生クリーム(ヘビークリーム)の代用品: 泡立て・調理・製菓で実際に使えるもの
生クリームの最適な代用品は、泡立てるのか、ソースに煮込むのか、製菓に使うのかによって完全に変わる。用途ごとの使い方と実際の分量比を解説する。
重曹と実際に反応するバターミルクの代用品
バターミルクの酸味こそが、ビスケットやパンケーキで重曹を活性化させる働きをする。牛乳とレモン、ヨーグルト、ケフィアで、膨らみを損なわずに代用する方法を解説する。
ベーキングパウダーの代用品:酸と塩基の比率を正しく合わせる
ベーキングパウダーは重曹に酸をあらかじめ組み合わせたもの――クリームターター(酒石英)、レモン汁、酢で正しく再現する方法と、重曹をそのまま置き換えると失敗する理由を解説する。
重曹の代用品(そして思っている以上に難しい理由)
重曹の代用は、ベーキングパウダーの置き換えより難しい――ベーキングパウダーで代用できる場面と、本当に代用が効かないレシピを解説する。
ソース、パイ、ベーキングでのコーンスターチの代用品
薄力粉(中力粉)、アロールート、片栗粉(ポテトスターチ)、タピオカスターチ、米粉はいずれもコーンスターチとは異なるとろみのつき方をする――つやのあるソース向けと冷凍パイ向けそれぞれの正しい比率とどれを使うべきかを解説する。
ベーキング用バターの代用品:オイル、マーガリン、アップルソース、ショートニングを比較する
バターの代用品はそれぞれ生地の質・広がり方・水分の異なるトレードオフを持つ――オイル、マーガリン、アップルソース、ココナッツオイル、ショートニングそれぞれの実際の比率と食感への影響を解説する。
料理での牛乳の代用品:オーツミルク、アーモンドミルク、豆乳、ココナッツミルクの違い
植物性ミルクは塩味の料理、ベーキング、コーヒーのいずれでも同じようには振る舞わない――オーツミルクは泡立ちが良くソースにとろみをつけやすく、アーモンドミルクは薄く分離しやすく、豆乳はタンパク質含有量が最も牛乳に近い。
ベーキング、トッピング、ディップ用のサワークリームの代用品
ギリシャヨーグルトはサワークリームに最も近い1:1の代用品だが、クレームフレーシュ、バターミルク+バター、なめらかにしたコテージチーズはそれぞれ特定の用途によりよく合う――選び方を解説する。
トマトペーストの代用品:濃度と甘さのバランスを合わせる
トマトペーストは強く煮詰めて濃縮したものなので、トマトソースやケチャップ、ドライトマトペーストに置き換えるには比率と甘さの両方を調整する必要がある。
ブラウンシュガーの代用品と、水分・食感への影響
ブラウンシュガーに含まれる糖蜜が、焼き菓子の水分としっとり感を左右する。白砂糖に糖蜜を混ぜたもの、メープルシロップ、ココナッツシュガーはそれぞれ違う形で代用になる。
ティラミスとチーズケーキ向けマスカルポーネの代用品
クリームチーズに生クリームとバターを混ぜたもの、なめらかにしたリコッタ、クレームフレーシュはいずれもマスカルポーネの代わりになる。ティラミス用とチーズケーキ用でそれぞれ何が向くかを解説する。
ラブネの代用品:ヨーグルトの水切りとその他の選択肢
ラブネは水切りしたヨーグルトにすぎないので、最も近い代用品は自分で作ることだ。その方法に加え、サワークリームとクリームチーズのブレンドや、中東・地中海料理向けのクヴァルクも紹介する。
料理用ワインの代用品:デグラッセ、煮込み、ソース向け
ブロスと酢、グレープジュースと酢、ノンアルコールワインはいずれも料理の赤ワイン・白ワインの代わりになる。デグラッセ、煮込み、ソースそれぞれで酸味をどう合わせるかを解説する。
レモン汁の代用品と酸味の合わせ方
ライム汁、白ワインビネガー、クエン酸、酒石酸クリームはいずれもレモン汁の代わりになるが、酸味の強さと風味が異なり、特に製菓では重要になる。
コーティング・つなぎ・トッピング向けパン粉の代用品
砕いたクラッカー、オーツ、コーンフレーク、ナッツ、パルメザンはいずれもパン粉の代用になるが、コーティングか、ミートボールのつなぎか、キャセロールのトッピングかによって適するものが異なる。
バニラエクストラクトの代用品と分量の調整方法
バニラビーンズペースト、アーモンドエクストラクト、メープルシロップ、バニラパウダーはどれもバニラエクストラクトの代わりになるが、風味の強さは大きく異なり、置き換え比率は一律1:1ではない。
期待されること
代替ガイドの内容:
- •乳製品、膨張剤、製菓材料の一般的な代替の正確な比率
- •調理と製菓それぞれで何を使うべきか
- •1:1で使える代替品と調整が必要な代替品の違い
- •食感や膨らみを損なうよくある失敗