Gli amati noodles per la colazione della Cambogia: vermicelli di riso fresco serviti con un brodo di curry di pesce leggero e profumato alla citronella e contorni di erbe fresche.
Nom banh chok - a volte chiamato noodles Khmer - è la quintessenza della colazione cambogiana, consumata da milioni di persone ogni mattina dalle bancarelle lungo la strada dove i venditori versano brodo leggero di pesce al curry su vermicelli di riso appena fatti prima dell'alba. Le tagliatelle sono tradizionalmente preparate macinando a pietra il riso imbevuto, facendolo fermentare brevemente e pressando attraverso un setaccio: un processo laborioso che produce tagliatelle con una leggera acidità e delicatezza strutturale. Il brodo è più leggero dell'amok: un curry a base di pesce profumato con pasta di kroeung, citronella e talvolta prahok (pasta di pesce fermentata cambogiana) per profondità, condito con germogli di soia freschi, fiori di banana, cetriolo e un'esplosione di erbe fresche. Il Nom banh chok è profondamente radicato nella vita quotidiana cambogiana: storicamente veniva mangiato dopo le cerimonie buddiste, dopo il lavoro di raccolta nelle risaie e come combustibile per la mattina presto prima che arrivasse il caldo della giornata.
Serve 4
Frullare la citronella, la galanga, la curcuma, lo scalogno, l'aglio, la pasta di gamberetti e le foglie di lime kaffir fino a ottenere una pasta liscia.
Metti il pesce nell'acqua o nel brodo con 1 gambo di citronella ammaccato. Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti fino a cottura ultimata. Togliere il pesce e riservare il brodo. Tritare finemente il pesce, eliminando lische e pelle.
In una pentola separata, friggi la pasta di kroeung in 1 cucchiaio di olio a fuoco medio per 5 minuti finché non diventa fragrante.
Aggiungere il brodo di cottura messo da parte e il latte di cocco alla pasta fritta. Portare a ebollizione delicata per 10 minuti. Condire con salsa di pesce e zucchero di palma.
Il brodo dovrebbe essere più leggero e profumato di quello al curry: filtralo se vuoi un brodo completamente liscio.
Riporta il pesce in scaglie nel brodo. Fai bollire 3 minuti. Assaggia e aggiusta il condimento.
Disporre in ogni ciotola un generoso nido di vermicelli di riso. Mestolo di brodo caldo con pesce sopra le tagliatelle. Completare con germogli di soia, fette di fiori di banana, cetriolo ed erbe fresche. Servire con lime e peperoncino.
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Versione precedente: Balıkları mantar suyuyla değiştirin e karides ezmesi yerine miso kullanın.
Conservare il brodo separatamente dalle tagliatelle, refrigerato fino a 2 giorni. Riscaldare delicatamente il brodo e assemblarlo fresco: le tagliatelle nel brodo diventano rapidamente mollicce.
Il Nom banh chok è considerato uno dei piatti più antichi consumati in Cambogia, con tecniche di preparazione dei noodle utilizzando riso fermentato macinato a pietra documentate nei testi dell'era di Angkor. Il piatto è sopravvissuto allo sconvolgimento del periodo dei Khmer rossi perché richiede solo ingredienti semplici e accessibili – riso e pesce del Tonle Sap – e il suo recupero dopo il 1979 faceva parte del più ampio restauro delle tradizioni culinarie Khmer.
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