ラブネの代用品:ヨーグルトの水切りとその他の選択肢
ラブネは水切りしたヨーグルトにすぎないので、最も近い代用品は自分で作ることだ。その方法に加え、サワークリームとクリームチーズのブレンドや、中東・地中海料理向けのクヴァルクも紹介する。
ラブネは水切りしたヨーグルトで、伝統的には塩を加えたヨーグルトをチーズクロスに包んで1日以上吊るし、ホエーの大部分を排出させて濃縮する。こうしてヨーグルトとクリームチーズの中間のような、とろりとして酸味のある塗りやすいチーズに仕上げる。根本的に別の乳製品というより、ヨーグルトに施す工程そのものであるため、最も忠実な代用品は、すでにある程度水切りされているギリシャヨーグルトから単純に自分で作ることだ。サワークリームとクリームチーズのブレンドやクヴァルクといった市販の代用品も食感と酸味の面で近づけられるが、それぞれ風味のプロファイルがわずかに異なり、メゼの盛り合わせやマナキシュのトッピングのように、ラブネ特有のマイルドな酸味が主役となる料理では違いが際立つ。
総合ベストな代用品:ギリシャヨーグルトをさらに水切りする
目の細かいザルにチーズクロスまたは清潔な薄手のふきんを敷き、ボウルの上に置く。プレーンの全脂ギリシャヨーグルトを入れ(塩をひとつまみ混ぜるとより多くのホエーを引き出せる)、冷蔵庫で12〜24時間置く。水切りする時間が長いほどラブネらしい濃さになる。12時間ではフムスに近い柔らかく塗りやすい仕上がりに、24時間以上では固くて丸められるラブネに近づく。これは商業的なラブネの製法と機能的にほぼ同じで、単に一歩先の状態から始めているにすぎない。
💡 ヒント: 排出したホエーは捨てずに取っておこう。パン生地やスムージーに水の代わりに使えて便利で、捨ててしまうのは本当に有用な副産物をもったいなく使わないことになる。
普通のプレーンヨーグルトを長めに水切りする
手元にあるのが普通の(ギリシャヨーグルトではない)プレーンヨーグルトだけの場合も、同じ水切りの方法で作れるが時間がかかる。普通のヨーグルトはホエーが多いため、ラブネらしい濃さになるまで冷蔵庫で24〜48時間かかると考えておく。脂肪分が最終的なクリーミーな食感に大きく寄与するため、低脂肪ではなく全脂のヨーグルトを使うこと。
サワークリーム+クリームチーズのブレンド
サワークリームと常温に戻したクリームチーズを同量ずつ、なめらかになるまで混ぜ合わせ、ラブネの酸味ととろりとした塗りやすい食感に近づける。ディップやスプレッドには妥当な代用品だが、風味のプロファイルはやや異なる。クリームチーズはヨーグルトとは少し違う独自のマイルドな酸味を持ち、このブレンドは本物のラブネより全体的にコクがあり、発酵由来の酸味は控えめになる。
クヴァルク(中欧・北欧地域の代用品として最適)
クヴァルクは、ドイツや中欧料理でよく使われる、新鮮で柔らかい熟成させないチーズで、ラブネの代用として1:1の比率でよく機能する。同じようにマイルドな酸味ととろりとした塗りやすい食感を持つが、生きた活性培養菌を使ったヨーグルト由来のラブネに比べると、一般的にやや酸味が控えめだ。中東系の食材店以外の一部のスーパーでは、ラブネ自体よりも見つけやすいことが多い。
メゼの盛り合わせ向けと調理した料理向け
オリーブオイルとザアタルをかけてディップとして出したり、フラットブレッドに塗ったりするメゼスタイルの盛り付けには、自家製の水切りギリシャヨーグルトが風味と食感の両面で最も近く、伝統的に上にかけるオリーブオイルが溜まる様子にもよく合う。ラブネをフィリングやソースに混ぜ込む中東の調理・オーブン料理では、にんにく、ミント、レモンなど風味の強い他の材料と組み合わさることで酸味の違いが目立たなくなるため、サワークリーム・クリームチーズのブレンドやクヴァルクも同じようによく機能する。
やってはいけないこと
自家製ラブネの出発点として、フレーバー付きや加糖のヨーグルトを使わないこと。水切りの工程はすでにある風味をそのまま濃縮するため、加えられた砂糖や果物があると、塩味の効いた料理用途を完全に台無しにしてしまう。また水切りの際に塩を省かないこと。塩は伝統的に使われるのには理由があり、浸透圧によってより多くのホエーを引き出しつつ、最後にまとめて味付けするのではなく、濃縮していく過程で均一に味を入れる役割を果たす。
よくある質問
ラブネはギリシャヨーグルトと同じものですか?
関連はあるが同一ではない。ラブネはギリシャヨーグルトよりさらに水切りされており、より多くのホエーを取り除くことで、より濃厚で塗りやすい、クリームチーズに近い食感とやや凝縮された酸味を生み出す。ギリシャヨーグルトをさらに12〜24時間水切りすれば、事実上ラブネになる。
ラブネは家で作れますか?
塩をひとつまみプレーンの全脂ヨーグルトに混ぜ、チーズクロスを敷いたザルに入れてボウルの上に置き、冷蔵庫で12〜24時間置く(より固く丸められる食感にしたい場合はさらに長く)。すでにある程度水切りされているギリシャヨーグルトから始めると、この工程が早く進む。
ディップにラブネの代わりに使えるものは何ですか?
水切りしたギリシャヨーグルトが風味と食感の両面で最も近い。サワークリームと常温に戻したクリームチーズを同量混ぜたものもディップによく合うが、ヨーグルトベースのラブネとはやや異なる、よりコクのある酸味になる。
ラブネの代わりにクリームチーズを使えますか?
クリームチーズ単体はラブネより密度が高く酸味が少なく、同じようには塗ったり垂らしたりできない。同量のサワークリームと混ぜ合わせると、クリームチーズ単体で使うよりもラブネの食感と酸味にかなり近づく。
最も本物に近いラブネの代用品は、単純にプレーンの全脂ギリシャヨーグルトを12〜24時間水切りすることだ。少し異なる出発点から始めているだけで、伝統的にラブネが作られる工程と同じだ。サワークリームとクリームチーズのブレンドやクヴァルクは、水切りする時間がないときの便利な市販の代用品で、微妙な酸味の違いがそれほど問題にならない調理済みの料理に混ぜ込む場合に特によく機能する。
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