乳化の科学: マヨネーズ、ビネグレット、オランデーズ

エマルションは、2 つの非混和性液体 (通常は油と水) の混合物であり、一方が小さな液滴として他方全体に分散しています。 2 つのタイプ:

**水中油型エマルジョン:** 連続水相中に懸濁した小さな油滴。例: マヨネーズ、オランデーズ、牛乳、クリームスープ。水相が優勢で、軽くて流れるように感じられます。

**油中水型エマルション:** 連続した油相中に懸濁した小さな水滴。例：バター、マーガリン。油相が主であり、室温では固体または半固体です。

油と水が混ざりにくい理由は、表面張力と極性です。水分子は極性（帯電）を持っており、互いに強く引き合います。油分子は無極性であり、互いに引き付け合います。混合すると、乳化剤が存在しない限り、2 つの相は常に分離します。

**乳化剤**は両親媒性分子です。水を好む (親水性) 末端と油を愛する (親油性) 末端を持っています。乳化剤が存在すると、油と水の液滴の間の界面に位置し、親水性の端が水に面し、親油性の端が油に面して各液滴をコーティングし、それらが再び合体するのを防ぎます。乳化剤はエネルギーを生成しません。 2 つの液体間の界面を維持するためのエネルギーコストが削減されます。

マヨネーズは、卵黄レシチンによって安定化された水中油型エマルションです。その製造プロセスは、あらゆる乳化原理を示しています。

**成分とその役割** • **卵黄** — 乳化剤。油滴をコーティングするレシチンを配合。 • **オイル** — 分散相 (最終製品の 75%) • **酸 (レモン汁または酢)** — 連続水相。また、卵黄タンパク質の一部を変性させて安定性を高め、風味を加えます。 • **マスタード** — 二次乳化剤（マスタード中の粘液がさらなる安定化をもたらします）および香味料 • **塩** — 風味とわずかな粘度効果

**方法 (物理学によって説明される手法):** 1. 少量のオイルを滴下してオイルを追加します。次の滴を追加する前に、各滴を乳化剤でコーティングする必要があります。加える速度が速すぎると、乳化剤の液滴をコーティングする能力を超えてしまい、エマルションが壊れてしまいます。 2. エマルジョンが確立したら (最初の大さじ 3 ～ 4 杯の油を加えた後)、油をより速く追加できます。新しい液滴を吸収する安定したマトリックスができています。 3. 完成したマヨネーズが濃厚になるのは、油滴が非常に密集しているため (体積の 75%)、互いに押し付けられているためです。粘度は化学的ではなく機械的です。

**マヨネーズが壊れる理由とその解決方法:** • 油の添加が速すぎる - 乳化を追い越す • 材料が冷たすぎる - レシチンは 10°C 未満では効果が低下します。材料は室温にしておく必要があります • 卵黄あたりの油分が多すぎる - 各卵黄で安定できる油量は 200ml までです

**壊れたマヨネーズを救うには:** 清潔なボウルに新しい卵黄を入れて作り始めます。壊れたマヨネーズを油のようにゆっくりと泡立てます。新黄身は壊れた混合物を再乳化します。

オランデーズは温かい水中油型エマルションで、バター（清澄）を酸を加えて卵黄ベースに分散させたものです。熱によりエマルションが不安定になり、慎重な温度管理が必要となるため、技術的にはマヨネーズよりも困難です。

**古典的なオランデーズ法:** 1. 白ワインビネガーをコショウの実（「ガストリック」）で減らします。これは酸成分です。 2. 卵黄をガストリックで湯煎（沸騰したお湯の上のボウル）上で、混合物が濃くなり、色が薄くなり、体積が3倍になるまで泡立てます。卵黄は穏やかに調理され、タンパク質が固まり始め、粘度が増加します。 3. マヨネーズとまったく同じように、継続的に泡立てながら、清澄バター（乳固形分と水分を除いたバター、純粋な乳脂肪）をゆっくりと加えます。 4. 季節。 60～65℃で保温してください

