イリッシュ・バパ / ショーシェ・イリッシュ (マスタードを着たバングラデシュのヒルサ)

このレシピについて

ショルシェ・イリッシュ（ヒルサ魚のマスタードソース添え）は、インドとバングラデシュの国境の両側でベンガル人のアイデンティティを定義する料理です。イリッシュ（英語ではヒルサと呼ばれる）は、モンスーンのたびにベンガル湾からパドマ川とフーグリー川を遡上してくる銀色で油分が豊富なシャッドで、ベンガル人は一年の残りをイリッシュを食べたり保存したり、あるいは誰の祖母が一番美味しく調理したかについて議論して過ごします。ショーシェ・イリッシュはこの料理の最も純粋な表現です。塩もみして軽くターメリックをきかせたイリッシュの分厚いステーキに、浸した黄色と黒のマスタードシードを青唐辛子と一緒に挽いた絶叫黄色のペーストをたっぷりと絡め、バナナの葉で蒸したり（バパ風）、ソースがとろみが出て光沢のある衣になるまでマスタードオイルで軽く煮込みます。その風味は、最初の一口で衝撃的です。マスタードの辛味があり、ほとんどわさびのような辛味があり、青唐辛子のフローラルな辛さとヒルサ自体の濃厚でほとんど肉のような脂っこさがカットされています。それは悪びれることのない食べ物で、指を使って蒸した白いご飯と一緒に食べるもので、ベンガル人は皆、訓練された簡単な操作で何十もの細いピンボーンを引き抜きます。モンスーン期間中、ダッカとコルカタのアイルランドの物価がタブロイド紙のニュースになります。パドマ産の魚は、最盛期には一匹数百ドルの値がつくこともあります。このレシピでは、輸入冷凍ヒルサの方が優しい蒸し（バパ）バージョンを提供します。

材料

サービスします 4

• 4 thick steaksヒルサ（イリッシュ）、合計約 700 g、鱗はあるが皮付き
• 1 小さじ塩と挽いたターメリック小さじ1（魚をこするため）
• 3 大さじ黄色のマスタードシードを温水に30分間浸したもの
• 1 大さじ黄色に浸した黒いマスタードシード
• 5新鮮な青唐辛子（ペースト用に2本、サービング用に丸ごと3本）
• 2 大さじケシの実（ポスト）、20分間浸す（オプションですが古典的）
• 5 大さじ辛味マスタードオイル（フランスのディジョンマスタードオイルではなく、未精製のインド種）
• 1 小さじ砂糖、塩を加えて味を調える
• 2 大バナナの葉の部分（または蒸気に強い耐熱ボウルを使用）

手順

1. 1

   魚を準備する

   ヒルサステーキをペーパータオルで軽く叩いて乾かします。塩とターメリックを各部分の空洞の内側を含む全体にこすり付けます。ペーストを作る間、15分間放置します。塩は繊細な身を引き締め、ターメリックは川魚の濁りを和らげます。

2. 2

   マスタードペーストを作る

   浸したマスタードシードとケシの実を水気を切ります。割った青唐辛子、塩ひとつまみ、そして濃厚で滑らかなペーストを作るのにちょうど十分な量の水（大さじ3〜4杯）と一緒にすりつぶします。小型の湿式グラインダーまたは強力なブレンダーが不可欠です。地下のペーストは苦くなります。

   ベンガル人の鉄則: マスタードを決して挽きすぎないこと、使用前にペーストを 30 分以上放置しないこと。酸が放出されると激しく苦くなります。休憩を挟みながら短いパルスで研削します。

3. 3

   苦味をテストする

   少量のペーストを指先で味わってください。鋭く、刺激的で、鼻がチクチクするほどですが、不快なほど苦くはありません。苦い場合は、砂糖をひとつまみとライムジュースを数滴加えます。これは古典的な救出トリックです。

4. 4

   結合する

   ボウルにマスタードペーストとマスタード油大さじ3、砂糖を入れて混ぜます。魚のステーキを加え、手で軽く回して、それぞれの部分を上から下、空洞まで完全にコーティングします。ターメリックとマスタードの組み合わせにより、魚はほぼネオンイエローに見えます。

5. 5

   ラップとか鍋とか

   バナナの葉を使用する場合：ガス火に軽くかけて柔らかくし、魚を中央に一層に並べ、残りのマスタードオイルを回しかけ、その上に青唐辛子を丸ごと散らし、しっかりと包みます。または、蒸気に対応したステンレスボウルにすべてを重ねて、ホイルでしっかりと覆います。

6. 6

   蒸気

   急速に沸騰したお湯の上に、小包またはボウルを蒸し器または蒸し器バスケットを備えた大きな鍋に置きます。厚いステーキの場合は 15 ～ 18 分間スチームをかけます (薄いステーキの場合は 12 分)。魚の身が不透明で簡単に剥がれるが、とろけるように湿っている状態になったら完成です。

7. 7

   休んで奉仕する

   包みを持ち上げて、開封する前に 3 ～ 5 分間休ませます。蒸気が魚を優しく調理し続けます。テーブルでドラマを楽しみましょう。鮮やかな黄色のソースとそのままの緑色の唐辛子がショーの一部です。熱々のバスマティライスやゴビンドボーグライスにかけてお召し上がりください。勇気があるなら指で食べてください。

バリエーション

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  ココナッツ入りイリッシュ バパ — ペーストに大さじ 2 杯のココナッツおろしを加えて、より柔らかく甘い西ベンガル バージョンを作ります。

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  ドイ・イリッシュ — マスタードペーストの半分を濃いヨーグルトに置き換えて、よりマイルドでクリーミーなバリエーションにします。

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  イリッシュ プラオ — バングラデシュのお祝いの米料理として、マリネした魚のステーキを半炊きのご飯の間に重ねます。

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  ヒルサが入手できない場合は、サバや新鮮なイワシを代用します。味は異なりますが、テクニックはきれいに適応します。

ストレージ

調理後 1 時間以内に食べるのがベストです。マスタードソースは放置すると苦みが生じます。どうしても保存しなければならない場合は、密閉容器に入れて最長 1 日冷蔵し、蓋をした鍋に大さじ 1 杯の水とともに静かに再加熱してください。電子レンジでは決して電子レンジで調理しないでください（マスタードが攻撃的になります）。冷凍には適しません。

よくある質問