トマトペーストの代用品:濃度と甘さのバランスを合わせる

あくまで緊急時の代用としてのみ使える。ケチャップはより水っぽく、トマトペーストにはない添加糖と酢を含むため、料理は想定より甘く酸っぱくなる。濃度に応じておよそ1:1から2:1で使い、レシピの他の添加糖はそれに合わせて減らす。

トマトソースまたはパッサータを、口の広い浅いフライパンで中火にかけ、時々混ぜながらもとの量のおよそ3分の1になるまで煮詰める。大さじ3のソースが大さじ1のペースト相当になるまで、およそ10〜15分かかる。

チリは通常、風味の濃縮ととろみの両方が必要なので、煮詰めたトマトソースやパッサータが最も適している。さらに深みが欲しく、やや甘めで濃いトマトの風味が気にならないなら、ドライトマトペーストも有力な選択肢だ。

可能だが、トマトペーストの濃縮された旨味は単に色をつけるだけでなく実際に風味を作り込む役割を果たしているため、深み、コク、とろみのいくらかが失われる。省く場合は、味噌やウスターソースなど別の旨味源を少量加えて部分的に補うことを検討するとよい。