クラシックビーフウェリントン

このレシピについて

ビーフ ウェリントンは英国で最もドラマチックなディナー パーティーの目玉です。完璧なピンク色の牛ヒレ肉を風味豊かなマッシュルーム デュクセルとパルマハムの層で包み、金色に砕けるパイ生地で包みます。 (明確な歴史的証拠はありませんが) ウェリントン公爵にちなんで名付けられたこの料理は、20 世紀の英国の高級料理の象徴となりました。完璧なビーフ ウェリントンを実現するには、正確な温度管理と十分に休ませた牛肉が必要ですが、テーブルでスライスされたときの食感と風味の組み合わせは、料理の大きな恩恵の 1 つです。

材料

サービスします 6

• 1 kg牛ヒレ肉（フィレ）(センターカット、トリミング、結び)
• 500 g栗きのこ(非常に細かく刻んだ)
• 2エシャロット(細かく刻んだ)
• 3ニンニク(みじん切りにした)
• 2 大さじ新鮮なタイムの葉
• 2 大さじディジョンマスタード
• 8 枚パルマハムまたは生ハム
• 500 g丸めたパイ生地
• 2卵(泡立てた、卵洗い用)
• 2 大さじオリーブオイル
• 塩と黒胡椒

手順

1. 1

   牛肉を炙る

   牛肉全体にたっぷりと下味をつけます。厚手の鍋に油を入れて強火で熱します。牛肉を片面1～2分ずつ、全体にこんがり焼き色がつくまで焼きます。すぐにディジョンマスタードを塗ります。完全に冷めてから冷蔵庫で30分間冷やします。

   牛肉は包む前に完全に冷えている必要があります。中心部が温かいと加熱しすぎてしまいます。

2. 2

   デュクセルを作る

   マッシュルーム、エシャロット、ニンニクをフードプロセッサーで粉砕します。乾いた鍋で中火にかけて、水分がすべて蒸発し、混合物が乾燥してペースト状になるまで、絶えずかき混ぜながら15〜20分間調理します。タイム、塩、コショウで味付けします。完全に冷まします。

   乾燥したデュクセルは非常に重要です。湿気があるとペストリーがべたべたになってしまいます。

3. 3

   パルマハムで包む

   作業面に粘着フィルムを置きます。パルマハムのスライスを重ねて並べます。デュクセルをハムの上に均等に広げます。冷たい牛肉を手前の端に置き、筒状にしっかりと巻きます。 30分間冷蔵します。

4. 4

   パイ生地で包みます

   パイ生地を牛肉を包むのに十分な大きさの長方形に伸ばします。ビーフロールからラップを剥がし、先端に置きます。パイ生地をその周りに巻き、卵液で密閉します。パイ生地に軽く切り込みを入れ、卵液を全体に刷毛で塗ります。 30分間冷蔵します。

5. 5

   焼く

   オーブンを 220°C (425°F) に予熱します。ウェリントンを、生地が濃い黄金色になるまで 25 ～ 30 分間焼きます。ミディアムレアの場合は、内部温度が 52 ～ 54°C になるようにします。スライスする前に10分間休ませます。

6. 6

   スライスしてお召し上がりください

   鋭利な彫刻刀で分厚いスライスに切り分けます。金色のパイ生地の中から、完璧なピンク色の牛肉が現れるのは、誰もが待ち望んでいた瞬間です。赤ワインジュース、ローストポテト、緑の野菜と一緒にお召し上がりください。

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バリエーション

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  個別のウェリントン: 牛肉を 180 g ずつに分けて、上品な個別のサービングにします。焼き時間を 18 ～ 20 分に短縮します。

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  マッシュルームウェリントン（ベジタリアン）：牛肉の代わりに、山羊のチーズを添えた厚いポートベローマッシュルームスタックを使用します。

ストレージ

すぐにお召し上がりいただくのがベストです。残り物は2日間冷蔵し、180℃で15分間再加熱します（ペストリーはそれほどサクサクしません）。

よくある質問