere 1 minuto. Aggiungi montone; rosolare tutti i lati per 8 minuti.

3. 3

   Aggiungi yogurt e spezie

   Ridurre il calore. Sbattere lo yogurt liscio e incorporarlo. Aggiungere il peperoncino in polvere, la curcuma, il Sindhi biryani masala e il sale. Cuocere 5 minuti finché l'olio non si separa.

4. 4

   Aggiungere il pomodoro e cuocere a fuoco lento

   Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e i peperoncini verdi tagliati. Cuocere coperto a fuoco basso per 50 minuti fino a quando il montone sarà tenero e il sugo sarà denso e rosso. Aggiungere le prugne secche negli ultimi 10 minuti.

5. 5

   Sbollentare il riso

   Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere 1 cucchiaio di sale e il riso sgocciolato. Cuocere solo 6 minuti: il riso dovrebbe essere cotto al 70%, ancora sodo al centro. Scolare immediatamente.

6. 6

   Stratifica il biryani

   In una pentola pesante, distribuire metà del riso sbollentato. Completare con tutto il masala di montone. Spargi metà delle cipolle fritte, metà della menta e metà del coriandolo. Aggiungi il riso rimanente. Completare con le cipolle rimanenti, le erbe aromatiche, i peperoncini verdi interi, il latte allo zafferano e l'acqua di kewra. Versare 2 cucchiai di burro chiarificato.

7. 7

   Sigillo e vapore (dum)

   Copri bene: avvolgi un canovaccio umido sotto il coperchio per una chiusura ermetica. Cuocere sulla fiamma più bassa possibile per 25 minuti. Metti una tava (padella piatta) sotto la pentola se il fornello diventa caldo.

   Se senti un forte odore di biryani dall'altra parte della stanza, il sigillo perde: stringilo.

8. 8

   Riposa e piega

   Fuori dal fuoco, lasciare sigillato per altri 10 minuti. Quindi apri e piega delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio piatto per distribuire la carne, senza mai mescolare, altrimenti il ​​riso si rompe. Servire con raita e spicchi di limone.

Variazioni

• •

  Le versioni da bancarella di Karachi utilizzano carne di manzo invece di montone.

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  Aggiungi 4 piccole patate bollite tra gli strati per un peso maggiore.

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  Il biryani vegetariano in stile Sindhi utilizza ceci, verdure miste e la stessa base di masala.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare cosparso di 2 cucchiai di acqua, coperto, nel microonde a temperatura media o in forno a 160°C per 15 minuti, mai a fuoco alto, che asciuga il riso.

Domande frequenti