Merluzzo in tre tazze in stile taiwanese, bollito in parti uguali salsa di soia, vino di riso e olio di sesamo con basilico, servito su riso al vapore.
San bei, cottura in tre tazze, è una tipica tecnica taiwanese tradizionalmente utilizzata per il pollo, chiamata così per le parti uguali di salsa di soia, vino di riso e olio di sesamo su cui è costruito il piatto. Questa versione applica la stessa tecnica al pesce bianco sodo, facendo bollire il merluzzo nello stesso trio di salse con zenzero, aglio e una pesante manciata di basilico tailandese mescolato alla fine, che appassisce nella salsa e profuma l'intero piatto. La tecnica che definisce la cottura in tre tazze consiste nel ridurre la salsa in modo forte e veloce in modo che aderisca alle proteine in una glassa densa e lucida anziché riunirsi come un liquido sottile. Nel caso del pesce, ciò significa che il baccalà deve essere messo per ultimo, dopo che il sugo si è già un po' ridotto, poiché cuoce in pochi minuti e diventa gommoso se cotto troppo a lungo. Sebbene il pollo in tre tazze sia la versione più iconica di questo piatto, la stessa salsa funziona magnificamente con il pesce sodo e il finale a base di basilico è inconfondibilmente taiwanese, indipendentemente dalle proteine. Servitelo generosamente con un cucchiaio sopra il riso caldo al vapore in modo che la salsa lucida venga assorbita.
Serve 4
Scaldare l'olio di sesamo in un'ampia padella o pentola di terracotta a fuoco medio. Aggiungere le fette di zenzero e friggere per 2 minuti finché non saranno fragranti e leggermente croccanti ai bordi. Aggiungi aglio e peperoncini se usati, friggendo ancora 1 minuto.
Aggiungere la salsa di soia, il vino di riso e lo zucchero. Portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti per consentire ai sapori di combinarsi e iniziare a ridursi.
Far scivolare i pezzi di merluzzo nella salsa in un unico strato. Cuocere a fuoco lento, scoperto, per 6-8 minuti, versando di tanto in tanto la salsa sul pesce, fino a cottura ultimata.
Resisti a mescolare il pesce in modo approssimativo: il merluzzo si rompe facilmente, quindi inclina la padella e versaci sopra la salsa.
Una volta cotto il pesce, scolatelo temporaneamente e lasciate cuocere la salsa da sola per 2 minuti se è ancora liquida, fino a quando sarà lucida e leggermente addensata.
Riporta il pesce nella padella, aggiungi le foglie di basilico tailandese e mescola delicatamente per 30 secondi finché non sarà appassito.
Versare generosamente il merluzzo e la salsa lucida sul riso caldo al vapore.
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La salsa e il pesce si conservano insieme in frigorifero per un massimo di 2 giorni, anche se la consistenza del pesce si ammorbidisce quando viene riscaldata. Scaldare delicatamente in una padella coperta a fuoco basso anziché nel microonde.
La cottura in tre tazze, applicata soprattutto al pollo, è una tecnica taiwanese ben documentata che prende il nome dalla salsa di soia in parti uguali, dal vino di riso e dalla base di olio di sesamo, che si ritiene abbia radici nelle tradizioni culinarie Hakka dell'isola.
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Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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