ドイツとオーストリア料理: 28 の伝統的なレシピ
パンからシュニッツェル、シュトルーデルまで、28 の伝統的なレシピを使って、ボリュームのあるドイツとオーストリアの料理を探求しましょう。
ドイツとオーストリアの料理はソーセージやジャガイモとして風刺されていますが、実際は洗練された中央ヨーロッパの伝統であり、幅広い範囲に広がっています。ドイツだけでも 1,000 を超えるソーセージの品種があり、世界で最も豊かなパン文化の 1 つであり、ライ麦とサワードウをベースにした数百種類のパンが登録されています。オーストリアは、帝国時代のウィーンの洗練を加えています。薄く叩いてバターで揚げたウィンナーシュニッツェル、フランツ・ヨーゼフ皇帝が愛した牛肉の煮込みターフェルシュピッツ、そしてユネスコが無形遺産として認識しているコーヒーハウスのペストリー文化（ザッハトルテ、アップルシュトルーデル）です。地域性は深く、バイエルン州のビアホール料理は、シュヴァーベン州の卵麺料理やラインラント州のザウアーブラーテンとは異なります。これらの 28 のレシピには、マスターする価値のあるシュニッツェル、餃子、パン、お菓子が含まれています。
シュニッツェル、ザウアーブラーテン、そして素晴らしい肉料理
オーストリアでは、ウインナーシュニッツェルは法的に保護されている。子牛のカツレツを数ミリに叩き、小麦粉、卵、細かいパン粉をまぶし、たっぷりのバターかラードで揚げて、コーティングが肉からスフレになるように揚げたものである。波打って剥がれた皮が成功の証だ。豚肉バージョンはシュニッツェル・ウィンナー・アートと呼ばれます。ドイツの代表的なローストはザウアーブラーテンです。これは牛肉を酢、ワイン、スパイスに数日間マリネしてから煮込んだものです。ラインラントバージョンでは、レーズンと砕いた生姜スナップでソースを甘くします。バイエルン州のパチパチ音と黒ビールのグレービーソースがかかったシュヴァイネブラーテン、ルーラーデン (牛肉をマスタード、ベーコン、ピクルス、タマネギで巻いたもの)、リンゴとホースラディッシュとチャイブのソースを添えたオーストリアの茹でた牛肉、ターフェルシュピッツを加えます。
💡 ヒント: フライパンを振り、熱い脂肪をスプーンでシュニッツェルの上に乗せて揚げます。そうすることで、生地が膨らみ、分離します。
ヴルスト カルチャー: ドイツのソーセージ マップ
ドイツのソーセージは食べられる地理です。ニュルンベルクの指大のロストブラットヴュルステは、ブナ材でグリルされ、一度に 6 個または 12 個ずつザワークラウトとともに提供されます。チューリンゲン州の長いロストブラートヴルストにはマジョラムとキャラウェイが含まれており、その地域によって厳しく守られています。ミュンヘンはヴァイスヴルストを提供しています。ヴァイスヴルストは、伝統的に正午前に甘いマスタードとプレッツェルと一緒に食べられる、子牛と豚の繊細な白いソーセージです。皮ごと食べることはなく、皮ごと吸うか皮を剥いて食べます。カリーヴルストは、戦後ベルリンでヘルタ・ホイワー社がスライスしたブラートヴルストにカレー風味のケチャップをかけて食べ始めたときに生まれ、今でも愛される屋台の食べ物であり、年間何億食も食べられています。レバーケーゼは、分厚い板でロール状に巻いて提供されるバイエルンのミートローフで、毎日の定番メニューの締めくくりとなります。
ジャガイモ、餃子、シュペッツレ
でんぷんコースでは、ドイツとオーストリアの家庭料理がその技術を発揮します。 Kartoffelknödel (ジャガイモ団子) には生、調理済み、ハーフアンドハーフのスタイルがあり、ローストグレービーソースを吸収するために存在します。バイエルン州ゼンメルクネーデルやオーストリアの、古くなったロールパン、牛乳、卵、パセリで作る団子も、同様に倹約を取り入れている。シュヴァーベンの貢献はシュペッツレだ。これは、削るか沸騰したお湯に押し込んだ柔らかい卵麺で、エメンタールを重ね、カリカリに揚げた玉ねぎをトッピングした、ケーゼシュペッツレのような魅力的なものだ。ポテトサラダは国を二分します。南部はスープ、酢、油で温め、北部はマヨネーズで締めます。ブラートカルトッフェルン (ベーコンと玉ねぎを添えたポテトフライ) とオーストリアのキャラウェイ ロースト ポテトがレパートリーを締めくくります。
💡 ヒント: プレス機を使わずにシュペッツレを作る場合は、まな板から薄い生地をナイフで熱湯にこすり落とします。素朴な形が伝統的です。
パン、プレッツェル、そして酸っぱいサイド
