L'amata colazione di strada della Tunisia: un brodo di ceci focoso e aromatico versato su pane raffermo di un giorno con un uovo coccolato, harissa, capperi, tonno e un filo di olio d'oliva.
Il Lablabi è la colazione di Tunisi, un brodo di ceci profondamente saporito e aromatizzato all'aglio che definisce lo street food tunisino mattutino, servito in piccoli negozi dove lavoratori, studenti e turisti si affollano attorno a sgabelli di plastica e banconi di zinco in attesa che la loro ciotola venga assemblata. La premessa è geniale nella sua frugalità: pezzetti di pane raffermo vengono posti sul fondo di una ciotola, sopra viene aggiunta una generosa dose di harissa, cumino e aglio, poi la ciotola viene inondata di brodo di cottura di ceci fumante, e il cliente personalizza il resto. Un uovo crudo rotto nel brodo caldo si trasforma in pochi secondi in una crema pasticciera traballante e semi-cotta; sopra si mettono un cucchiaio di capperi, una manciata di olive, una scatoletta di tonno, limone conservato e un ultimo filo aggressivo di olio d'oliva. Il risultato è una zuppa-stufato per la colazione densa, piena di sentimento e dal sapore intenso che non costa quasi nulla da preparare e ha il sapore di un distillato della cucina della nonna tunisina. Ogni negozio di lablabi ha la sua firma: alcuni lo servono con capperi extra, altri con un uovo intero sodo invece che coccolato, altri con una piccola salsiccia di merguez grigliata come contorno. Il piatto si mangia con il cucchiaio, il pane che si ammorbidisce man mano nel brodo, il tuorlo dell'uovo che si rompe e arricchisce il tutto. È il tipo di piatto che collega le antiche tradizioni culinarie mediterranee ebraiche, berbere e arabe - ceci, pane, uova, harissa, olio d'oliva - in un'unica ciotola che è allo stesso tempo umile e avvincente.
Serve 4
Scolate i ceci ammollati e sciacquateli. Mettere in una pentola capiente i 4 spicchi d'aglio interi, le foglie di alloro e 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare l'eventuale schiuma, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere da 60 a 75 minuti (o cuocere a pressione per 25 minuti) fino a quando i ceci saranno molto teneri ma manterranno ancora la loro forma. Aggiustate generosamente di sale solo negli ultimi 10 minuti di cottura. Non scolare: il brodo di ceci è metà del piatto.
Mentre i ceci cuociono, unire in una piccola ciotola l'aglio tritato, 1 cucchiaio di cumino, la pasta di harissa, il succo di limone e 80 ml di olio d'oliva. Sbattere in una pasta densa rosso ruggine. Gusto; dovrebbe essere aggressivamente agliato, caldo e acido: questo è ciò che dà il suo calcio alla zuppa finita. Mettere da parte.
Quando i ceci saranno teneri, aggiungete nella pentola il restante cucchiaio di cumino e i restanti 40 ml di olio d'oliva. Fai bollire altri 5 minuti per integrare. Schiacciate circa un quarto dei ceci contro le pareti della pentola con il dorso di un mestolo per addensare leggermente il brodo. Gusto per il sale; il brodo di ceci ne assorbe quantità sorprendenti.
Tagliare il pane raffermo in pezzi grossolani di 3 cm e dividerli in 4 ciotole profonde e larghe (circa 75 g per ciotola). Il pane dovrebbe riempire liberamente il terzo inferiore di ogni ciotola. Il pane raffermo è essenziale; il pane fresco si trasforma in poltiglia. Se il pane non è del tutto raffermo fatelo seccare in forno a 150°C per 8 minuti.
Versare 2 o 3 cucchiai della pasta di harissa-aglio-cumino preparata sul pane in ogni ciotola. Non mescolare; lascialo riposare in un vibrante tumulo rosso. Il brodo caldo lo scioglierà nel passaggio successivo.
Riporta la pentola di ceci a fuoco lento. Rompi ogni uovo nel brodo bollente uno alla volta e lasciali coccolare nel brodo per 90 secondi o 2 minuti: gli albumi dovrebbero formarsi una nuvola traballante mentre i tuorli rimangono liquidi. Usa una schiumarola per sollevare delicatamente ogni uovo su una delle ciotole (appollaiate sopra il pane e l'harissa).
Lavorando ciotola per ciotola, versare il brodo caldo di ceci (con abbondante ceci interi) sul pane, sull'harissa e sull'uovo fino a riempire la ciotola fino a riempire circa 2 cm dal bordo. Il brodo dovrebbe inzuppare il pane, sciogliere l'harissa nel liquido e lasciare l'uovo fluttuare traballante sopra. Un po' di pane dovrebbe ancora fuoriuscire dalla superficie.
