ビーフウェリントン – マッシュルームデュッセルとパイ生地のテンダーロイン

このレシピについて

ビーフ ウェリントンは、世界で最も素晴らしいロースト料理の 1 つです。牛ヒレ肉をマッシュルーム デュクセル (細かく刻んでペースト状に調理したマッシュルーム) の層で包み、パルマハムで包み、金色のパイ生地で包み、パイ生地が青銅色に焼けてカリカリになるまでローストし、中の牛肉は完璧なピンク色で柔らかいままです。テーブルでスライスすると、対照的な質感と色の断面が現れ、思わず感嘆の声が上がります。 この技術には正確さが求められます。牛肉は包む前にたたきにして乾燥させなければなりません（湿気があるとペストリーがべたべたになります）、デュクセルは完全に乾くまで調理されます（キノコには大量の水分が含まれており、蒸発させる必要があります）、そしてパルマハムの層がキノコとペストリーの間に蒸気バリアを提供します。最も重要な要素はオーブンの温度とタイミングです。肉用温度計はオプションではありません。ミディアムレアの理想的な内部温度は 54 ～ 57°C です。 ビーフウェリントンは、その努力に報い、並外れた印象を与える料理を提供する週末プロジェクトです。コンポーネントは 2 日前に準備できます。最終的な組み立てとベーキングはサービスの前に行われます。焼き上がった後の休息期間は、肉汁を再分散させるために不可欠です。

材料

サービスします 6

• 1 kg牛ヒレ肉(トリミング済み、室温)
• 500 gミックスキノコ(非常に細かく刻んだ)
• 2 かけニンニク(みじん切りにした)
• 2 大さじフレッシュタイム
• 2 大さじディジョンマスタード
• 150 gパルマハム(薄切りで8枚くらい)
• 500 gオールバターパイ生地
• 2卵黄(泡立てた、卵洗い用)

手順

1. 1

   牛肉を焼いて冷凍しておく

   牛肉に積極的に味付けをします。油を入れた非常に熱いフライパンで全体がきつね色になるまで焼きます（合計3〜4分）。すぐにディジョンマスタードを塗ります。冷めるまで冷蔵庫で30分冷やします。

   焼いて冷蔵庫で冷やすと牛肉の表面が乾燥し、ローストではなく蒸した状態になるのを防ぎます。

2. 2

   デュクセルを作る

   キノコをフードプロセッサーで非常に細かく刻むまでパルスします。ニンニクとタイムを強火で絶えずかき混ぜながら、完全に乾燥してペースト状になるまで15〜20分間炒めます。季節。クッキングシートの上に広げて完全に冷まします。

3. 3

   パルマハムで包む

   パルマハムのスライスをラップの上に重ねて置きます。デュクセルをハムの上に均等な層で広げます。冷たい牛肉を端近くに置きます。ラップを使ってしっかりと巻き、端をねじって丸太を作ります。 30分間冷蔵します。

4. 4

   パイ生地で包みます

   パイ生地を30×40cmに丸めます。牛丸太の包装を解き、パイ生地の上に置きます。丸めて端をシールします。 30分間冷蔵します。

   複数の冷却段階により、フィリングの熱でペストリーが柔らかくなるのを防ぎます。

5. 5

   焼く

   卵液をブラシで全体に塗ります。飾り用に軽くスコアを付けます。ペストリーが深い黄金色になり、牛肉が54℃（ミディアムレア）になるまで、220℃で25〜30分間焼きます。スライスする前に10分間休ませます。

バリエーション

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  サーモンウェリントン：牛肉の代わりにサーモンの切り身をほうれん草とクリームチーズで巻いたものに置き換えます。

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  個別ウェリントン: 一人分ずつ作ることで、簡単に取り分けて完璧に調理できます。

ストレージ

24 時間前までに集合してください。焼かずに冷凍。残ったものは180℃で10分間再加熱します。

よくある質問