スロークッカーとインスタントポットのレシピ: 40の現代的な調理法
40 のレシピでゆっくりとした圧力調理をマスターしましょう。風味を損なうことなく、設定するだけで簡単に完了します。
スロークッカーやインスタントポットのような電気圧力鍋は、同じ問題を時間という逆の方向から解決することで、平日の夜の料理を一変させました。スロークッカーは、仕事中に食品を 88 ～ 93 °C (190 ～ 200 °F) で 6 ～ 8 時間保持します。インスタントポットは圧力をかけると沸点がおよそ 115 ～ 118°C に上昇し、一日中煮込む煮込み料理が 35 分に短縮されます。どちらも、スーパーマーケットでステーキの半額で売られている、肩ロース肉、豚肩肉、子羊のすね肉、牛ほほ肉など、コラーゲンが豊富な安価な部位に優れています。このガイドでは、各器具がいつ勝つのか、蓋をする前に味を作る方法、両者の間の換算計算、そして初心者を挫折させる間違い（水っぽいソース、どろどろの野菜、凝固した乳製品）について学びます。
スロークッカーの哲学: 低温と長期
「Low」のスロークッカーは、約 88°C で沸騰直前の温度で 6 ～ 8 時間作動します。この温度は、筋肉繊維から水分をすべて絞り出すことなく、コラーゲンが加水分解してゼラチンになるスイートスポットです。肩ロースのローストがスプーンのように柔らかくなる一方で、赤身の豚ヒレ肉はおがくずになるのはこのためです。結合組織が目に見える部位を選択してください。高い設定 (約 93 ～ 96°C) では、時間が 3 ～ 4 時間に短縮されますが、許容範囲は低くなります。蓋を持ち上げるのをやめてください。覗くたびに蒸気が排出され、回復時間が 15 ～ 20 分追加されます。根菜類を発熱体の近くの底に、タンパク質を上に重ね、コンロのレシピで必要な液体の半分だけを使用します。密閉された蓋の下では何も蒸発しません。
💡 ヒント: まずはフライパンでお肉を焼きます。メイラード反応は約 88°C で停止するため、スロークッカーではメイラード反応を作ることはできず、与えられたものだけを保存することができます。
インスタントポットの哲学: 圧力とスピード
11.6 psi のインスタント ポットの密閉環境は水の沸点を約 116°C まで上昇させ、食品を 2 ～ 6 倍早く調理します。乾燥ひよこ豆（水に浸さない）は40分で完成します。 35のビーフシチュー肉。かき混ぜずに6分でリゾットができます。重要な決定はリリースです。自然リリース (10 ～ 25 分間の段階的な減圧) は肉をジューシーに保ち、豆が割れるのを防ぎますが、クイックリリースは火が通りすぎる野菜やパスタに適しています。鍋に圧力を加えることができるように、常に少なくとも 1 カップ (240 ml) の薄い液体を入れ、決して 3 分の 2 の線を超えて入れないようにしてください。豆やオーツ麦などの泡状の食品の場合は半分です。
💡 ヒント: ソテー機能を使用して、同じ鍋で肉に焼き色を付け、ソースを減らします。密閉する前にストックでグレーズを落とし、フォンをこすり落としてください。そうしないと、火傷警告が表示される可能性があります。
どの家電をどの料理に使うか
じっくりと味を馴染ませる料理にはスロークッカーをお選びください。チリ、プルドポークショルダー（弱で8時間）、フレンチオニオンスープ、ボロネーゼなど、玄関に入ったらすぐに準備しておきたいものなら何でも。スピードが重要な場合や食感がデリケートな場合は、インスタント ポットをお選びください。水に浸さずに乾燥させた豆、平日の夜のカレー、フォー風のスープを 8 時間ではなく 1 時間で作り、スチールカットオーツ (4 分)、さらには蒸気で優しく調理したチーズケーキさえも作ります。圧力鍋はご飯やリゾットにも最適です。柔らかいステーキ、数分以上経った魚介類、シャキシャキとした食感の野菜の場合はどちらも避けてください。ブロッコリーは圧力をかけると 2 分以内に死んでしまいます。
蓋が閉まる前に風味を醸し出す