ドイツのパン文化はユネスコの無形文化遺産に登録されており、ライ麦とサワー種を中心とした数千種類の登録品種が含まれています。濃厚なロッゲンブロート、種入りのメーアコーンブロート、そして砂糖がキャラメル化するまで何時間もかけて蒸し焼きにした、ほぼ真っ黒なヴェストファーレン州のプンパーニッケルです。灰汁プレッツェル（ラウゲンブレツェル）は、希薄な灰汁溶液に浸すことでマホガニーの皮と独特の風味が得られます。家庭では、ベーキングソーダ風呂が安全な代替品です。発酵はパンの箱を超えて広がります。ザワークラウト（キャベツの千切りを独自の塩水で発酵させたもの）とさっと漬けたキュウリは、ボリュームのある料理に必要な酸味を供給し、マスタード（バイエルンでは甘く、デュッセルドルフではシャープ）とおろしたてのホースラディッシュがテーブルに常備されている調味料です。
オーストリアの甘い伝統: シュトルーデル、ザッハトルテ、カイザーシュマルン
ウィーンのコーヒーハウスは、世界の素晴らしいペストリー文化の 1 つを築きました。アプフェルシュトゥルーデルは、新聞が読めるほど薄く伸ばした生地で、シナモンアップル、レーズン、バターを塗ったパン粉を包みます。シュトルーデル製造業者の有名な試練です。アプリコットジャムの層をチョコレートでコーティングした濃厚なチョコレートケーキであるザッハトルテは、1832 年にフランツ ザッハーによって考案され、後にホテル ザッハーとデメル洋菓子店の間で法廷で争われました。カイザーシュマルンは分厚くふわふわのパンケーキを細かくちぎり、砂糖でキャラメル化し、プラムのコンポートを添えたもので、皇帝フランツ・ヨーゼフのお気に入りでした。ドイツは、キルシュ ブランデーを加えた黒い森のチェリー ケーキ (シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ) とドレスデンのクリスマス シュトーレンで答えます。
💡 ヒント: シュトルーデル生地を少なくとも30分間休ませ、打ち粉をした布の上で手の甲で伸ばします。
よくある質問
ドイツ料理とオーストリア料理の違いは何ですか?
シュニッツェル、餃子、ソーセージ、シュトルーデルといった中央ヨーロッパの基礎を共有していますが、オーストリア料理はハプスブルク帝国を通じてハンガリー、チェコ、イタリアの影響を吸収し、グーラッシュ、アプリコット団子、洗練されたウィーンのペストリー文化を与えました。ドイツ料理は、バイエルンのビアホール料理、シュヴァーベンのシュペッツレとマウルタッシェン、ラインラントのザウアーブラーテン、そして北部の海洋伝統など、地域ごとに細分化されています。オーストリアも特にウィンナーシュニッツェルを主張しており、これは子牛肉でなければなりません。
本場のウィンナーシュニッツェルは何でできているの？
オーストリアの慣例によれば、本物のウィンナーシュニッツェルは子牛肉のみです。約4mmにたたき、小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をまぶし、バター、ラード、または澄ましバターで黄金色になるまで揚げたカツレツで、皮が肉から膨らみます。オーストリアでは、豚肉を使った同じ料理には「シュニッツェル ウィーン アート」（ウィーン風）と表示する必要があります。レモンを添えたり、伝統的にポテトサラダやパセリポテトを添えたりします。
ドイツ人はソーセージと一緒に何を食べますか?
ソーセージや地域によって異なります。ブラートヴルストには通常、ザワークラウト、マスタード、パンまたはロールパンが付属します。ニュルンベルクの小さなソーセージには、ザワークラウトまたはポテトサラダが添えられます。ミュンヘンのヴァイスブルストは、スイートマスタード、灰汁プレッツェル、そして正午前に食べる伝統的な小麦ビールと組み合わされます。カリーヴルストはスライスしてカレーケチャップでソースをかけ、ほとんどの場合フライドポテトが添えられます。ポテトサラダは、南部では温かくて酢の物、北部ではクリーミーな味わいで、普遍的なものです。
ドイツ料理は肉とジャガイモだけですか？
いいえ、その固定概念は、ドイツの卓越したパンと発酵文化（ライ麦サワードウ、プレッツェル、ザワークラウト、ピクルス）、ケーゼシュペッツレやマウルタッシェンなどのシュヴァーベンのベジタリアンに優しい卵料理、毎年春に祝われるホワイトアスパラガスの季節（シュパーゲルツァイト）、そしてシュトーレンからシュヴァルツヴァルトケーキに至るまでの巨大な製パンの伝統を懐かしんでいます。現代のドイツ料理もその評判よりも軽めで、季節の野菜、湖や海の魚、サラダが日常的な料理です。
テクニックが簡単なところから始めましょう。ケーゼシュペッツレ、ブラートカルトッフェルン、ポーク シュニッツェルで平日の夜に基礎を学びます。数日前からマリネの計画を立てることができたら、ザウアーブラーテンとパン団子に移り、手で伸ばしたシュトルーデルはゆっくりとした週末のために取っておきます。おいしいマスタード、新鮮なホースラディッシュ、適切なライ麦パンを探してください。調味料と付け合わせが料理の半分です。これらの 28 のレシピは、中央ヨーロッパ料理が単なる心のこもったものではなく、技術と忍耐の上に成り立っていることを証明しています。