Coronare ogni ciotola con un cucchiaio generoso di tonno sgocciolato, una spolverata di capperi, quattro olive snocciolate, un mucchietto di limone candito e un aggressivo filo finale di olio extravergine di oliva. Metti in ogni ciotola una fetta di limone e un cucchiaino extra di harissa. Mangiare subito con un cucchiaio, rompendo il tuorlo d'uovo nel brodo, mescolando l'harissa e accompagnando ogni boccone con un sorso di tè forte alla menta.
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Il pane raffermo non è negoziabile. L'intera architettura del piatto poggia sul pane che assorbe il brodo senza trasformarsi in poltiglia: il pane di campagna raffermo di 2 giorni o la pasta madre è l'ideale.
Preparare una pentola grande di ceci il giorno prima; i lablabi sono fondamentalmente un piatto a base di ceci avanzati e il brodo del secondo giorno è ancora più saporito.
La vera harissa tunisina (marchio Le Phare du Cap Bon nel tubo d'argento, o fresca da un droghiere nordafricano) è notevolmente migliore dell'harissa commerciale dei supermercati occidentali. La profondità del sapore e il profilo termico del peperoncino sono completamente diversi.
Coccola l'uovo direttamente nel brodo di ceci: questo fissa delicatamente l'albume senza cuocere troppo il tuorlo e infonde nell'uovo il sapore di ceci e cumino del brodo.
Lablabi bel beid: sostituisci l'uovo piatto con due uova sode intere tagliate in quarti sopra, una versione meno disordinata popolare a pranzo.
Aggiungi una piccola salsiccia di merguez grigliata in ogni ciotola sopra il brodo: una versione carnosa per le mattine del fine settimana.
Lablabi con pasta brik: adagiare un brik tunisino fritto (triangolo di pasta ripieno di uova e tonno) attraverso la ciotola invece di mescolare l'uovo direttamente nel brodo - una versione da ristorante più elaborata.
Aggiungi 1 cucchiaino di tabil (miscela di spezie tunisine composta da coriandolo, cumino, aglio e peperoncino) al brodo per una versione regionale più aromatica, popolare nel sud del paese.
Il brodo e la base di ceci si conservano in frigorifero fino a 4 giorni e migliorano il secondo giorno. Riscaldare e assemblare fresco: non conservare mai una ciotola completamente assemblata perché il pane si trasformerà in pasta. La pasta di aglio Harissa si conserva una settimana in frigorifero; capperi e olive nelle ultime settimane. Questo è il piatto perfetto "prepara una grande pentola di ceci, mangia lablabi a colazione tutta la settimana".
Il lablabi affonda le sue radici nella cucina delle comunità ebraiche e arabe della classe operaia tunisina, dove il pane raffermo imbevuto di brodo caldo - una tradizione mediterranea chiamata "aciotta" in Italia e "açorda" in Portogallo - forniva un nutrimento economico e abbondante per la colazione. La versione tunisina ha assorbito ceci locali, harissa, cumino e olio d'oliva, diventando un piatto distintivo dello street food tunisino all'inizio del XX secolo. Oggi il lablabi rimane la colazione di Tunisi – consumata in umili negozi specializzati come Lablabi Hadj Aly nella medina, dove i lavoratori fanno la fila dall’alba – e un piatto amato in tutto il Maghreb e nella diaspora tunisina in Francia e Belgio.
Puoi farlo in caso di necessità: usa 800 g di ceci in scatola sgocciolati con 1,5 litri di brodo vegetale cotto a fuoco lento con aglio, alloro e cumino per 30 minuti per insaporire. Ma il brodo di ceci secchi appena cotti è decisamente più saporito e viscoso, e costituisce metà del piatto. Preparalo essiccato quando possibile.
Sì, il tonno all'olio d'oliva è un ingrediente distintivo della dispensa tunisina e un condimento standard per i lablabi. Utilizzare un buon tonno italiano o spagnolo all'olio d'oliva anziché il tonno in scatola all'acqua. Se non disponibile, salta, ma la ricchezza salata che aggiunge fa parte del profilo classico.
Veramente il lablabi tunisino è veramente piccante: l'harissa è feroce. Inizia con 2 cucchiai di pasta per ciotola e offrine di più a tavola per chi vuole aumentare. Se lo servi a chi non mangia spezie, componi l'harissa per ciotola a 1 cucchiaino e lascia che tutti ne aggiungano di più come desiderato.
Una robusta pasta madre di campagna o una pagnotta di campagna francese, idealmente vecchia di 2 o 3 giorni. Il morbido pane sandwich si trasformerà in poltiglia. Il khobz tunisino (una pagnotta rotonda di semolino) è perfetto se lo trovi in una panetteria nordafricana.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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