ベーキング用バターの代用品:オイル、マーガリン、アップルソース、ショートニングを比較する
バターの代用品はそれぞれ生地の質・広がり方・水分の異なるトレードオフを持つ――オイル、マーガリン、アップルソース、ココナッツオイル、ショートニングそれぞれの実際の比率と食感への影響を解説する。
バターは、多くの代用品が考慮している以上に、ベーキングにおいて構造的な役割を果たしている。バターはおよそ80%が脂肪で15〜17%が水分であり、その水分がベーキング中に蒸気となって、パイ生地やパフペストリーが層状に剥がれる助けになる。常温で固体である構造も、砂糖と一緒にクリーミングすることで空気の泡を閉じ込め、ケーキやクッキーを膨らませることを可能にしている。脂肪含有量、水分含有量、または溶ける挙動が異なる代用品に置き換えると、広がり方、生地の密度、水分、保存期間が変わる――良くなることもあれば悪くなることもあるが、決して同じにはならない。あるレシピの中でバターの脂肪と水分が実際に何をしているのか(クリーミングなのか、層状構造(ラミネーション)なのか、単なる水分補給なのか)を理解することが、結果を台無しにしない代用品を選ぶ鍵になる。
総合的にベストな代用品:無味のオイル(およそ4分の3量を使用)
バター1カップに対し、植物油、キャノーラ油、ライトオリーブオイルのような無味のオイルをおよそ3/4カップ(大さじ12)使う――オイルは水分を含まない100%脂肪なので、バターの実際の脂肪含有量に合わせるにはより少量で済む。オイルは固形のバターより小麦粉のタンパク質をより均一にコーティングするため、オイルベースの焼き菓子は明らかにより湿り気があり柔らかく仕上がるが、固形バターと砂糖をクリーミングすることで生まれる軽くふんわりした構造は失われ、オイルで作ったクッキーはより広がって平たいままになる。
💡 ヒント: オイルはもともとオイルを前提に設計されたレシピ(たいていのクイックブレッドやマフィンなど)で最も効果を発揮する――バターと砂糖のクリーミングを明示的に指定しているレシピに置き換えてはいけない。オイルは同じようには空気を閉じ込められないからだ。
マーガリン(構造的に最も近い1:1の代用品)
スティックタイプのマーガリン(添加された水分と空気が多すぎるタブ入りの塗るタイプではなく)は、体積でバターと1:1で置き換えられ、バターの固形脂肪的な挙動を模して設計されているため、クリーミング、広がり方、全体の構造で最もよく似た振る舞いをする。マーガリンにはバターの乳固形分がないため、風味は明らかに豊かさに欠け、融点が低いためマーガリンで作ったクッキーはやや広がりやすいことが多い。
無糖アップルソース(水分には最適、コクには最も不向き)
アップルソースは多くのクイックブレッド、マフィン、一部のケーキでバターの最大半分を置き換えられる――必要なバターの1/2カップをアップルソース1/2カップに置き換え、残りはバターのままにする。バターを全量アップルソースに置き換えると、脂肪が持つ生地を柔らかくする効果とクリーミングによる構造の両方が失われるため、明らかに密でねっとりとしたコクの少ない仕上がりになる。低脂肪版としての部分的な置き換えとしては最も効果的だが、完全な代用品としては向かない。
ココナッツオイル(構造面で最良のヴィーガン向け1:1代用品)
精製ココナッツオイル(無香タイプ)は体積でバターと1:1で置き換えられ、液体のオイルと違って常温で固体であるため、砂糖と本当に似たようにクリーミングでき、構造が必要なクッキーやケーキにとって最良のヴィーガン選択肢のひとつになる。バターより融点が低いためクッキーはより広がりやすく、精製ココナッツオイルは風味が中立的だが、未精製(バージン)のココナッツオイルは独特のココナッツの風味があり、それが仕上がりに出てくる。
ショートニング(サクサクした食感には最良、風味には最も不向き)
植物性ショートニングはバターと1:1で置き換えられ、100%脂肪で融点が高く水分を含まないため、非常に柔らかくサクサクしたパイ生地や、広がりの少ない高さのあるクッキーに仕上がる。トレードオフは風味だ――ショートニングは基本的に無味なので、焼き菓子はバター特有のコクを失う。多くのベーカーは、ショートニングのサクサク感とバターの風味の両方を得るために、パイ生地に限ってバターとショートニングを半々でブレンドしている。
💡 ヒント: パイ生地には、重量比でバターとショートニングを50/50でブレンドするのがプロのよくある手法だ――純粋な代用ではないが、両方の食感の良いところを得られる。
やってはいけないこと
クラシックなバタークッキーやパウンドケーキのように、柔らかくしたバターと砂糖をクリーミングして膨らんだ構造を作る必要があるレシピに、完全に液体のオイルを置き換えないこと――平たく油っぽい仕上がりになってしまう。ベーキングで塗るタイプのタブ入りマーガリンをバターの1:1代用として使わないこと――水分と空気の含有量が多いため、構造と水分バランスの両方が狂ってしまう。そして、ショートブレッドやバターケーキのようにコクが命のレシピで、バターを全量アップルソースに置き換えないこと――脂肪分と風味の両方を失ってしまう。
よくある質問
クッキーでバターの代わりにオイルを使えますか?
使えるが、食感が変わる――オイルベースのクッキーはより広がり、より平たく密になり、固形バターと砂糖をクリーミングすることで生まれる軽くふんわりした生地感は失われる。バターの体積のおよそ3/4のオイルを使い、より噛みごたえがあり構造の少ないクッキーになると想定しておくこと。
代用品としてマーガリンはバターより健康的ですか?
マーガリンの種類による――多くの現代のスティックマーガリンはバターより飽和脂肪が少ないが、一部の古い配合にはトランス脂肪が含まれており、これはバターの飽和脂肪より健康に悪い。ラベルでトランス脂肪0グラムを確認すること。また、マーガリンもバターとほぼ同じカロリー量である点に注意。
バター1カップをアップルソースでどれくらい置き換えられますか?
アップルソースは部分的な代用として最も効果的だ――必要なバターの最大半分(1カップのうち1/2カップをアップルソース1/2カップに)を置き換え、残りはバターのままにする。全量を置き換えると、アップルソースはバターの脂肪による柔軟化やクリーミング能力を再現できないため、明らかに密でねっとりとした食感になる。
パイ生地に最適なバターの代用品は何ですか?
ショートニングが最もサクサクした生地を生む。融点が高く水分がないため、焼く過程でより大きく明瞭な脂肪の層ができるからだ。多くのベーカーは、ショートニングのサクサク感とバターの風味を組み合わせるため、バターとショートニングを50/50でブレンドする――ショートニング単体はかなり風味に乏しいからだ。
完璧なバターの代用品は存在しない――どれも異なる特性とのトレードオフになる。オイルは水分を与えるがふんわりした構造を失い、マーガリンは構造は合うが風味は合わず、アップルソースは脂肪を減らせるが密になり、ココナッツオイルはクリーミングはうまくいくがココナッツの風味が出ることがあり、ショートニングは美しく層になるが味は平坦になる。そのレシピが最も必要としているもの――膨らみか、コクか、水分か――に基づいて選ぶこと。
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