フランス料理: 誰もが知っておくべき40の古典的なレシピ

高級料理とは、ジョエル・ロブションやギ・サヴォワのようなレストランの、手の込んだマルチコースのテクニックを駆使した料理のことです。フォアグラのトルテッリーニとトリュフのコンソメ添えを思い浮かべてください。ビストロ料理とは、一般のフランス人が実際に食べる日常的なフランス料理です。ステーキフリット、コック・オ・ヴァン、サラダ・リヨネーズ、ネギとジャガイモのスープ、ローストチキンのマスタード添えなどです。家庭料理人はビストロに焦点を当てるべきです。ビストロは美味しくて入手可能で、フランスの家庭が火曜日に提供するものです。

役立ちますが、必須ではありません。エナメルを塗った鋳鉄は煮込み料理にぴったりの熱を保ちますが、70 ドルのロッジの裸鋳鉄ダッチ オーブンでも同じ料理が作れます。蓋がしっかりした重いステンレス鍋でも、火加減に注意すればほとんどの煮込み料理に使えます。ル・クルーゼは、絶対的な必要性よりも、美学と「生涯の道具」の哲学を重視しています。

実際に飲むワインを使って料理しましょう。ただし、40 ドルのボトルではなく、12 ～ 18 ドルの価格です。赤のブレーズ（ブフ・ブルギニヨン、コック・オ・ヴァン）には、コート・デュ・ローヌ、クリュ・ボージョレ、または一般的なブルゴーニュなどのミディアムボディの赤を使用してください。白ワインの煮込みやパンソースには、ミュスカデ、ピクプール、ソーヴィニヨン・ブラン、またはベーシックなブルゴーニュなど、オークされていない辛口の白ワインを使用してください。 「料理用ワイン」は決して使用しないでください。塩分が多く、料理が台無しになります。

はい、自家製ストックはフランス料理をアップグレードできる唯一の最大の方法です。チキンストックの場合：鶏の骨と枝肉を450°Fで30分間ローストし、ニンジン、セロリ、タマネギ、コショウの実、月桂樹の葉を入れたストックポットに移し、水を注ぎ、4〜6時間煮て（沸騰させないで）、濾します。製氷皿またはクォートバッグに入れて冷凍します。 1 クォートのコストは 20 分かかりますが、低品質の箱入り在庫の場合は 6 ドルです。ビーフストックの場合は、ロースト時間を長くし、骨髄を使用します。

3 つの古典を順番に紹介します。ジュリア チャイルドの『Mastering the Art of French Cooking』第 1 巻 (1961 年) — 聖書は、今でもあらゆるテクニックを教えています。 Anthony Bourdain の「Les Halles Cookbook」（2004 年） - パンチの効いたビストロの古典。パトリシア・ウェルズの「ビストロ・クッキング」（1989年） - 親しみやすい日常フランス語。 Larousse Gastronomique は今のところ読み飛ばしてください (これは参考書であり、教材ではありません)。現代的な面では、ベルトラン・オーボノーの「ビストロノミー」が素晴らしい。

伝統的なフランス料理では本物のバターとクリームを使いますが、フランス人の分量はアメリカ人よりも大幅に少なく、食べ物はすぐに満腹になるほど豊富で、フランス人は何世紀にもわたってこの方法で食事をしており、アメリカ人よりも肥満率がはるかに低かったのです。問題はバターではありません。それは、標準的なアメリカ人の食事を定義する、大盛り、食事間の加工スナック、甘い飲み物の組み合わせです。フランスサイズのブフ・ブルギニヨンをパンとサラダと一緒に食べると、何時間でも満腹になります。