Biscotti savoiardi imbevuti di espresso, crema di mascarpone e una generosa spolverata di cacao — il dolce più amato d'Italia.
Tiramisù — 'fammi rialzare' in italiano — è uno dei dolci più amati del mondo: strati di biscotti savoiardi imbevuti di espresso che alternano una crema ricca di mascarpone fatta da uova, zucchero e liquore al caffè, finita con una spessa coperta di cacao amaro. L'interazione di caffè amaro e cacao contro la crema dolce e ariosa è quello che la rende infinitamente soddisfacente e mai cloying. La ricetta classica usa tuorli e bianchi d'uovo crudi — i tuorli sbattuti con zucchero fino a quando pallidi e spessi, piegati nel mascarpone montato, e alleggeriti con bianchi d'uovo rigidi. La tecnica chiave è la piega del bianco d'uovo: deve essere fatta delicatamente per preservare tutta l'aria che è stata montata, creando la consistenza caratteristica leggera e mousse piuttosto che una crema densa e pesante. I savoiardi dovrebbero essere immersi brevemente nel caffè — un'immersione veloce, non un'immersione lunga — per assorbire sapore senza diventare completamente inzuppati. Il tiramisù deve essere fatto almeno quattro ore prima (la notte è meglio) per permettere alla crema di impreziosare e ai sapori di fondersi. È uno dei dolci più amici di chi prepara in anticipo, il che lo rende perfetto per cene.
Serve 8
Montare i tuorli e lo zucchero vigorosamente fino a quando pallidi, spessi e triplicati in volume — almeno 5 minuti a mano o 3 con un mixer elettrico. La miscela dovrebbe cadere in nastri spessi.
Aggiungere mascarpone al composto di tuorlo. Piegare delicatamente fino a quando liscio e combinato.
Piegare piuttosto che sbattere preserva l'ariatura della miscela di tuorlo.
Montare i bianchi d'uovo a picchi rigidi. Piegare nella miscela di mascarpone in tre lotti, usando un grande cucchiaio di metallo. Smettere non appena non rimangono striature bianche.
Mescolare espresso con Marsala. Immergere brevemente ogni savoiardi — 1-2 secondi per lato. Dovrebbero essere umidi ma non cadenti in pezzi.
L'immersione veloce è la chiave. I biscotti eccessivamente saturi fanno collassare il tiramisù.
Disporre uno strato di biscotti immersi in un piatto. Distribuire metà della crema. Aggiungere un altro strato di biscotto, quindi la crema rimanente. Lisciare la parte superiore. Refrigerare minimo 4 ore, la notte è il migliore.
Spolverare generosamente con cacao in polvere poco prima di servire.
L'immersione veloce dei biscotti è cruciale — i biscotti eccessivamente saturi fanno collassare il tiramisù.
Il tempo di riposo minimo di 4 ore non è opzionale — la crema deve impreziosare.
Usare un buon cacao in polvere — è l'impressione del sapore finale e dovrebbe essere amaro e complesso.
Tiramisù ai frutti di bosco: sostituire il caffè con coulis di lampone, omettere il cacao, aggiungere frutti di bosco freschi tra gli strati.
Tiramisù al limoncello: usare limoncello invece di caffè e Marsala per una versione luminosa di agrume.
Si conserva 3 giorni in frigorifero, coperto. Non congelare.
Tiramisù è stato creato nella regione Veneto dell'Italia nord-orientale, più credibilmente al ristorante Le Beccherie a Treviso all'inizio degli anni 1970, dove il pasticcere Roberto Linguanotto è accreditato di averlo inventato. Il dolce si è diffuso rapidamente in tutta l'Italia e internazionalmente, diventando una delle ricette italiane più replicate in tutto il mondo. Il suo nome — 'fammi rialzare' — si riferisce alla combinazione energizzante di caffè, zucchero e uova.
Il tiramisù tradizionale usa uova crude, il che comporta un piccolo rischio di salmonella. Per eliminare questo rischio: usare uova pastorizzate, o riscaldare i tuorli montandoli con lo zucchero sopra un bain-marie (doppio boiler) a 70°C prima di continuare. Molti chef usano questo metodo come standard per il catering. Il rischio da uova fresche e di alta qualità è molto basso.
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
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