ビーフブルギニヨン

このレシピについて

ジュリア・チャイルドによって英語圏に広まったブフ・ブルギニヨンは、高級料理に格上げされたブルゴーニュの農民料理です。 3時間煮込むと、硬い牛肉がワインの香りが漂い、絹のような完璧な味わいに変わります。調理した翌日の方が本当に美味しくなる数少ない料理の一つです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛肩肉またはすね肉(5cm幅に切る)
• 750 mlブルゴーニュまたはピノ・ノワールの赤
• 200 gスモークラードンまたは厚切りベーコン
• 200 gパールオニオンまたはエシャロット(皮をむいた)
• 400 g栗きのこ(半分にされた)
• 3ニンジン(粗く刻んだ)
• 1 玉ニンニク(水平に半分に切る)
• 2 枝フレッシュタイム
• 2月桂樹の葉
• 3 大さじトマトペースト
• 300 mlビーフストック
• 2 大さじ小麦粉
• 3 大さじコニャックまたはブランデー
• 40 g無塩バター

手順

1. 1

   牛肉をマリネする（オプションですが推奨）

   牛肉とワイン、ニンジン、ニンニク、タイム、月桂樹の葉を混ぜ合わせます。一晩冷蔵します。こうすることで味が深くなり、少し柔らかくなります。

2. 2

   分離して軽くたたくように乾燥させます

   牛肉をマリネ液から取り出します。完全に乾かします。牛肉を焼き上げるのではなく、湿った状態で蒸します。マリネを予約しておきます。

3. 3

   ラードンをレンダリングして牛肉を炙る

   ラードンをダッチオーブンでカリカリになるまで焼きます。取り除く。同じ脂肪で牛肉を数回に分けて強火で、四方にこんがりと焼き色がつくまで焼きます。取り除く。

4. 4

   ディグレーズしてブレーズを作る

   同じ鍋にコニャックを加えてフランベするか、1分間煮ます。トマトペーストを加えます。濾したマリネ（マリネしない場合は新鮮なワイン）を加えてストックします。牛肉とラードンを返します。沸騰させます。

5. 5

   低くゆっくりとブレイズする

   蓋をして、牛肉が完全に柔らかくなり、ソースが減って濃くなるまで、150°C / 300°Fで2.5〜3時間調理します。あるいは、コンロで最も弱火で調理します。

6. 6

   付け合わせを準備する

   食べる30分前：パールオニオンをバターで黄金色になり艶が出るまで炒めます。きのこをバターで強火で茶色になるまで炒めます。両方をシチューの最後の15分間に加えます。

バリエーション

• •

  コク・オ・ヴァン：牛肉の代わりに鶏肉を使い、調理時間を半分にします。

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  ベジタリアンバージョン：牛肉の代わりに大きなキノコ、セロリアック、根菜を入れます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。最長3か月まで凍結します。次の日はいつも良くなります。

よくある質問