Pollo Chettinad (curry al pepe del Tamil Nadu)

A proposito di questa ricetta

Il pollo Chettinad è il curry più aggressivo dell'India meridionale, un capolavoro del Tamil Nadu della comunità mercantile di Chettiar, la cui ricchezza commerciale del XIX secolo ha consentito loro di accedere alle spezie intere più pregiate. La caratteristica distintiva è il masala: grani di pepe nero, finocchio, anice stellato, kalpasi (lichene di fiori di pietra) e cocco tostato, il tutto tostato a secco fino a diventare marrone scuro prima di essere macinato con peperoncini rossi in una polvere grossolana e profumata. Il pollo cuoce a fuoco lento in questo masala con foglie di curry, pomodoro e una generosa tarka di semi di senape e scalogno finché il sugo non aderisce saldamente. Il risultato è un piatto scuro, pepato e inconfondibilmente dell'India del Sud, consumato con riso al vapore, dosa o appam in una famiglia Chettiar, dove il portaspezie è la stanza più custodita della casa.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gcosce e cosce di pollo disossate
• 1 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 1.5 cucchiainosale
• 3 cucchiaioolio di cocco o olio di sesamo
• 2 mediocipolle, tritate finemente
• 2 mediopomodori, tritati
• 20foglie di curry fresche
• 2peperoncini verdi, fessura
• 1 cucchiainosemi di senape nera
• 8scalogno piccolo, sbucciato
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato
• 300 mlacqua calda
• 2 cucchiaiococco fresco grattugiato
• 5peperoncini rossi secchi del Kashmir, senza semi
• 2peperoncini rossi Byadgi essiccati (o altri 3 del Kashmir)
• 1 cucchiaiograni di pepe nero
• 1 cucchiaiosemi di finocchio
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 1 cucchiainosemi di coriandolo
• 1 stickcannella (piccola)
• 4chiodi di garofano
• 3cardamomi verdi
• 1anice stellato
• 1 small piecekalpasi (dagad phool) — facoltativo

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Mescolare il pollo con pasta di aglio e zenzero, curcuma e 1 cucchiaino di sale. Riposa 20 minuti.

2. 2

   Arrostire le spezie masala

   In una padella asciutta a fuoco medio-basso, tostare i grani di pepe, il finocchio, il cumino, il coriandolo, la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo, l'anice stellato e il kalpasi finché non diventano molto profumati - circa 4 minuti. Aggiungere i peperoncini secchi per l'ultimo minuto. Raffreddare leggermente.

3. 3

   Tostare il cocco

   Nella stessa padella, tostare il cocco grattugiato fino a doratura profonda - 3-4 minuti. Freddo.

4. 4

   Macinare il masala

   Macina le spezie tostate e il cocco fino ad ottenere una polvere grossolana in un macinaspezie. La consistenza dovrebbe essere come quella della sabbia grossolana, non della farina.

5. 5

   Tarka e cipolle

   Scaldare l'olio di cocco in una padella pesante. Aggiungi i semi di senape; quando scoppiettano, aggiungi foglie di curry, peperoncini verdi e scalogno intero. Friggere 1 minuto. Aggiungi la cipolla tritata; cuocere fino a doratura profonda - 10 minuti.

6. 6

   Cuocere i pomodori

   Aggiungi i pomodori; cuocere fino a quando non si rompono e l'olio si separa - 6 minuti. Aggiungere il Chettinad Masala macinato. Tostare nell'olio per 2 minuti, mescolando continuamente.

7. 7

   Aggiungi il pollo

   Aggiungi il pollo marinato. Mescolare per ricoprire con il masala. Cuocere 5 minuti per sigillare il pollo nelle spezie.

8. 8

   Fai bollire

   Aggiungere l'acqua calda e il sale rimanente. Portare a ebollizione, coprire e cuocere per 25 minuti fino a quando il pollo sarà tenero e il sugo aderirà saldamente ai pezzi.

   Il sugo di Chettinad dovrebbe essere denso, non brodoso: scoprire negli ultimi 5 minuti per ridurlo se necessario.

9. 9

   Finisci

   Mescolare il coriandolo fresco. Riposa 5 minuti. Servire con riso al vapore, dosa o parotta.

Variazioni

• •

  Sostituisci l'agnello o la capra: aumenta il tempo di cottura a fuoco lento a 60 minuti.

• •

  Il curry di pesce di Chettinad utilizza lo stesso masala con bistecche di kingfish; cuocere solo 8 minuti.

• •

  Aggiungi un cucchiaio di pasta di tamarindo per una versione più aspra in stile Madurai.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Riscaldare delicatamente con 2 cucchiai di acqua. Si congela bene per 2 mesi in contenitori ermetici.

Domande frequenti