L'amata zuppa per la colazione del Myanmar: brodo setoso di pesce gatto addensato con farina di ceci tostata, gambo di banana e citronella, su vermicelli di riso.
Il Mohinga è il piatto nazionale del Myanmar e la colazione più consumata nel paese. Un brodo di pesce gatto - in camicia, in scaglie e mescolato di nuovo - è costruito attorno a citronella, zenzero, aglio, salsa di pesce e farina di ceci tostata, che conferisce alla zuppa il suo caratteristico corpo setoso. Il gambo della banana e il cuore tenero forniscono consistenza; la curcuma tinge il brodo di giallo pallido. La zuppa viene versata su sottili vermicelli di riso e condita con un folto di contorni: frittelle di piselli spezzati fritti croccanti, uovo sodo, coriandolo fresco, lime, scaglie di peperoncino essiccato e un filo di salsa di pesce. Le bancarelle delle strade di Yangon lo servono dall'alba fino alle 10 del mattino, dove famiglie e impiegati lo bevono da ciotole di terracotta prima che arrivi il caldo.
Serve 6
Scaldare una padella asciutta a fuoco medio-basso. Tostare la farina di ceci e la farina di riso separatamente, mescolando continuamente, fino a quando diventano dorate e ricche di nocciole - 5 minuti ciascuna. Mettere da parte. Questo passaggio è fondamentale per il corpo ed il sapore.
In una pentola capiente, unisci acqua, citronella, zenzero, metà cipolla e 3 spicchi d'aglio. Portare a ebollizione. Aggiungi pesce; cuocere delicatamente per 8 minuti fino a cottura ultimata.
Sollevare il pesce con attenzione. Filtrare il brodo in una pentola pulita. Tagliare il pesce a pezzetti, eliminando eventuali lische. Scartare gli aromatici esauriti.
Pestate o frullate la cipolla, l'aglio, la curcuma, il curry in polvere e la pasta di gamberetti rimanenti con una spruzzata di brodo fino a ottenere una pasta liscia.
Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi la pasta; cuocere 6 minuti, mescolando, finché non si scurisce e l'olio si separa.
Aggiungere la pasta fritta al brodo filtrato. Portare a ebollizione. Aggiungere la salsa di pesce e il gambo di banana (o cavolo). Fai bollire 10 minuti.
Sbattere la farina di ceci tostati e la farina di riso con 250 ml di acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare nel brodo bollente, sbattendo costantemente. Cuocere 8 minuti fino a quando la zuppa diventa setosa e leggermente densa.
Versare l'impasto nel brodo caldo senza grumi è la tecnica chiave: sbatti continuamente.
Incorporate delicatamente il pesce in scaglie. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti per riscaldarsi. Assaggia: aggiusta la salsa di pesce. La zuppa dovrebbe essere setosa, saporita e leggermente piccante.
Metti un nido di vermicelli di riso cotto in ogni ciotola. Mestolo generosamente la mohinga calda sugli spaghetti. Completare con mezzo uovo sodo, coriandolo tritato, scaglie di peperoncino e frittelle croccanti. Servire con uno spicchio di lime e salsa di pesce extra.
Tosta profondamente la farina di ceci ma non bruciarla: contiene la spina dorsale delle nocciole del piatto.
Il gambo della banana è tradizionale ma difficile da trovare al di fuori dei generi alimentari asiatici; il cavolo cappuccio tagliato finemente è il miglior sostituto.
Aggiungi l'impasto lentamente mentre sbatti: scaricarlo causa grumi irrecuperabili.
Le frittelle croccanti di piselli spezzati gialli (pe gyaw) sono il classico topper; se non riesci a farli, l'aglio fritto croccante dà una croccantezza simile.
Lo stile Yangon aggiunge un vortice di olio al peperoncino al tavolo.
Lo stile Mandalay è leggermente più denso con più farina di ceci.
La mohinga vegetariana sostituisce il brodo di funghi e utilizza farina di ceci extra tostata per il corpo.
Conservare in frigorifero il brodo e le tagliatelle separatamente fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente il brodo: si addensa durante la notte, quindi allentalo con acqua calda. Assemblare fresco.
Il mohinga è documentato nei libri di cucina birmani dell'inizio del XX secolo e affonda le sue radici nelle più antiche preparazioni a base di pesce gatto e noodle del Myanmar centrale. È diventato formalmente il piatto nazionale non ufficiale nel moderno Myanmar e viene servito quotidianamente nelle bancarelle e nei principali festival da Thingyan a Thadingyut.
Una versione vegetariana utilizza un brodo di funghi e verdure con farina di ceci extra tostata. È un piatto diverso ma delizioso; I monasteri buddisti birmani servono mohinga senza carne da generazioni.
Il Mohinga dovrebbe rivestire leggermente un cucchiaio: setoso, non colloso. Se è troppo denso, diluire con acqua calda; troppo sottile, sbatti in un altro cucchiaio di impasto di farina di ceci tostato e fai sobbollire.
Qualsiasi pesce bianco sodo va bene: pollock, basa, sgombro o anche sardine in scatola (i cuochi casalinghi birmani usano spesso il pesce in scatola per comodità). Evitate pesci molto delicati come la sogliola, che si disintegra.
Per porzione (580g) · 6 porzioni totali
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