Pollo marinato in un'ondata di succo di limone, senape di Digione e cipolle cotte lentamente, poi brasato fino a quando le cipolle diventano un sugo setoso e piccante versato su riso bianco: il piatto di cui va fiera la Casamance senegalese.
Il poulet Yassa è la grande esportazione del Senegal nella cucina dell'Africa occidentale: un piatto nato nella regione meridionale della Casamance tra il popolo Jola e adottato con tale entusiasmo a Dakar, Saint-Louis, Banjul e Bissau che ora è rivendicato in tutta la regione. Il suo metodo è sorprendentemente semplice: i pezzi di pollo vengono immersi per ore in una marinata di succo di limone, aceto bianco crudo, senape di Digione feroce e una quantità quasi assurda di cipolle - facilmente tre cipolle per pollo - insieme ad aglio, peperoncino scotch-bonnet, alloro e un cucchiaio generoso di brodo in polvere. Dopo la marinatura, il pollo viene rosolato su legno duro o carbone finché la pelle non si forma delle vesciche, quindi viene rimesso nelle cipolle marinate, che collassano lentamente nei loro succhi a fuoco basso per un'ora. Ciò che inizia come una massa di cipolla cruda tagliente e appetitosa si trasforma in qualcosa di lucido, confetturato e brillante di agrumi, la marinata si riduce in un sugo denso e dorato che indossa il profumo di senape e limone come una colonia pesante. Il pollo, nel frattempo, diventa abbastanza tenero da poter staccare l'osso con un cucchiaio. Yassa viene servito tradizionalmente su un unico piatto comune: una montagna di riso bianco a grani lunghi al centro, i pezzi di pollo annidati nel loro sugo di cipolla sopra, con olive verdi, uno spicchio di limone e talvolta qualche cubetto di carota gialla macchiata da Maggi per colorare. Mangiato con la mano destra attorno a un tavolo basso, è il piatto dei matrimoni, delle cerimonie di battesimo e dei pranzi del venerdì nelle zone centrali di Wolof e Jola: acido, fragrante, cipolloso e incredibilmente confortante.
Serve 6
In una ciotola molto grande, unisci le cipolle affettate, il succo di limone, l'aceto, la senape di Digione, l'aglio, lo scotch bonnet, l'alloro, il pepe, il cubetto Maggi sbriciolato e 1 cucchiaino di sale. Massaggia il tutto con forza con le mani per 2 minuti: le cipolle dovrebbero allentarsi e rilasciare liquido. Immergi i pezzi di pollo nella marinata, assicurandoti che ogni pezzo sia ricoperto e parzialmente immerso.
Indossa i guanti se il cofano scozzese ti preoccupa - e non romperlo mai, basta forarlo due volte con un coltello.
Coprire la ciotola e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte (fino a 24 ore). Girare il pollo una volta a metà. Il limone conserverà in parte la carne e le cipolle si ridurranno di volume di un terzo liberando acqua.
Togliere il pollo dalla marinata, scrollando di dosso le cipolle (conservare tutto). Asciugare la pelle e scottarla in una padella grigliata calda o sulla carbonella per 4-5 minuti per lato finché non sarà ben dorata e leggermente gonfia: il colore è essenziale per il sapore finale. Il pollo non sarà ancora cotto.
Se usi il carbone, fallo all'aperto: l'odore delle cipolle e della senape agli agrumi sui carboni è l'anima di yassa.
Scaldare 2 cucchiai di olio neutro in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Versare tutta la miscela di marinata di cipolla riservata (liquida e solida), portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 25 minuti senza coperchio, mescolando ogni 5 minuti. Le cipolle passeranno dal bianco intenso al dorato morbido e il liquido si ridurrà della metà.
Rimetti i pezzi di pollo scottati e gli eventuali succhi del piatto nella pentola delle cipolle. Il liquido dovrebbe arrivare a metà del pollo: se necessario, rabboccare con 100 ml di acqua calda. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti, girando i pezzi di pollo una volta, fino a quando la carne diventa tenera e il sugo è lucido e denso.
Solleva il pollo su un piatto caldo. Aumentare il calore sotto il sugo di cipolla a un livello medio-alto e ridurre senza coperchio per 5-8 minuti fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire un cucchiaio. Incorporate le olive e fatele scaldare per 1 minuto. Assaggia e aggiusta: dovrebbe essere decisamente piccante, senape, leggermente dolce grazie alle cipolle, con un calore di peperoncino in gola.
Metti il riso bianco al vapore (riso spezzato se lo trovi nei negozi africani) su un grande piatto. Versare il sugo di cipolla e disporre sopra i pezzi di pollo. Spargi le olive, metti da parte lo scotch bonnet esaurito come avvertimento e porta in tavola con spicchi di limone extra e una brocca di bissap freddo (succo di ibisco) per tagliare la ricchezza.
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Cucina a mani libere
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Non ridurre la quantità di cipolla: lo yassa è fondamentalmente un piatto di cipolle servito con pollo, non il contrario.
Il vero riso spezzato (riz brisé) assorbe il sugo molto meglio del riso a grani lunghi; I generi alimentari dell’Africa occidentale lo vendono a buon mercato.
Conserva gli avanzi in frigorifero durante la notte e riscaldali il giorno successivo: il sapore si intensifica notevolmente, come un curry.
Se la tua senape è granulosa, frulla brevemente il sugo finito con un frullatore a immersione per una salsa più setosa: i puristi non lo faranno, ma è deliziosa.
Yassa poisson: sostituisci il pollo con spesse bistecche di pesce (cernia, dentice) e riduci il brasato a 15 minuti.
Yassa boeuf: usa lo stinco di manzo o le costolette e prolunga il brasato a 2 ore per una versione domenicale.
Yassa gambiano: aggiungi un cucchiaio di olio di palma e una carota tritata per un finale più dolce e rossastro.
Negli ultimi 10 minuti aggiungete 200 g di funghi trifolati per un tocco moderno da bistrot Dakar.
Conservare in frigorifero nella salsa fino a 4 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare dolcemente sul fuoco con un goccio d'acqua. Si congela bene per 3 mesi: scongelare in frigorifero durante la notte prima di riscaldare. Il riso va conservato separatamente e riscaldato con un po' d'acqua nel microonde.
Lo Yassa è originario del popolo Jola della regione della Casamance, nel sud del Senegal, dove veniva tradizionalmente preparato con pesce grigliato e aceto di palma. La versione con pollo e senape emerse all'inizio del XX secolo sotto l'influenza coloniale francese, quando la senape di Digione arrivò nei mercati di Dakar, e divenne il piatto nazionale del Senegal negli anni '60, servito durante le celebrazioni dell'indipendenza e ora in tutti i ristoranti senegalesi del mondo.
Puoi sostituire 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di brodo di pollo in polvere, ma la verità è che Maggi è fondamentale per la cucina dell'Africa occidentale e yassa ha un buon sapore senza di esso: ogni cucina senegalese ne ha una scorta.
No, se mantieni integro lo Scotch Bonnet. Rilascia profumo e calore gentile ma non vero calore. Per uno yassa piccante, trita metà del peperoncino nella marinata.
Saltabile ma il salmerino affumicato è metà del piatto. Rosolarlo almeno in una padella di ghisa asciutta per far dorare.
Il riz brisé (riso spezzato) è tradizionale e assorbe meglio il sugo. Il riso bianco a grani lunghi va bene; funziona anche il gelsomino. Evita il basmati: è troppo profumato e compete con il limone.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
