Ricco ragù alla bolognese a cottura lenta con manzo, maiale, soffritto, vino e latte — servito con spaghetti. Questa autentica ricetta degli spaghetti alla bolognese è il piatto di pasta più amato al mondo, preparato per bene da zero.
Il vero ragù alla Bolognese non è un sugo al pomodoro con carne macinata — è un ragù di carne a cottura lenta in cui manzo e maiale sono i protagonisti. Il sugo viene arricchito con vino bianco e latte, che gli conferiscono una delicata cremosità e morbidezza. I pomodori sono presenti per l'acidità, non per il colore. Due o tre ore di cottura a fuoco lento sono ciò che distingue un ottimo ragù bolognese da uno ordinario.
Serve 6
Fate appassire dolcemente cipolla, carota e sedano nell'olio d'oliva a fuoco basso-medio per 10-12 minuti, finché sono molto morbidi ma non coloriti. Aggiungete l'aglio e cuocete per un altro minuto.
Aggiungete manzo e maiale. Alzate il fuoco a medio-alto. Spezzate la carne e cuocete finché tutto il liquido evapora e la carne inizia a rosolare — circa 10 minuti.
Non affrettate questo passaggio. L'acqua deve evaporare prima che possa avvenire la rosolatura. Rosolatura = sapore.
Versate il vino e mescolate finché viene completamente assorbito. Poi aggiungete il latte e mescolate finché assorbito. Questo ammorbidisce la carne e aggiunge profondità.
Aggiungete i pomodori a pezzi, il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro e la noce moscata. Mescolate, poi abbassate al minimo possibile. Cuocete scoperto per 2-2,5 ore, mescolando ogni 20 minuti, finché il sugo è denso, ricco e quasi asciutto.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a che sono al dente. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura. Saltate la pasta nel sugo con un goccio di acqua di cottura. Servite con abbondante Parmigiano.
Il tempo è l'ingrediente principale. Due ore a fuoco bassissimo sono imprescindibili per il miglior risultato.
Il latte è tradizionale e fondamentale — ammorbidisce la carne e dona ricchezza.
Il ragù bolognese si congela benissimo — preparate una doppia dose.
Tagliatelle al ragù: a Bologna, questo piatto viene sempre servito con le tagliatelle, non con gli spaghetti.
Ragù in slow cooker: dopo aver rosolato la carne e il soffritto, trasferite tutto in una slow cooker e cuocete a bassa temperatura per 6-8 ore.
Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela fino a 3 mesi. Il sugo migliora il giorno dopo.
Il ragù alla Bolognese ha origine a Bologna, capoluogo dell'Emilia-Romagna nel nord Italia. La prima ricetta documentata risale al 1891. L'Accademia Italiana della Cucina ha registrato una ricetta ufficiale nel 1982 — preparata con le tagliatelle, mai con gli spaghetti, e con pochissimo pomodoro.
Il vero ragù bolognese usa una piccola quantità di pomodoro ed è arricchito con latte e vino. Il 'sugo di carne' in stile americano ha tipicamente molto più pomodoro e si prepara più velocemente.
Almeno 1,5 ore; idealmente 2,5-3 ore al minimo possibile. La lunga cottura è ciò che rende il sapore profondo e complesso.
Il latte ammorbidisce le proteine della carne e aggiunge una delicata cremosità e ricchezza. Questa è la tecnica italiana autentica documentata nelle ricette più antiche.
Sì — il ragù bolognese si congela perfettamente fino a 3 mesi. Spesso ha un sapore migliore dopo essere stato congelato e riscaldato.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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