Pelau (riso al pollo caramellato di Trinidad)

A proposito di questa ricetta

Pelau è il piatto unico che definisce Trinidad e Tobago: un'ossessione nazionale venduta dai frigoriferi sulla spiaggia, cucinata ai lime (feste) e preparata ogni domenica nelle case da Diego Martin a San Fernando. La tecnica è ciò che lo rende distintamente trinidadiano: lo zucchero di canna viene sciolto in una pentola pesante finché non diventa quasi nero e fumante, i pezzi di pollo vengono immersi per caramellare ferocemente, quindi vengono aggiunti riso, piselli piccanti (o fagioli rossi), zucca, latte di cocco e condimento verde e l'intera pentola viene sigillata e cotta a vapore. Il risultato è un riso profondamente saporito, dorato con pollo color mogano, leggermente dolce grazie alla caramellizzazione e al cocco, tempestato di cremosi di piselli e tenera zucca. Pelau riflette il patrimonio alimentare indo-africano-europeo-indigeno di Trinidad: la doratura con zucchero bruciato è dell'Africa occidentale, i piselli piccanti sono caraibici, la tecnica del riso è dell'Asia meridionale.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgcosce e cosce di pollo disossate, senza pelle
• 3 cucchiaiocondimento verde (o pasta di 4 spicchi d'aglio + 1 mazzetto di coriandolo + 4 scalogno + 1 cucchiaio di timo)
• 1 cucchiaiosale fino, per il pollo
• 1 cucchiaiopepe nero appena macinato
• 2 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaioSalsa Worchestershire
• 4 cucchiaiozucchero di canna
• 3 cucchiaioolio vegetale
• 1 grandecipolla gialla, tagliata a dadini
• 6 spicchiaglio, schiacciato
• 400 griso a grani lunghi parboiled, sciacquato
• 400 gpiselli piccanti in scatola, scolati (o 250 g freschi)
• 300 gzucca (kabocha o butternut), sbucciata e tagliata a cubetti
• 400 mllatte di cocco
• 600 mlacqua calda o brodo di pollo
• 1peperone Scotch Bonnet intero (NON forato)
• 4 ramettitimo fresco
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro a piacere

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Strofina i pezzi di pollo con condimento verde, sale, pepe, salsa di soia e Worcestershire. Conservare in frigorifero per almeno 30 minuti: durante la notte è meglio per un sapore più profondo.

2. 2

   Brucia lo zucchero

   Scaldare l'olio in un forno olandese dal fondo pesante a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Cospargete lo zucchero di canna e lasciatelo sciogliere indisturbato per 60 secondi. Passerà dall'ambra al marrone scuro fino al quasi nero con il fumo che sale: questo è ciò che desideri.

   Se ti fermi troppo presto, il pelau avrà un sapore dolce. Se vai troppo oltre sarà amaro. Il fumo dovrebbe sembrare come se nella pentola si stesse accendendo un piccolo falò.

3. 3

   Aggiungi il pollo

   Non appena lo zucchero sarà scuro e farà fumo, aggiungere i pezzi di pollo tutti in una volta. Sfrigoleranno violentemente e si ricopriranno di caramello al mogano. Mescolare per ricoprire tutti i lati, 4 minuti.

4. 4

   Costruisci la base

   Aggiungi la cipolla e l'aglio nella pentola. Cuocere 4 minuti finché non si ammorbidisce. Lo zucchero continuerà a cuocere sul pollo creando un rivestimento lucido, quasi simile al teriyaki.

5. 5

   Aggiungere riso e piselli

   Incorporate il riso sciacquato e i piselli piccanti. Mescola per ricoprire con la glassa scura, 60 secondi.

6. 6

   Aggiungi liquido e zucca

   Versare il latte di cocco e l'acqua calda. Aggiungere i cubetti di zucca, il timo, il sale e l'intero Scotch Bonnet (NON forare). Portare a ebollizione, quindi abbassare al fuoco più basso.

7. 7

   Vapore

   Coprire bene con un coperchio (mettere un canovaccio sotto il coperchio per una migliore tenuta). Cuocete 20 minuti senza alzare il coperchio, poi spegnete il fuoco e fate riposare altri 10 minuti coperto.

   Sollevando il coperchio si libera il vapore che completa la cottura del riso. Non sbirciare.

8. 8

   Sformare e servire

   Rimuovere lo Scotch Bonnet e il timo. Sgranare delicatamente con una forchetta: il riso dovrebbe essere marrone-dorato e leggermente appiccicoso, la zucca quasi sciolta in granelli cremosi, il pollo color mogano lucido. Servire con un contorno di insalata di cavolo e un pizzico di salsa di peperoni.

Variazioni

• •

  Pelau di manzo: sostituire il pollo con 1 kg di manzo stufato e brasare 30 minuti prima di aggiungere il riso.

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  Pelau vegetariano: salta il pollo; raddoppiare la zucca e aggiungere 200 g di melanzane a cubetti e un barattolo extra di piselli piccanti.

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  Stile Tobago: aggiungere 150 g di codino affumicato stagionato nella marinata per una versione più affumicata.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare con un po' d'acqua in una padella coperta a fuoco basso: non usare mai il microonde a piena potenza, il riso si asciuga e il pollo si indurisce.

Domande frequenti