Il tipico riso in una pentola di Trinidad: pollo rosolato nello zucchero bruciato, poi cotto a fuoco lento con riso, piselli piccanti, latte di cocco e zucca.
Pelau è il piatto unico che definisce Trinidad e Tobago: un'ossessione nazionale venduta dai frigoriferi sulla spiaggia, cucinata ai lime (feste) e preparata ogni domenica nelle case da Diego Martin a San Fernando. La tecnica è ciò che lo rende distintamente trinidadiano: lo zucchero di canna viene sciolto in una pentola pesante finché non diventa quasi nero e fumante, i pezzi di pollo vengono immersi per caramellare ferocemente, quindi vengono aggiunti riso, piselli piccanti (o fagioli rossi), zucca, latte di cocco e condimento verde e l'intera pentola viene sigillata e cotta a vapore. Il risultato è un riso profondamente saporito, dorato con pollo color mogano, leggermente dolce grazie alla caramellizzazione e al cocco, tempestato di cremosi di piselli e tenera zucca. Pelau riflette il patrimonio alimentare indo-africano-europeo-indigeno di Trinidad: la doratura con zucchero bruciato è dell'Africa occidentale, i piselli piccanti sono caraibici, la tecnica del riso è dell'Asia meridionale.
Serve 6
Strofina i pezzi di pollo con condimento verde, sale, pepe, salsa di soia e Worcestershire. Conservare in frigorifero per almeno 30 minuti: durante la notte è meglio per un sapore più profondo.
Scaldare l'olio in un forno olandese dal fondo pesante a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Cospargete lo zucchero di canna e lasciatelo sciogliere indisturbato per 60 secondi. Passerà dall'ambra al marrone scuro fino al quasi nero con il fumo che sale: questo è ciò che desideri.
Se ti fermi troppo presto, il pelau avrà un sapore dolce. Se vai troppo oltre sarà amaro. Il fumo dovrebbe sembrare come se nella pentola si stesse accendendo un piccolo falò.
Non appena lo zucchero sarà scuro e farà fumo, aggiungere i pezzi di pollo tutti in una volta. Sfrigoleranno violentemente e si ricopriranno di caramello al mogano. Mescolare per ricoprire tutti i lati, 4 minuti.
Aggiungi la cipolla e l'aglio nella pentola. Cuocere 4 minuti finché non si ammorbidisce. Lo zucchero continuerà a cuocere sul pollo creando un rivestimento lucido, quasi simile al teriyaki.
Incorporate il riso sciacquato e i piselli piccanti. Mescola per ricoprire con la glassa scura, 60 secondi.
Versare il latte di cocco e l'acqua calda. Aggiungere i cubetti di zucca, il timo, il sale e l'intero Scotch Bonnet (NON forare). Portare a ebollizione, quindi abbassare al fuoco più basso.
Coprire bene con un coperchio (mettere un canovaccio sotto il coperchio per una migliore tenuta). Cuocete 20 minuti senza alzare il coperchio, poi spegnete il fuoco e fate riposare altri 10 minuti coperto.
Sollevando il coperchio si libera il vapore che completa la cottura del riso. Non sbirciare.
Rimuovere lo Scotch Bonnet e il timo. Sgranare delicatamente con una forchetta: il riso dovrebbe essere marrone-dorato e leggermente appiccicoso, la zucca quasi sciolta in granelli cremosi, il pollo color mogano lucido. Servire con un contorno di insalata di cavolo e un pizzico di salsa di peperoni.
Usa riso a grani lunghi parboiled (marchi caraibici come Carolina Gold o Uncle Ben's): il basmati o il gelsomino cuociono troppo morbido e si rompono.
Il gradino dello zucchero bruciato è l'anima del pelau. Non aver paura del fumo: fai pratica una volta in una pentola pulita per vedere quanto dovrebbe diventare scuro prima di aggiungere il pollo.
Il vero condimento verde di Trinidad include l'ombra beni (culantro): se riesci a trovarlo in un mercato caraibico, usa un paio di rametti nella miscela.
Pelau di manzo: sostituire il pollo con 1 kg di manzo stufato e brasare 30 minuti prima di aggiungere il riso.
Pelau vegetariano: salta il pollo; raddoppiare la zucca e aggiungere 200 g di melanzane a cubetti e un barattolo extra di piselli piccanti.
Stile Tobago: aggiungere 150 g di codino affumicato stagionato nella marinata per una versione più affumicata.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare con un po' d'acqua in una padella coperta a fuoco basso: non usare mai il microonde a piena potenza, il riso si asciuga e il pollo si indurisce.
Il pelau si è evoluto a Trinidad e Tobago dalla fine del XIX secolo, fondendo tecniche di caramellizzazione dello zucchero bruciato dell'Africa occidentale (portate attraverso la tratta degli schiavi), cottura del riso in stile indiano (introdotta da lavoratori a contratto dal 1845 in poi) e ingredienti indigeni caraibici come i piselli piccanti. All'inizio del XX secolo era già considerato il piatto nazionale di Trinidad, venduto nelle fritture di pesce e nei beach limes a livello nazionale.
Una volta che passa dal marrone scuro al nero cenere con fumo acre (non dolce), diventa amaro. Buttalo, pulisci il piatto e ricomincia da capo: vale la pena fare un secondo tentativo.
Tecnicamente sì, ma smette di essere pelau: diventa un riso al cocco con pollo. La caramellizzazione è ciò che definisce il piatto.
O c'è troppo liquido oppure hai sbirciato il coperchio a metà cottura. Attenersi a un rapporto riso-liquido di 1:1,5 e mantenere il coperchio sigillato per tutti i 20 minuti di vapore più 10 minuti di riposo.
Per porzione (460g) · 6 porzioni totali
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