L'iconico biryani piccante di Karachi: basmati a strati con montone, pomodoro, prugne, menta, peperoncini verdi e prugna secca (aloo bukhara).
Sindhi biryani è il pakistano più identificabile di tutti i biryani: più piccante di Hyderabadi, più pomodoro di Lucknowi e profumato in modo unico con prugne secche (aloo bukhara) e prugne che si sciolgono nel masala. Il montone viene cotto lentamente con yogurt, cipolle rosolate e una pesante fioritura di peperoncini verdi fino a quando diventano teneri; il sugo diventa bagnato e rosso. Il basmati sbollentato viene messo a strati sopra e sotto la carne, con menta, coriandolo, cipolla fritta e latte allo zafferano a coronare la pentola, che viene poi sigillata e cotta a vapore (dum) finché i chicchi di riso non rimangono lunghi e asciutti ma inzuppati dal calore del sugo. A Karachi, ogni famiglia e ogni venditore ferroviario ha una ricetta leggermente diversa: il Sindhi biryani è la carta d'identità culinaria della città.
Serve 6
Scaldare l'olio in una pentola pesante. Friggere le cipolle affettate a fuoco medio per 15 minuti fino a doratura. Rimuovere i due terzi con una schiumarola e scolarli su carta: servono per stratificare.
All'olio di cipolla rimanente aggiungere cardamomo, chiodi di garofano, cannella e alloro. Fiorisci 30 secondi. Aggiungi la pasta di aglio e zenzero; cuocere 1 minuto. Aggiungi montone; rosolare tutti i lati per 8 minuti.
Ridurre il calore. Sbattere lo yogurt liscio e incorporarlo. Aggiungere il peperoncino in polvere, la curcuma, il Sindhi biryani masala e il sale. Cuocere 5 minuti finché l'olio non si separa.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e i peperoncini verdi tagliati. Cuocere coperto a fuoco basso per 50 minuti fino a quando il montone sarà tenero e il sugo sarà denso e rosso. Aggiungere le prugne secche negli ultimi 10 minuti.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere 1 cucchiaio di sale e il riso sgocciolato. Cuocere solo 6 minuti: il riso dovrebbe essere cotto al 70%, ancora sodo al centro. Scolare immediatamente.
In una pentola pesante, distribuire metà del riso sbollentato. Completare con tutto il masala di montone. Spargi metà delle cipolle fritte, metà della menta e metà del coriandolo. Aggiungi il riso rimanente. Completare con le cipolle rimanenti, le erbe aromatiche, i peperoncini verdi interi, il latte allo zafferano e l'acqua di kewra. Versare 2 cucchiai di burro chiarificato.
Copri bene: avvolgi un canovaccio umido sotto il coperchio per una chiusura ermetica. Cuocere sulla fiamma più bassa possibile per 25 minuti. Metti una tava (padella piatta) sotto la pentola se il fornello diventa caldo.
Se senti un forte odore di biryani dall'altra parte della stanza, il sigillo perde: stringilo.
Fuori dal fuoco, lasciare sigillato per altri 10 minuti. Quindi apri e piega delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio piatto per distribuire la carne, senza mai mescolare, altrimenti il riso si rompe. Servire con raita e spicchi di limone.
Usa il basmati invecchiato (di 1 anno, etichettato come "extra lungo" o "invecchiato"): il basmati fresco diventa pastoso sotto il dum.
Il Sindhi biryani masala di Shan o National è la scorciatoia confezionata più vicina al sapore autentico; crearne uno da zero richiede 15 spezie.
Non saltare le prugne secche (aloo bukhara): sono l'unico ingrediente che distingue il Sindhi dagli altri biryani.
Sbollentare il riso esattamente al 70%: il riso completamente cotto si trasformerà in porridge durante il dum.
Le versioni da bancarella di Karachi utilizzano carne di manzo invece di montone.
Aggiungi 4 piccole patate bollite tra gli strati per un peso maggiore.
Il biryani vegetariano in stile Sindhi utilizza ceci, verdure miste e la stessa base di masala.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare cosparso di 2 cucchiai di acqua, coperto, nel microonde a temperatura media o in forno a 160°C per 15 minuti, mai a fuoco alto, che asciuga il riso.
Il Sindhi biryani si è sviluppato a Karachi nel XX secolo dalle tradizioni del riso a strati dell'era Moghul portate dalle comunità migranti dopo la spartizione del 1947 e dalla precedente cucina Sindhi che già utilizzava pesantemente prugne secche e pomodoro. Il «Sindhi biryani masala» confezionato è diventato un prodotto di esportazione nazionale negli anni '80.
Il Sindhi biryani è molto più piccante, utilizza pomodori e prugne secche e viene stratificato dopo che la carne è completamente cotta (pakki). Hyderabadi biryani utilizza carne cruda marinata a strati con riso e cotta insieme al vapore (kacchi), con spezie più sottili e senza pomodoro.
Sì, usa la coscia di pollo con l'osso, riduci il tempo di cottura lenta a 25 minuti e procedi come scritto. Il pollo Sindhi biryani è comune nelle case di Karachi.
Due cause: riso sbollentato oltre il 70% o calore troppo alto. Cerca di ottenere un riso che si rompa sotto un'unghia ma che abbia ancora il centro sodo e usa la fiamma più bassa possibile durante la cottura a vapore.
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
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