**温度が重要な理由:** 70°C を超えると、卵のタンパク質がスクランブル状になり、ソースが修復不可能なほど壊れて、バターの中に甘いスクランブルエッグができあがります。 55℃以下では乳化が不安定になり、ソースが分離する場合があります。動作範囲は狭く、60 ～ 65°C です。

**安定化オランデーズ:** 少量のでんぷん (卵黄 3 個あたり小さじ 1/2 のコーンフラワー) を加えると、スクランブルを起こさずに高温を可能にする緩衝液が作成されます。サービス用のソースを保持するための堅牢性が求められるプロの厨房で広く使用されています。

**ベアルネーズ**は、普通の酢の代わりにタラゴンとエシャロットを加えたオランデーズです。これは味のバリエーションであり、別の手法ではありません。

ビネグレットソースは一時的または半永久的なエマルションです。レシチンのような強力な乳化剤が含まれていないため、時間の経過とともに分離します。古典的な比率は油と酸が 3:1 です。

**より安定したビネグレットソースを作る:** • **マスタード** — 弱い乳化剤として働き、安定性を大幅に高めます。小さじ1杯のディジョンで、振った後10〜15分間ビネグレットソースを保つことができます。 • **ニンニク** — 一時的な乳化を助ける界面活性化合物が含まれています。 • **蜂蜜** — 粘度により液滴の移動性が低下し、分離が遅くなります。 • **乳化方法** — (ボウルと泡立て器ではなく) ジャーを使用すると、より激しく混合できます。浸漬ブレンダーで混合すると非常に小さな液滴が生成されるため、合体するまでに時間がかかります。

**永久ビネグレットソース:** 古典的なビネグレットソースに卵黄を加えてブレンドします。これにより、ドレッシングの粘稠度を備えたマヨネーズのような永久エマルジョンが作成されます。レストランの準備でよく使われます。

**パンソースエマルジョン:** ワインでパンをディグレーズし、冷たいバター (モンテ オ ブール) で仕上げると、一時的な水中油型エマルジョンが作成されます。重要な点: バターは冷たくなければならず、バターを加えた後にソースが沸騰してはなりません (高熱でエマルションが壊れます)。その結果、光沢のあるビロードのようなソースが生まれ、純粋な乳化化学が生まれました。

**シーザードレッシング:** アンチョビペーストと卵黄を乳化剤として使用し、水相としてレモン汁を使用した古典的な水中油型エマルション。カタクチイワシはうま味と、安定性を助ける追加の両親媒性タンパク質を提供します。

**パスタの水のテクニック:** パスタの茹で水に含まれるデンプンは乳化剤です。パスタを茹で汁とオリーブオイルまたはバターで和えると、でんぷんが一時的なエマルジョンを作り、パスタをコーティングします。これがカチョ エ ペペ、カルボナーラ、アーリオ エ オーリオの背後にある技術です。

**ブール ブラン:** 卵黄を使わずに作られた温かいバター エマルション。乳化はバター全体に自然に存在するタンパク質とリン脂質から生じます (清澄バターでは安定したブール ブランを作ることができません)。ワインとエシャロットを減らすと、糖が溶けた濃縮水相が生成され、安定性が高まります。

**チョコレートガナッシュ:** 水（クリーム）中の脂肪（ココアバター+乳脂肪）のエマルジョン。クリームが熱すぎたり（脂肪が分離したり）、冷たすぎたりすると壊れる可能性があります。浸漬ブレンダーは、脂肪滴を分解して再分散させることで、壊れたガナッシュを救うことができます。

**アイスクリーム:** 追加の安定剤を含む卵黄レシチン (カスタードベースのアイスクリームに含まれる) によって安定化された複雑な水中油型エマルション。撹拌プロセスにより小さな氷の結晶が生成され、空気が取り込まれ、滑らかですくいやすい食感が生まれます。