La colazione nazionale del Myanmar: vermicelli di riso in un brodo di pesce gatto e gambo di banana profondamente speziato, condito con frittelle croccanti e lime.
Il Mohinga è il piatto nazionale del Myanmar e la colazione di cui ogni famiglia birmana discute sulla versione corretta. Un brodo profondamente saporito, quasi denso, è composto da pesce gatto (o altri pesci d'acqua dolce) bollito con citronella, zenzero, curcuma, gambo di banana, farina di ceci tostata e una generosa quantità di cipolle e scalogni fritti. Servita su vermicelli di riso, la ciotola è rifinita con uovo sodo, frittelle di piselli croccanti (akyaw), salsa di pesce, peperoncino in polvere, coriandolo fresco e uno spicchio di lime. Consumato in piedi alle bancarelle dall'alba fino alle 10 circa, il mohinga è il piatto raro in cui ogni cucchiaio cambia - croccantezza, salamoia, profumo, acido, saporito - rendendolo quasi meditativo da mangiare lentamente.
Serve 6
Cuocere a fuoco lento il pesce in acqua con citronella, zenzero a fette, curcuma e sale per 15 minuti finché diventa tenero. Sollevare; tritare la carne, scartare la pelle e le ossa. Filtrare il brodo e riservare.
Scaldare l'olio in una pentola ampia. Friggere le cipolle per 12 minuti fino a quando saranno dorate e inizieranno a diventare croccanti (questa lenta caramellizzazione è l'anima del sapore di mohinga).
Mescolare l'aglio, lo zenzero tritato, la paprika e la pasta di gamberetti. Cuocere 2 minuti finché non diventa fragrante e l'olio diventa rosso.
Aggiungi il pesce in scaglie; gettare nell'olio per ricoprire, 1 minuto. Versare il brodo messo da parte e la salsa di pesce. Portare a ebollizione.
Unire lentamente il liquame di ceci. Cuocere per 10 minuti, mescolando spesso, finché il brodo non si addensa fino a raggiungere una consistenza cremosa, quasi simile al porridge.
Tostare la farina di ceci a secco in una padella per 4 minuti prima di frullarla: il besan crudo ha un sapore amaro.
Incorporare il gambo di banana (o il cuore di palma). Cuocere a fuoco lento per altri 15-20 minuti: il brodo dovrebbe essere denso, dorato e intensamente saporito. Gusto; aggiustare di sale e la salsa di pesce.
Dividere i vermicelli tra le ciotole. Versare generosamente il brodo caldo di mohinga con un mestolo. Completare con mezzo uovo, due frittelle, coriandolo fresco, scalogno, olio all'aglio fritto e scaglie di peperoncino.
Passare gli spicchi di lime. Ogni commensale spreme il lime, sbriciola le frittelle nel brodo e mescola. Consumate subito mentre le frittelle sono ancora un po' croccanti.
La farina di ceci tostati è l'addensante magico: conferisce alla mohinga il suo caratteristico corpo cremoso senza latticini.
Le cipolle fritte devono essere di colore marrone intenso ma non bruciate: la caramellizzazione è la spina dorsale del sapore. Prenditi il tuo tempo.
Le frittelle Akyaw sono essenziali per il contrasto di consistenza: se non puoi farle, usa i pakora di lenticchie di un negozio indiano come sostituto.
Mohinga vegetariano: usa brodo di funghi e ceci al posto del pesce; tutto il resto rimane uguale.
Stile Yangon: brodo più denso con più gambo di banana e un tocco di zucchero di palma.
Stile Mandalay: meno farina di ceci, più pesce, brodo più leggero.
Il brodo refrigera per 3 giorni e migliora. Cuocere i vermicelli e friggere le frittelle fresche: le frittelle riscaldate si afflosciano. Riscaldare delicatamente il brodo con acqua extra mentre si addensa durante la notte.
Mohinga è documentato nei libri di cucina della corte reale birmana del XVIII secolo, ma le sue origini risalgono a molto prima: le zuppe di pesce e riso e noodle sono state per secoli un alimento base nei villaggi del delta dell'Irrawaddy. Divenne codificata come colazione nazionale durante il periodo coloniale britannico nel 19° secolo.
Il gambo di banana è il tenero nucleo interno del tronco della pianta di banana, utilizzato in tutto il sud e il sud-est asiatico. Ha una consistenza croccante e un sapore delicato. Il cuore di palma è il sostituto più vicino; se nessuno dei due è disponibile, omettilo.
Non hai tostato o usato abbastanza farina di ceci, oppure non hai fatto cuocere a fuoco lento abbastanza a lungo dopo aver aggiunto il liquame. Il brodo dovrebbe ricoprire visibilmente un cucchiaio; se è acquoso, aggiungi più liquame di besan tostato e fai sobbollire altri 10 minuti.
Sì, va bene qualsiasi pesce d'acqua dolce o salato delicato (tilapia, pesce gatto, merluzzo e persino sgombro in scatola in un pizzico). Il punto è il suo sapore che si dissolve nel brodo, non la sua consistenza come pezzo.
Tradizionalmente sì: i venditori si aprono prima dell'alba e fanno il tutto esaurito entro le 10:00. I cuochi casalinghi lo preparano in qualsiasi momento, ma un birmano che compra la mohinga per cena è insolito.
Per porzione (540g) · 6 porzioni totali
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