ブイヤベースはマルセイユの誇りであり、おそらく世界で最も有名な魚のシチューです。もともとは、その日の売れない漁獲物を使って漁師によって作られた質素な食事でしたが、何世紀にもわたって、プロヴァンス料理を定義する洗練された手の込んだ料理に進化しました。この名前は、煮る、煮るという意味のオック語の「ボルハバイッサ」に由来しており、2 段階の調理プロセスを表しています。本物のマルセイエーズのブイヤベースには、サフラン、オレンジの皮、野生のフェンネルで風味付けされた貝類とともに少なくとも 3 種類の固い魚が含まれています。スープと魚は伝統的に別々に提供され、その上にルイユを塗ったクルトンが浮かべられます。
サービスします 4
大きくて重い鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。スライスしたフェンネルと玉ねぎを加え、柔らかくなりわずかにカラメル状になるまで8分間調理します。みじん切りにしたニンニクを加え、さらに1分間調理します。この香り豊かなベースがスープの複雑さの基礎となります。
白ワインを注ぎ、2分間泡立てて少し減らします。トマト缶、フィッシュストック、サフランとその浸漬液、オレンジの皮、タイム、月桂樹の葉、カイエンペッパーを加えます。かき混ぜて沸騰させます。
サフランを温水に少なくとも10分間浸し、色と風味を引き出します。
蓋をせずにスープを20分間煮ると、味が溶けて深みが増します。味を見て、塩とカイエンペッパーで味を調整します。スープは豊かな風味と香りがあり、サフランによる美しい黄金色がかったオレンジ色でなければなりません。
固い魚の塊を沸騰したスープに加え、5分間煮ます。アサリとムール貝を加え、蓋をし、殻が開くまで3〜4分煮ます。最後にエビを加え、ピンク色になるまでさらに2分間調理します。閉じたままのムール貝やアサリは捨ててください。
調理時間の順に魚介類を加えます。火が通りすぎないように、最初に硬い魚、最後に貝類を加えます。
まず温めたボウルにスープを入れ、次に魚介類を加えます。トーストしたバゲットのスライスを浮かべ、その上にルイユを塗ります。取っておいたフェンネルの葉を飾ります。スープが熱いうちにすぐにお召し上がりください。
入手可能な最も新鮮な魚介類を使用してください。ブイヤベースでは、高品質の食材に交渉の余地はありません。
スープを急いで入れないでください。味に深みを出すためには20分ほど煮るのがポイントです。
ローストしたニンニク、卵黄、サフラン、オリーブオイルをブレンドして、本格的なルイユを作りましょう。
最後にパスティス（アニスリキュール）を加えると、古典的なマルセイエーズのタッチになります。
簡略化した平日バージョン: 市販の魚のストックを使用し、1 種類の魚と冷凍貝類だけを使用します。
オマール海老のブイヤベース：お一人様につき半尾のロブスターを加えて豪華なお祝いバージョンに。
ブライド：関連するプロヴァンスの魚のスープで、サフランの代わりにアイオリでとろみを付けたもので、よりマイルドでクリーミーです。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
ブイヤベースは生で食べるのが一番美味しいです。スープは 2 日間まで冷蔵保存でき、軽く再加熱できますが、調理済みのシーフードは 1 日を超えて保存しないでください。シーフードの食感が損なわれるため、冷凍しないでください。
ブイヤベースはマルセイユの漁師の間で、市場に売れなかった硬骨なメバルを利用する方法として生まれました。 19 世紀にこの料理がパリやその他の地域に伝わるにつれて、高級魚介類を加えて高級化し、地域バージョンとして体系化されました。 1980 年、マルセイユの一流レストラン経営者は、料理の信頼性を保護し、最低限の要件を定義するためにブイヤベース憲章を発行しました。
伝統的にマルセイエーズ版ではラスカス（カサゴ）のような地元の岩魚が使われますが、フランス国外ではアンコウ、スズキ、アカボラ、タラなどがよく使われます。調理中に崩れない、身がしっかりした魚を少なくとも2、3種類必要とします。サーモンや繊細なカレイは避けてください。長時間煮込んだスープの中で崩れてしまうからです。
ルイユは、ブイヤベースに欠かせない、ニンニクの風味とサフランの風味を加えたマヨネーズのような調味料で、スープに混ぜてコクを出します。市販の高品質ルイユも十分に機能しますが、自家製（ローストニンニク、卵黄、パン粉、オリーブオイルを混ぜたもの）のほうがはるかに優れており、特別な日のために努力する価値があります。
はい。スープのベース (ステップ 1 ～ 3) は 1 ～ 2 日前に作って冷蔵保存できます。提供する日は、スープを沸騰するまで再加熱し、提供する直前に新鮮な魚介類を調理してください。これにより、おもてなしに非常に扱いやすくなり、実際にスープの深みが向上します。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
1回分あたり (550g) · 4 合計サービング数
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