Mohinga (zuppa nazionale di noodle di pesce del Myanmar)

A proposito di questa ricetta

Il Mohinga è il piatto nazionale del Myanmar e la colazione più consumata nel paese. Un brodo di pesce gatto - in camicia, in scaglie e mescolato di nuovo - è costruito attorno a citronella, zenzero, aglio, salsa di pesce e farina di ceci tostata, che conferisce alla zuppa il suo caratteristico corpo setoso. Il gambo della banana e il cuore tenero forniscono consistenza; la curcuma tinge il brodo di giallo pallido. La zuppa viene versata su sottili vermicelli di riso e condita con un folto di contorni: frittelle di piselli spezzati fritti croccanti, uovo sodo, coriandolo fresco, lime, scaglie di peperoncino essiccato e un filo di salsa di pesce. Le bancarelle delle strade di Yangon lo servono dall'alba fino alle 10 del mattino, dove famiglie e impiegati lo bevono da ciotole di terracotta prima che arrivi il caldo.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gfiletti di pesce gatto fresco (o qualsiasi pesce bianco sodo)
• 2 Lacqua
• 4 gambicitronella, ammaccata e legata
• 1 pollicezenzero fresco, affettato
• 1 grandecipolla, tritata grossolanamente
• 6 spicchiaglio
• 60 gfarina di ceci (besan)
• 60 gfarina di riso
• 4 cucchiaioolio vegetale
• 2 cucchiainocurcuma macinata
• 2 cucchiainoCurry birmano in polvere (o indiano delicato)
• 3 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiaiopasta di gamberetti (ngapi) – facoltativa
• 1 tender heartgambo di banana o 2 tazze di cavolo tagliato a fettine sottili
• 500 gvermicelli di riso sottili, ammollati e cotti per confezione
• 6uova sode, dimezzate
• 1 mazzocoriandolo fresco, tritato
• 3lime, tagliati a spicchi
• 1 cucchiaioscaglie di peperoncino essiccato per guarnire
• frittelle croccanti di piselli spezzati (pe gyaw) o aglio fritto in cima

Istruzioni

1. 1

   Tostare le farine

   Scaldare una padella asciutta a fuoco medio-basso. Tostare la farina di ceci e la farina di riso separatamente, mescolando continuamente, fino a quando diventano dorate e ricche di nocciole - 5 minuti ciascuna. Mettere da parte. Questo passaggio è fondamentale per il corpo ed il sapore.

2. 2

   Fai scorta

   In una pentola capiente, unisci acqua, citronella, zenzero, metà cipolla e 3 spicchi d'aglio. Portare a ebollizione. Aggiungi pesce; cuocere delicatamente per 8 minuti fino a cottura ultimata.

3. 3

   Prenota brodo e pesce in scaglie

   Sollevare il pesce con attenzione. Filtrare il brodo in una pentola pulita. Tagliare il pesce a pezzetti, eliminando eventuali lische. Scartare gli aromatici esauriti.

4. 4

   Prepara la pasta di spezie

   Pestate o frullate la cipolla, l'aglio, la curcuma, il curry in polvere e la pasta di gamberetti rimanenti con una spruzzata di brodo fino a ottenere una pasta liscia.

5. 5

   Friggere la pasta

   Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi la pasta; cuocere 6 minuti, mescolando, finché non si scurisce e l'olio si separa.

6. 6

   Prepara il brodo

   Aggiungere la pasta fritta al brodo filtrato. Portare a ebollizione. Aggiungere la salsa di pesce e il gambo di banana (o cavolo). Fai bollire 10 minuti.

7. 7

   Addensare

   Sbattere la farina di ceci tostati e la farina di riso con 250 ml di acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare nel brodo bollente, sbattendo costantemente. Cuocere 8 minuti fino a quando la zuppa diventa setosa e leggermente densa.

   Versare l'impasto nel brodo caldo senza grumi è la tecnica chiave: sbatti continuamente.

8. 8

   Aggiungi il pesce

   Incorporate delicatamente il pesce in scaglie. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti per riscaldarsi. Assaggia: aggiusta la salsa di pesce. La zuppa dovrebbe essere setosa, saporita e leggermente piccante.

9. 9

   Assemblare

   Metti un nido di vermicelli di riso cotto in ogni ciotola. Mestolo generosamente la mohinga calda sugli spaghetti. Completare con mezzo uovo sodo, coriandolo tritato, scaglie di peperoncino e frittelle croccanti. Servire con uno spicchio di lime e salsa di pesce extra.

Variazioni

• •

  Lo stile Yangon aggiunge un vortice di olio al peperoncino al tavolo.

• •

  Lo stile Mandalay è leggermente più denso con più farina di ceci.

• •

  La mohinga vegetariana sostituisce il brodo di funghi e utilizza farina di ceci extra tostata per il corpo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il brodo e le tagliatelle separatamente fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente il brodo: si addensa durante la notte, quindi allentalo con acqua calda. Assemblare fresco.

Domande frequenti