Doppio (ceci al curry di Trinidad in focacce Bara fritte)

A proposito di questa ricetta

Doubles è il cibo di strada nazionale di Trinidad e la colazione iconica dell'isola: un'umile costruzione di due morbide focacce fritte (chiamate bara, macchiate di giallo con la curcuma e dalla consistenza quasi spugnosa) racchiuse in una generosa porzione di channa (ceci al curry), poi condite con una serie coreografica di condimenti: chutney di cetrioli fresco, salsa dolce di tamarindo, salsa di peperoni Scotch-bonnet intensamente piccante, coriandolo fresco e talvolta una raffica di cocco grattugiato o una manciata di chutney di mango. Mangiato in piedi agli angoli delle strade e sui carretti della colazione da Port of Spain a San Fernando, il doppio è così veloce e così soddisfacente che alcuni Trinis ne mangiano tre o quattro per volta. Il piatto risale direttamente ai lavoratori indiani a contratto portati a Trinidad nel 19° secolo dopo l'abolizione della schiavitù: portarono con sé preparazioni channa dell'India settentrionale e focacce in stile chapati, che si evolsero sull'isola nel bara distintamente trinidadiano: più morbido, leggermente più dolce e costruito con curcuma e cumino macinato. Il nome "doppi" deriva dal fatto che i clienti li ordinano sempre in coppia ("dammi due doppi, leggermente pepati"), poiché una focaccia da sola viene chiamata "singola" ed è considerata ingenerosa. Mangiato a mano, con la succosa channa che inevitabilmente ti cola dai polsi, il doppio è una delle grandi colazioni democratiche dei Caraibi.

Ingredienti

Serve 6

• 350 gfarina 00 (per la bara)
• 2 cucchiainolievito istantaneo, più 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaiocurcuma macinata (conferisce ai bara il loro caratteristico colore giallo)
• 1 cucchiainocumino macinato (per l'impasto della bara)
• 200 mlacqua tiepida (per l'impasto della bara)
• 500 gceci cotti (una scatoletta e mezza da 400 g, scolati), oppure 200 g secchi, ammollati per una notte e bolliti teneri
• 1 mediocipolla tritata finemente, più 4 spicchi d'aglio e 1 Scotch Bonnet (senza semi) tutto tritato
• 2 cucchiaioCurry caraibico in polvere (stile Madras, venduto nei negozi di alimentari caraibici)
• 1 cucchiainogeera macinata (cumino) e 1 cucchiaino di curcuma macinata (per il channa)
• olio neutro per friggere, coriandolo (chadon beni se disponibile), salsa di tamarindo, salsa di peperoni Scotch-bonnet e chutney di cetrioli per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto del bara

   In una ciotola capiente, sbatti insieme farina, lievito, zucchero, sale, curcuma e cumino. Aggiungere l'acqua tiepida e 1 cucchiaio di olio e mescolare fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso: impastare per 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con un asciugamano umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per 60-90 minuti fino al raddoppio.

2. 2

   Cucina il channa

   In un'ampia casseruola, scaldare 3 cucchiai di olio a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere 6 minuti finché non si sarà ammorbidita. Aggiungere l'aglio e lo Scotch Bonnet e cuocere per 60 secondi. Incorporare il curry in polvere, la geera e la curcuma e tostare per 60 secondi finché non diventa aromatico: aggiungere 2 cucchiai di acqua se minaccia di bruciare.

   Tostare il curry è fondamentale; la polvere di curry cruda ha un sapore polveroso e unidimensionale.

3. 3

   Lessare i ceci

   Aggiungere i ceci cotti, 400 ml di acqua e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione, coprire e cuocere 30 minuti a fuoco basso. Mentre cuociono a fuoco lento, usa il dorso di un cucchiaio per schiacciare circa un quarto dei ceci contro il lato della padella: questo crea la consistenza densa, quasi simile a un sugo, che definisce il vero channa.

4. 4

   Regola il canale

   Il channa dovrebbe essere denso ma brodoso, non secco, non acquoso. Aggiungi più acqua se necessario; ridurre scoperto se troppo bagnato. Assaggiate di sale e regolatevi. Alcuni cuochi aggiungono 1 cucchiaino di zucchero di canna in questa fase per un pizzico di dolcezza. Stai al caldo.

5. 5

   Forma la bara

   Riprendere l'impasto lievitato e dividerlo in 12 palline uguali (di circa 50 g ciascuna). Arrotolarli fino a formare una palla stretta, quindi appiattirli tra i palmi oliati in dischi sottili di circa 10 cm di diametro e 3 mm di spessore. Copri con un asciugamano mentre lavori; non lasciarli seccare.

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   Friggete la bara

   Scaldare 3 cm di olio neutro in una padella profonda a 175°C / 350°F. Friggere la bara una o due alla volta, 30 secondi per lato, finché non sarà gonfia, dorata e appena cotta. Dovrebbero essere morbidi e flessibili, NON croccanti: la bara troppo cotta è uno degli errori più comuni. Sollevare su un tovagliolo di carta; si sgonfieranno un po', il che è corretto.

7. 7

   Prepara il chutney di cetrioli

   Velocemente: grattugiate mezzo cetriolo sbucciato, mescolatelo con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di succo di lime e un pizzico di Scotch Bonnet. Mettere da parte. Se usi la salsa di tamarindo, diluisci il concentrato di tamarindo acquistato in negozio con un po' di acqua tiepida, zucchero, sale e un pizzico di cumino.

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   Assemblare i doppi

   Per ogni porzione, adagiare 2 bara su un pezzo di pellicola o carta oleata (aprire le doppie a faccia in giù come un libro). Versare 2 cucchiai generosi di channa caldo su un bara, quindi guarnire con chutney di cetrioli, un piccolo filo di salsa di tamarindo, un cucchiaino di salsa di peperoni Scotch Bonnet (chiedere "pepe abbondante o pepe leggero?") e una manciata di coriandolo tritato. Appoggia sopra la seconda bara, piega la pellicola attorno alla base e mangia con le mani. Ripeti: la maggior parte dei Trini mangia 2-3 pasti doppi a pasto.

Variazioni

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  Aloo pies - stessa channa, farcita all'interno di un giro di pasta fritta con patate al curry.

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  Aloo raddoppia: aggiunge pezzi di patate al curry al channa per una versione più sostanziosa.

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  Aggiungi un cucchiaio di chutney di mango (kuchela) per un contrasto dolce-piccante popolare a Tobago.

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  Già adatto ai vegani: non sono necessarie modifiche.

Stoccaggio

I Bara sono migliori freschi: diventano gommosi in poche ore. Channa si conserva in frigorifero per 4 giorni (il sapore migliora durante la notte). Per far rivivere la bara, avvolgerla in un tovagliolo di carta umido e metterla nel microonde per 15 secondi, oppure scaldarla in una padella calda 20 secondi per lato. Assemblare fresco ogni volta.

Domande frequenti