コック・オ・ヴァン（鶏肉のワイン漬け）は、おそらく最も象徴的なフランスのビストロ料理です。もともとは長い煮込みが必要な古い鶏を使って作られていましたが、今日のバージョンでは、ワインたっぷりのソースを吸収すると信じられないほど柔らかくなる鶏もも肉が使用されています。ジュリア チャイルドが 1960 年代にこの料理をアメリカの家庭料理人に紹介したのは有名です。
サービスします 4
大きなダッチオーブンで、ラードンを中火で黄金色になるまで炒めます。穴付きスプーンで取り除きます。脂肪の中に茶色のパールオニオン。取り除く。両方とも脇に置いておいてください。
鶏肉によく味付けします。何度かに分けて同じ鍋で強火で、皮側から順に片面4～5分ずつ、濃い黄金色になるまで焼き色を付けます。このステップにより、味の基礎全体が構築されます。
鶏肉をすべて鍋に戻します。コニャックを加え、ロングマッチで慎重に点火します（スタンドバック）。炎が自然に消えるのを待ちます。これにより、強力なアルコールが燃焼します。
不快な場合はフランベをスキップしてください。代わりにコニャックを2分間煮るだけにしてください。
鶏肉に小麦粉をまぶします。ニンニク、トマトペーストを加え、1分間調理します。ワインとストックをすべて注ぎます。ブーケガルニを加えます。穏やかに煮ます。
蓋をして極弱火（または160℃のオーブン）で45分間焼きます。ラードン、玉ねぎ、キノコを加えます。鶏肉が柔らかくなり、ソースが少なくなるまで、蓋をせずにさらに20分間調理します。
ブーケガルニを取り除きます。味見をして調味料を調整してください。冷たいバターを混ぜて光沢を出します。カリカリのパン、エッグヌードル、またはマッシュポテトと一緒にお召し上がりください。
ワインはフルボトルを使いましょう。安物はソースにすると安っぽくなります。飲みやすいものを使ってください。
焼き色を急ぐ必要はありません。ここでのメイラード反応が、良いコック・オ・ヴァンと偉大なコック・オ・ヴァンの違いです。
1 日前にすることは許容されるだけでなく、望ましいことです。一晩かけて味が深まります。
コック・オ・ヴァン・ブラン：赤ワインの代わりに辛口の白ワイン（シャルドネ）を使用します。より軽く、よりエレガントです。
スロークッカー：焼き色がついたら、すべてを弱火のスロークッカーに移し、6〜8時間煮ます。
冷蔵で4日間保存可能。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。
コック・オ・ヴァンの起源はローマにあります。伝えられるところによると、ジュリアス・シーザーはガリア人から雄鶏の贈り物を受け取り、ローマ人はそれをワインで調理しました。現代のフランスのビストロ版は 20 世紀初頭に体系化され、ジュリア チャイルドの 1961 年の料理本『Mastering the Art of French Cooking』によって世界化されました。
ブルゴーニュ スタイルのピノ ノワールは伝統的ですが、フルボディの赤ワインならどれでも大丈夫です。コート・デュ・ローヌとメルローは優れた代替品です。高価なボルドーは避けて、飲むために取っておきます。
1回分あたり (400g) · 4 合計サービング数
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