密閉鍋で調理すると、そこにあるものが濃縮されますが、新しい風味はほとんど生み出されないため、前入れしてください。プロテインをしっかりと焼き（片面 4 ～ 5 分）、玉ねぎ、ニンニク、トマトのペーストをレンガ色になるまで炒めます。挽いたスパイス（クミン、パプリカ、カレー粉）を脂肪の中で30秒間ブルームさせます。これらのフレーバー化合物は脂溶性です。丸ごと乾燥させたチリ、スターアニス、シナモンスティックは長時間調理しても問題なく保存されますが、乾燥ハーブは色褪せます。調理後に2回目の量を追加し、加えてコリアンダーやパセリなどの新鮮なものを加えてください。すべての煮込みを酸（ライムジュース、酢、または煮詰めたワインのスプラッシュ）で仕上げて、深みのあるロースト風味を明るくします。
💡 ヒント: 乳製品は長時間の熱や圧力を受けると凝固します。クリーム、ココナッツミルク、ヨーグルト、またはチーズを混ぜるのは、調理が終わってからにしてください。
メソッド間のレシピの変換
信頼できるルール: スロークッカーで低圧で 8 時間 ≈ 高圧で 4 時間 ≈ 高圧で 25 ～ 35 分 + 自然放出。スロークッカーからインスタントポットに移行すると、液体は約 3 分の 1 に減ります。圧力調理では蒸発による損失はほとんどなく、余分な液体は水っぽいソースを意味します。反対の方向に進み、液体をわずかに増やし、最後にとろみがつくことを期待してください。蓋を外し、ソテー/強で減らすか、ソース1カップあたり冷水大さじ2にコーンスターチ大さじ1を混ぜたスラリーをかき混ぜ、つやが出るまで2分間煮ます。
よくある質問
冷凍肉をスロークッカーやインスタントポットに入れても大丈夫ですか?
スロークッカーでは使用しないでください。冷凍肉は、バクテリアが増殖する 4 ～ 60 °C の危険ゾーンに長時間放置されるため、USDA は使用しないようアドバイスしています。インスタントポットは、すぐに殺菌温度に達するため、冷凍肉を安全に扱います。調理時間は約 50% 長くなります (1.5 kg の冷凍鶏肉の場合、高圧では 25 分ではなく約 40 分かかります)。
スロークッカーの食事が水っぽいのはなぜですか?
スロークッカーでは蒸発による液体の損失はほとんどありませんが、野菜や肉からは液体が大量に放出されます。コンロで作るレシピの約半分の液体を使用します。材料が 3 分の 1 になるまでにちょうど十分です。水っぽいバッチを救うには、蓋を外して強で30〜45分間調理するか、最後にコーンスターチのスラリーを加えてかき混ぜます。
圧力調理する前に乾燥豆を水に浸す必要がありますか?
いいえ、水に浸していない黒豆は高圧で 25 ～ 30 分、ひよこ豆は 40 分で調理できます。自然に溶けて皮が傷つきません。唯一の例外は赤インゲン豆です。赤インゲン豆にはフィトヘマグルチニンという毒素が含まれており、これは圧力調理の 116°C で確実に破壊されます。ただし、インゲン豆をスロークッカーで調理しないでください。中和するほど熱くならない可能性があります。
ナチュラルリリースとクイックリリースの違いは何ですか?
自然放出では、10 ～ 25 分かけて圧力が自然に低下します。食べ物は穏やかに調理され続け、肉の繊維がリラックスするので、ロースト、豆、ストックに使用してください。クイックリリースベントはバルブを開けるとすぐに蒸気を出します。野菜、魚、パスタなど火が通りすぎる場合に最適です。多くのレシピでは、10 分間自然のままで、その後残りの時間を解放するという違いを分割します。
スロークッカーとインスタント ポットはライバルではなく、平日の同じ質問に対する 2 つの答えです。朝は穏やかで、夜は混乱しているときにスロークッカーに手を伸ばしてください。今から 45 分後に夕食を準備する必要があるときに圧力鍋に手を伸ばします。最初に焼き、重ねて味付けし、酸で仕上げ、最後にとろみをつけるという共通の基本をマスターすれば、精肉店のケースにある最も安いカットが最も信頼できるディナーになります。各機器の基本的なチャックローストブレゼから始めて、違いを自分で味わってください。