L'iconico lu rou fan di Taiwan: pancetta di maiale brasata lentamente con soia, cinque spezie e zucchero di roccia fino a renderla setosa, condita su riso al vapore.
Lu rou fan, riso di maiale brasato, è probabilmente il piatto casalingo più iconico di Taiwan, presente in quasi tutti i menu dei ristoranti informali dell'isola e nella maggior parte delle cucine familiari. La pancetta di maiale tagliata a dadini viene rosolata per rendere il suo grasso, quindi brasata lentamente e lentamente in una miscela di salsa di soia, vino di riso shaoxing, cinque spezie e zucchero di roccia fino a quando la carne diventa tenera e la salsa si riduce in una glassa lucida e profondamente saporita che si impregna nel riso al vapore. La tecnica che distingue un buon fan del lu rou da uno mediocre è quella di rendere correttamente il grasso di maiale prima di aggiungere qualsiasi liquido, in modo che la carne abbia una vera profondità piuttosto che un sapore bollito. Una cottura lunga e delicata - un'ora o più - è ciò che scompone il collagene in quella caratteristica consistenza setosa; affrettarlo a fuoco alto ti dà invece un maiale duro e gommoso. Per un sapore autentico e completo, funzionano entrambi il maiale macinato o la pancetta di maiale a dadini con un buon rapporto grasso/carne, anche se la pancetta con la pelle tagliata a dadini è la scelta più tradizionale. Condito con un uovo alla coque brasato brevemente nella stessa salsa e una pallina di senape sott'aceto, questo è esattamente il modo in cui viene servito il lu rou fan sulle bancarelle del mercato notturno taiwanese.
Serve 4
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere la pancetta di maiale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 8-10 minuti fino a doratura e fino a quando gran parte del grasso si sarà sciolto.
Aggiungere lo scalogno e l'aglio nella pentola e cuocere 2 minuti fino a quando non diventa fragrante e gli scalogni iniziano a colorarsi.
Friggere gli scalogni finché non sono un po' dorati aggiunge una vera profondità: non affrettarti a superare questo passaggio.
Aggiungere la salsa di soia, il vino di riso, lo zucchero, le cinque spezie, l'anice stellato e l'acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento, coprire parzialmente e cuocere per 1-1,5 ore, mescolando di tanto in tanto.
Negli ultimi 20 minuti di brasatura aggiungere le uova sode sbucciate in modo che assorbano colore e sapore dalla salsa.
La carne di maiale deve essere molto tenera e la salsa ridotta ad una glassa lucida e leggermente densa. Se è ancora sottile, scopri e fai sobbollire ancora un po'.
Versare generosamente il maiale brasato sul riso al vapore, tagliare a metà un uovo sopra ogni ciotola e aggiungere le foglie di senape sottaceto a parte.
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Il maiale brasato si conserva e migliora in frigorifero fino a 5 giorni e si congela bene fino a 2 mesi. Riscaldare dolcemente sul fuoco con un goccio d'acqua per sciogliere la salsa.
Il Lu rou fan è uno dei piatti più conosciuti di Taiwan, strettamente legato al patrimonio culinario hokkien dell'isola e si trova ovunque, dalle cucine domestiche alle bancarelle del mercato notturno, dove è spesso considerato un piatto di riferimento per giudicare l'abilità di un cuoco.
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