ブイヤベース プロヴァンス

このレシピについて

ブイヤベースはマルセイユの誇りであり、おそらく世界で最も有名な魚のシチューです。もともとは、その日の売れない漁獲物を使って漁師によって作られた質素な食事でしたが、何世紀にもわたって、プロヴァンス料理を定義する洗練された手の込んだ料理に進化しました。この名前は、煮る、煮るという意味のオック語の「ボルハバイッサ」に由来しており、2 段階の調理プロセスを表しています。本物のマルセイエーズのブイヤベースには、サフラン、オレンジの皮、野生のフェンネルで風味付けされた貝類とともに少なくとも 3 種類の固い魚が含まれています。スープと魚は伝統的に別々に提供され、その上にルイユを塗ったクルトンが浮かべられます。

材料

サービスします 4

• 500 gしっかりとした白身魚の切り身(例:アンコウ、スズキ、タラをぶつ切りにする)
• 300 gムール貝(ゴシゴシ洗ってひげを剃る)
• 300 g殻付きのエビまたはエビ
• 200 gハマグリ(浸して洗い流した)
• 3 大さじオリーブオイル
• 1 中フェンネルの球根(薄くスライスし、葉は取っておきます)
• 1 中タマネギ(さいの目に切った)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 400 gカットトマトの缶詰
• 200 ml辛口白ワイン
• 1 リットル魚のストック
• 0.5 小さじサフランの糸(大さじ2の熱湯に浸す)
• 1 stripオレンジの皮(約5cm)
• 1 小さじ乾燥タイム
• 2 丸ごと月桂樹の葉
• 1 ひとつまみカイエンペッパー
• 1 小さじ塩(味わう)
• 8 枚バゲット(トーストした、サービング用)
• 4 大さじルイユ(市販品または自家製)

手順

1. 1

   香りのベースを構築する

   大きくて重い鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。スライスしたフェンネルと玉ねぎを加え、柔らかくなりわずかにカラメル状になるまで8分間調理します。みじん切りにしたニンニクを加え、さらに1分間調理します。この香り豊かなベースがスープの複雑さの基礎となります。

2. 2

   トマトとワインを加えて

   白ワインを注ぎ、2分間泡立てて少し減らします。トマト缶、フィッシュストック、サフランとその浸漬液、オレンジの皮、タイム、月桂樹の葉、カイエンペッパーを加えます。かき混ぜて沸騰させます。

   サフランを温水に少なくとも10分間浸し、色と風味を引き出します。

3. 3

   スープを煮る

   蓋をせずにスープを20分間煮ると、味が溶けて深みが増します。味を見て、塩とカイエンペッパーで味を調整します。スープは豊かな風味と香りがあり、サフランによる美しい黄金色がかったオレンジ色でなければなりません。

4. 4

   シーフードを調理する

   固い魚の塊を沸騰したスープに加え、5分間煮ます。アサリとムール貝を加え、蓋をし、殻が開くまで3〜4分煮ます。最後にエビを加え、ピンク色になるまでさらに2分間調理します。閉じたままのムール貝やアサリは捨ててください。

   調理時間の順に魚介類を加えます。火が通りすぎないように、最初に硬い魚、最後に貝類を加えます。

5. 5

   伝統的なスタイルで提供する

   まず温めたボウルにスープを入れ、次に魚介類を加えます。トーストしたバゲットのスライスを浮かべ、その上にルイユを塗ります。取っておいたフェンネルの葉を飾ります。スープが熱いうちにすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  簡略化した平日バージョン: 市販の魚のストックを使用し、1 種類の魚と冷凍貝類だけを使用します。

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  オマール海老のブイヤベース：お一人様につき半尾のロブスターを加えて豪華なお祝いバージョンに。

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  ブライド：関連するプロヴァンスの魚のスープで、サフランの代わりにアイオリでとろみを付けたもので、よりマイルドでクリーミーです。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

ブイヤベースは生で食べるのが一番美味しいです。スープは 2 日間まで冷蔵保存でき、軽く再加熱できますが、調理済みのシーフードは 1 日を超えて保存しないでください。シーフードの食感が損なわれるため、冷凍しないでください。

よくある質問