Zuppa di noodle con manzo taiwanese (Niu Rou Mian)

A proposito di questa ricetta

Niu rou mian, la zuppa di noodle di manzo di Taiwan, è il piatto attorno al quale ruota la cultura gastronomica di un'intera capitale: ci sono festival annuali di noodle di manzo di Taipei, dinastie di produttori di noodle che risalgono a quattro generazioni e discussioni feroci su quale negozio nel vicolo produca la ciotola definitiva. Il piatto stesso è l'eredità dei soldati del Sichuanese che fuggirono a Taiwan con il Kuomintang nel 1949, portando con sé l'amore per il doubanjiang (la pasta di fave fermentate di Pixian) e la tecnica di brasare tagli duri di manzo in polpette tenere in un brodo di soia rosso scuro profondamente speziato. I cuochi taiwanesi hanno adattato il piatto con soia dolce locale, zucchero di canna e pomodoro, trasformandolo da stufato di operai del Sichuan in un'icona nazionale. La ciotola che arriva in una fredda sera di Taipei è composta da strati distinti: un brodo chiaro ma scuro, leggermente oleoso, che porta con sé il profumo di anice stellato, cannella, cardamomo nero e pepe di Sichuan; cubetti di stinco di manzo spadellabili con il loro tessuto connettivo gelatinizzato; spaghetti di grano elastici tirati a mano ancora gommosi al centro; un mucchio di cavolo cinese sbollentato o di senape; e il contorno essenziale di suancai fresco tritato (senape sottaceto) e scalogno tritato che esalta e taglia la ricchezza della zuppa. È il tipo di piatto che si mangia in tre modi – prima la zuppa, poi la carne, poi i noodles – ed è, senza esagerare, una delle più grandi zuppe di noodle del mondo.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgstinco di manzo, con o senza osso, tagliato a pezzi di 5 cm
• 3 cucchiaiodoubanjiang (pasta di fave fermentate Pixian)
• 3 cucchiaioVino di riso Shaoxing
• 3 cucchiaiosalsa di soia scura
• 2 cucchiaiosalsa di soia leggera
• 2 cucchiaiozucchero di canna (o zucchero di canna scuro)
• 2 mediopomodorini, tagliati grossolanamente
• 1 large piece (50 g)zenzero fresco, schiacciato
• 6 spicchiaglio, schiacciato
• 3scalogno, più extra per guarnire
• 3anice stellato
• 1 stickcannella
• 2baccelli di cardamomo neri (o 4 verdi)
• 1 cucchiainoGrani di pepe del Sichuan
• 2foglie di alloro
• 2 Lacqua o brodo di pollo leggero
• 400 gtagliatelle di grano spesse (o tagliatelle tirate), fresche se possibile
• 1 mazzobaby bok choy o senape, dimezzati
• suancai (senape sott'aceto), olio al peperoncino e scalogno tritato - per servire

Istruzioni

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   Sbollentare la carne

   Metti i pezzi di stinco di manzo in una pentola capiente con acqua fredda, porta ad ebollizione e rimuovi la schiuma grigia che si alza per 3 minuti. Scolare, sciacquare la carne sotto l'acqua fredda e pulire la pentola. Questo passaggio di sbollentamento è essenziale per pulire il brodo: saltalo e la zuppa risulterà torbida e metallica.

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   Friggere gli aromatici

   Scaldare 3 cucchiai di olio nella pentola pulita a fuoco medio. Friggere lo zenzero, l'aglio e 3 scalogni interi per 90 secondi fino a quando diventano fragranti, quindi aggiungere l'anice stellato, la cannella, il cardamomo, i grani di pepe del Sichuan e l'alloro - friggere altri 60 secondi fino a quando le spezie sentiranno odore di arrosto.

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   Friggere il doubanjiang

   Aggiungere il doubanjiang e friggere per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché l'olio diventa rosso mattone e l'odore aspro di fermentato si addolcisce in un aroma ricco e saporito. Questo è il passaggio più importante per la costruzione del sapore del piatto; non avere fretta.

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   Aggiungi pomodoro e manzo

   Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e soffriggere per 3 minuti finché non si disintegrano e rilasciano i loro succhi. Riporta la carne sbollentata nella pentola, mescolala per ricoprirla con l'olio speziato, quindi aggiungi il vino Shaoxing e lascialo bollire per 60 secondi per eliminare l'alcol grezzo.

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   Prepara il brodo

   Versare l'acqua/brodo, le salse di soia scure e chiare e lo zucchero di canna. Portare a ebollizione, quindi ridurre al minimo, dove la superficie mormora appena. Coprire senza stringere e cuocere per 2,5-3 ore, fino a quando la carne sarà tenera e il tessuto connettivo si sarà trasformato in gelatina.

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   Scremare e riposare

   Scremare il grasso che è salito in superficie: lasciare un sottile strato di olio d'arancia per sapore e fascino visivo. Assaggia il brodo e aggiustalo con soia extra per il sale, zucchero di canna per l'equilibrio. La zuppa è idealmente preparata il giorno prima e riscaldata; il sapore si approfondisce notevolmente durante la notte.

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   Cuocere le tagliatelle e le verdure

   Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua separata. Sbollentare il cavolo cinese per 60 secondi e versarlo nelle ciotole. Cuocere le tagliatelle per confezione: le tagliatelle fresche tirate a mano impiegano 3 minuti; tagliatelle di grano spesse 5–6. Scolare e dividere nelle ciotole.

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   Assemblare le ciotole

   Versare abbondante brodo e una generosa pila di pezzi di stinco di manzo in ogni ciotola. Completare ciascuno con un cucchiaio di verdure in salamoia suancai e una spolverata di scalogno fresco tritato. Condire con olio al peperoncino a piacere. Servire subito mentre tutto cuoce a vapore.

Variazioni

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  Versione in brodo chiaro (qingdun): ometti il doubanjiang e la soia scura, raddoppia lo zenzero e lo scalogno e lascia che sia il sapore naturale della carne a guidare. Popolare nel sud di Taiwan.

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  Versione al pomodoro (fanqie): raddoppiare i pomodori, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro con il doubanjiang per un brodo più brillante e leggermente piccante.

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  Versione piccante (mala niurou mian): aggiungere alle spezie 4 peperoncini secchi del Sichuan e raddoppiare il pepe in grani del Sichuan. Completare con olio al peperoncino.

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  Versione con tendini e trippa: fai sobbollire 200 g di tendini di manzo e 200 g di trippa a nido d'ape sbollentata insieme allo stinco: aggiunge una consistenza incredibile per i più avventurosi.

Stoccaggio

Il brodo e la carne di manzo si conservano separatamente per 4 giorni in frigorifero e migliorano il sapore. Congelare brodo+manzo (senza tagliatelle) fino a 3 mesi. Cuocere le tagliatelle fresche ogni volta: le tagliatelle precotte diventano gommose. Riscaldare dolcemente sul fuoco con un goccio d'acqua se troppo ridotta.

Domande frequenti